添加大量防腐劑、營養物質完全消失…… 這些有關預制菜的流言是真的嗎
【流言鑒定科】
實習記者 董韓梓 姚易安
預制菜不等于不健康，它是快節奏生活的“便捷補充”。只要把食物信息和制作工藝明明白白公示出來，保障知情權，大部分消費者也能接受。
9月21日，記者從國家市場監督管理總局獲悉，針對近期社會廣泛關注的預制菜相關話題，國務院食安辦高度重視，已組織多個部門認真研究，加快推進預制菜國家標準制定，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，更好維護消費者知情權和選擇權。
預制菜話題之所以能引發社會廣泛關注，主要緣于消費者對其品質的擔憂。“預制菜能保存超過一年，肯定加了大量防腐劑”“冷凍預制菜加熱后，營養物質全沒了”……近期，預制菜話題熱度居高不下，有關預制菜保鮮效果和營養價值的流言讓不少消費者心存顧慮。
針對這些疑問，科技日報記者近日采訪了相關專家，為您一探究竟。
保鮮主要靠無菌加工和冷凍技術
部分網友提出，預制菜的可存放時間遠超新鮮食材的保質期，必然是通過添加大量防腐劑實現的。對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅認為：“預制菜之所以能長期保鮮，主要靠低溫冷凍等技術，無需依賴防腐劑。靠防腐劑延長保質期，并不是現代食品保鮮技術的主流，最多只能算一個補充措施。”
她介紹，食品保存的主要挑戰來自微生物增殖與脂肪氧化，長貨架期食品主要通過以下兩種技術解決這兩個問題。
一是無菌加工技術，即先通過熱殺菌或非熱殺菌手段殺滅食品中的微生物，再在無菌環境下將食品進行密封包裝。從技術原理來看，無菌加工技術與罐頭食品的保鮮邏輯一致。這種技術可以殺滅微生物，同時將外界微生物隔絕在包裝外，并通過密閉環境大幅減少氧氣，抑制脂肪氧化，使食品不添加防腐劑即可在常溫下保存半年至兩年。
二是低溫冷凍技術，即將預制菜冷凍儲存在零下18攝氏度以下的低溫環境中。在這種溫度下，微生物難以繁殖，脂肪氧化等化學反應也會大幅減緩。該技術能使食物保存1至2年，且無需添加防腐劑。
一位食品科學領域專家告訴科技日報記者，通過速凍技術，食物內部溫度可快速降至零下18攝氏度，內部形成細小冰晶。這些小冰晶可以保護產品組織結構，減少營養流失。不過，采用低溫冷凍技術保鮮的各種食材和成品都需要依靠冷鏈運輸。
“只有在無法充分殺菌、又不能低溫冷凍的食品中，才會使用防腐劑輔助保鮮，比如低糖果脯蜜餞、低鹽醬菜、減鹽醬油等需要在室溫下存放較長時間的食品。”范志紅強調，正規廠商生產的合格預處理食材和成品預制菜，其保鮮依賴的是殺菌、滅菌工藝和速凍、冷凍條件，而非防腐劑。
營養物質確有流失但非歸零
一些網友認為，預制菜經過冷凍、儲存、重新加熱等環節，食材中的維生素、礦物質等營養物質全沒了，非預制菜則更安全、更有營養。
對此，范志紅認為：“這是典型的認知誤區。預制菜的營養沒法一概而論，其營養損失需客觀看待。現場制作的菜未必營養價值高，具體要看原料質量和烹調處理方式。和室溫下長時間存放相比，科學冷藏、冷凍處理反而能提高部分營養素的保存率，減少亞硝酸鹽的含量。”
“冷凍蔬果并非‘營養洼地’。冷凍保存已是當前食品儲藏最好的手段了，能最大限度地保持食品的營養及品質。”前述食品科學領域專家說。
范志紅舉例說，西藍花和一些綠葉蔬菜在室溫下存放3天后，維生素C含量會大幅下降。而在1攝氏度的氣調冷庫中，食材可存放兩三個月且維生素C含量損失較少。如果經過速凍，即使食材在零下18攝氏度儲存一年，維生素C的損失也相對有限。
從加工與加熱環節來看，預制菜營養物質損失存在類別差異，并非“全沒了”。蛋白質、礦物質等營養物質性質穩定，在冷凍、加熱等過程中基本不會流失；B族維生素等易被破壞的營養物質可能會有少量損失，但這種損失并不會比包裝好的燒雞、醬鴨等即食食品更嚴重。
范志紅進一步指出，在營養攝入方面，相較于維生素損失，消費者更需關注長貨架期預制菜的鹽滲入與糖化產物這兩個問題。對于鹽滲入，她解釋，一些預制菜在長期存放過程中，表面的鹽分會逐漸向內滲透。這種滲透不利于控鹽。對于糖化產物，她說，菜肴中的糖與蛋白質不僅在烹調加熱時會發生反應，而且在長時間室溫儲存過程中也會緩慢發生反應，生成糖化產物。如果長期大量攝入糖化產物，可能加速人體衰老并增加罹患慢性疾病的風險。以上兩點是消費者容易忽視的營養細節。相比而言，冷凍條件下保存時，糖化反應產物非常少。
范志紅特別提醒，部分快餐店的現做菜肴如果長時間在60攝氏度的溫菜器中保溫，其維生素損失程度和糖化反應產物可能遠高于冷凍預制菜。“由此可見，不能簡單認為‘非預制菜更安全、更有營養’，關鍵得看儲存方式與處理流程是否安全規范。”她說。
在范志紅看來，預制菜不等于不健康，它是快節奏生活的“便捷補充”。只要把食物信息和制作工藝明明白白公示出來，保障知情權，大部分消費者也能接受。
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挑選預制菜要關注“兩表”
合格的預制菜在安全上有保障，消費者無需過度擔憂。消費者在挑選預制菜產品時，可重點關注配料表與營養成分表。在查看配料表時，應優先選擇食材種類清晰，油、糖、淀粉、糊精等低營養價值配料排名靠后的產品。而在營養成分表中，鈉含量與脂肪含量是重要參考指標，建議優先選擇兩者含量較低的預制菜。
市面上常見的以肉、魚等為主要食材的預制菜，如紅燒排骨、香煎帶魚等，為追求風味，在制作過程中可能會添加較多鹽、醬油或油脂，導致鈉含量和脂肪含量偏高。長期攝入鈉含量過高的食物，會加重身體代謝負擔，不利于血壓控制。而攝入脂肪含量過高的食物容易造成熱量攝入超標，長此以往可能引發體重增加等問題。因此，學會查看預制菜配料表與營養成分表，才能吃得更健康。
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