究竟｜羅永浩與西貝之爭背后：到底什么才是預制菜？標準如何劃定？
近日，羅永浩與連鎖餐飲集團西貝的“預制菜紛爭”愈演愈烈。
9月10日，羅永浩發博公開吐槽連鎖餐飲品牌西貝：“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發現幾乎全都是預制菜，還那么貴。希望國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預制菜。”
9月11日晚間，西貝創始人賈國龍在西貝北京門店接受包括澎湃新聞在內的媒體采訪時表示，西貝門店沒有一道是預制菜。9月12日起西貝全國370家店全部開放，任何人都可以到西貝任何一家門店的廚房參觀。同時，賈國龍還表示，羅永浩表達了對預制菜的不滿，把話說得很極端，對西貝的商譽影響很大。公司會走法律程序，一定會起訴羅永浩。
此后，羅永浩11日晚間再發布微博回應稱，“好，來吧，如果不是預制菜，那就太牛了。能把現做的菜做得全是重新加熱的味道，這肯定是高科技了?！绷_永浩還發布10萬元懸賞，公開征集西貝使用預制菜的“真憑實據”。對于賈國龍的起訴言論，羅永浩稱，“嗯，我準備好了。這件事不管官司結果怎么樣，我相信都會客觀上對中國預制菜領域的消費者知情權，甚至是相關的立法，做出一些實際的貢獻?！?span style="display:none">Vro速刷資訊——每天刷點最新資訊，了解這個世界多一點SUSHUAPOS.COM
當晚，接近羅永浩的人士向澎湃新聞記者回應稱，“在大家看來，中央廚房、食品工廠出來的菜都是預制菜。而且網上有證據表明，西貝的中央廚房部分的菜品就是采購的工廠預制菜，賈國龍已經犯了‘眾怒’。”
那么，預制加工過的菜是不是預制菜？究竟什么是預制菜？當前預制菜的國家標準是什么？西貝自稱沒有一道菜是預制菜，根據國家標準是否屬實？
據澎湃新聞記者查詢，2024年3月21日，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委等部門聯合印發了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》(以下簡稱《通知》)。首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝等進行界定，并明確了預制菜食品安全監管、使用預制菜明示等內容。
長久以來，業內對預制菜并未有統一的標準定義，相關標準多是由地方和行業制定的，但各地標準并不明晰，但凡能夠跟預制菜沾上邊的，幾乎都叫作預制菜。但此次《通知》發布后，從國家層面對預制菜作了重新定義，重新約束了預制菜的范圍。
《通知》明確，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。預制菜不包括主食類食品。此外，《通知》中也規定預制菜不添加防腐劑。
在新的定義下，預制菜的范圍和以往行業通用分類相比，發生了較大變化，尤其是明晰了中央廚房模式下預加工的界定范圍。
市場監管總局相關司局負責人當時指出，預制菜范圍應當兼具預制化和菜肴的特征?？紤]到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。
另一方面，突出菜肴屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。
這意味著，消費者印象中的即食和即配類產品將不再屬于預制菜范疇。
以西貝為例，賈國龍在此次采訪中指出，西貝的中央廚房預加工，配送到門店的原料例如毛菜(帶泥帶土)預加工成凈菜、羊排切割成標準形狀等。預制和預制菜是兩回事，預制是提前加工、預加工。預制菜是成品，是將熟食加工好冷凍，再拆包裝后加熱直接食用。
不過需要注意的是，大眾對預制菜概念的普遍認知，與預制菜國家標準中的定義可能存在差異。
9月11日晚間，羅永浩微博貼出兩張網友提供的圖片，其中顯示為堂食袋裝的燜飯牛肉包和椒麻雞。不少網友評價，這不就是大眾所認知的預制菜？也有網友稱，西貝這是鉆了國標預制菜定義的空子。
據記者梳理部分餐飲上市公司財報了解到，具有一定規模的連鎖餐飲通常會建立包括中央廚房、倉庫網絡以及運輸車隊在內的供應鏈體系。自建供應鏈體系通常能讓餐飲企業按照相對有利的價格采購物品，進一步控制成本。中央廚房和倉庫網絡能使企業通過儲備的庫存產品和集中采購流程，確保門店供應的穩定性，讓每家門店均能夠每日實現庫存補貨。
“依據現行標準，中央廚房配送的餐食并不歸類為預制菜，這與大眾普遍認知中 ‘帶包裝、經預加工的食品即預制菜’的概念存在明顯差異，該標準界定與大眾固有認知之間的偏差，可能難以被公眾廣泛接受。”CTR央視市場研究總經理虞堅告訴澎湃新聞記者，目前輿論的矛盾還是在于消費者對餐飲透明化訴求持續升溫。在中國人的觀念中，大家更接受現制的食品，而對于預加工或者工業化的產品有天然的抗拒，盡管在品質上并沒有問題。而對于好吃難吃的評判，屬于個人口味范疇，企業可以合理接受消費者的建議。對于價格問題，西貝也回應了定價合理，這是在強調自身的食材品質和所提供的價值。餐飲企業在定價時會綜合考慮食材成本、運營成本、品牌價值等多重因素。
談及西貝的價格策略，9月11日在采訪中賈國龍告訴澎湃新聞記者，目前西貝走“優質平價”，定價合理。今年上半年的平均利潤率不超過5%。上半年原料采購成本和人工成本占比最高，分別占三成左右。
值得注意的是，對于一直以來爭議不斷的預制菜是否明示一事，前述《通知》中也作了回應，要求大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。
賈國龍在采訪中還指出，對于推廣預制菜明示是個很好的舉措，也是一個誠信的行為。但如果本身自己不是預制菜，沒有必要明示強調自己非預制菜。
羅永浩與賈國龍這場預制菜口水仗中，吸引了不少“看客”。但事實上，消費者在意的，可能不是那些復雜定義。消費者評判一頓飯優劣的核心標準，可能是菜品入口的那一瞬間，是否好吃、新鮮度如何、是否無添加、價格是否能接受等。
澎湃新聞記者 邵冰燕
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