實探西貝門店：參觀廚房需要健康證
作者 | 第一財經(jīng) 揭書宜 樂琰
羅永浩與西貝之間的“預(yù)制菜大戰(zhàn)”還未結(jié)束，9月14日晚間，因為西貝創(chuàng)始人賈國龍在某個行業(yè)群內(nèi)的表態(tài)截圖流出，還稱羅永浩為“網(wǎng)絡(luò)黑嘴”。于是，羅永浩表示：“賈國龍，那這件事我們沒法揭過去了。在中間再勸我的朋友，我們一律絕交吧。”
9月15日，西貝發(fā)布致歉信稱，深刻意識到西貝的生產(chǎn)工藝與顧客的期望有較大差異，沒有滿足廣大顧客的需求與期待。將盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門店現(xiàn)場加工。
然而羅永浩并不買賬，甚至對于胖東來創(chuàng)始人于東來對西貝事件的發(fā)文，羅永浩稱：“于總，您一直都是我非常尊敬的企業(yè)家，希望您弄清真相之前，千萬不要被損友誤導(dǎo)，攪這個渾水，連累了您的名聲。這幾天的事件發(fā)酵，大家都看出來了，現(xiàn)在這個世界如果真有一個人想毀了西貝，那就是賈總本人。”
之后，羅永浩又發(fā)文稱，決定放棄進一步追究西貝。
參觀西貝廚房需持健康證
第一財經(jīng)記者9月14日晚間來到數(shù)家西貝餐廳親測，在晚餐時間看到店內(nèi)客人不多，店員告訴第一財經(jīng)記者，受預(yù)制菜風(fēng)波影響，近期的客人明顯減少。當(dāng)記者提出要參觀西貝廚房時，店員表示現(xiàn)在不能給所有人開放參觀廚房了，如果要參觀廚房，需要提供健康證并留下本人信息，因為廚房重地，安全第一。但西貝的餐廳是半開放式的，可以在外圍進行參觀，記者看到，由于當(dāng)時店內(nèi)客人不多，餐點也不多，因此廚房內(nèi)基本沒有什么菜品在制作。
被問及店內(nèi)是否有預(yù)制菜時，店員表示并沒有預(yù)制菜，都是每天進貨的正常新鮮食材烹飪。
在同一天，第一財經(jīng)記者來到部分其他餐廳進行實地探訪，比如上海的一家桂滿隴，該餐廳整體口感新鮮度比較高，記者詢問店員店內(nèi)是否有預(yù)制菜，店員表示沒有預(yù)制菜。在該餐廳的開放式廚房，記者看到蔬菜等菜品是現(xiàn)場烹飪。此外，主打點心的蘇小柳也是采取現(xiàn)場制作包點的透明開放廚房模式，很多廚師現(xiàn)場制作點心并現(xiàn)場蒸煮。
頗有意思的是羅永浩在直播中表示自己不是反對預(yù)制菜，而是要求商家透明化，并稱贊老鄉(xiāng)雞對于預(yù)制菜做了說明。此舉使得更多消費者開始關(guān)注老鄉(xiāng)雞。
9月15日，第一財經(jīng)記者來到部分老鄉(xiāng)雞門店看到，在店內(nèi)的確有明顯的“老鄉(xiāng)雞菜品加工等級劃分公示牌”，寫明老鄉(xiāng)雞中央廚房下轄五大功能區(qū)，并且以不同顏色標注了有關(guān)預(yù)制菜的分類――綠標為餐廳現(xiàn)做(生鮮/生切/生調(diào))、黃標為半預(yù)制(央廚/外采)、紅標為復(fù)熱預(yù)制(央廚預(yù)制)。
9月15日午餐時間，第一財經(jīng)記者在上海一家老鄉(xiāng)雞看到，店內(nèi)生意火爆，顧客都在排隊購買，店員透露，門店生意本身就不錯，在預(yù)制菜風(fēng)波之后，這幾天店內(nèi)的客流量根據(jù)目測，估計有10%～20%的增長?！爱?dāng)然每家門店具體情況不一樣，但我們店客流最近真的非常多?！鄙鲜龅陠T表示。之后，記者再隨訪了數(shù)家老鄉(xiāng)雞門店，生意都很火爆。
預(yù)制菜真的如此不堪嗎？
羅永浩在直播中表示，自己并不反對預(yù)制菜，而是反對隱瞞以及過分高價，如果商家標清楚預(yù)制菜，那是可以的；定價方面，西貝某些菜品定價很高，但卻是預(yù)制菜，那么就令客人難以接受了。
那么究竟何謂預(yù)制菜？
實際上，顧客端和品牌端對于預(yù)制菜的理解不太一樣有關(guān)。在部分顧客理解中，直接使用切好洗凈的原材料進行烹飪的算預(yù)制菜；沒有鍋氣的菜也是預(yù)制菜，隔夜菜也是預(yù)制菜。
但2024年市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡稱《通知》)顯示，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品；不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜；連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，均不屬于預(yù)制菜。
目前，中央廚房模式已被廣泛使用在餐飲行業(yè)。即使如此，不少消費者認為中央廚房運輸來的原材料也屬于預(yù)制菜。而餐飲行業(yè)從業(yè)者則認為，沒有標準化的餐飲品牌做不了連鎖。
運營著30家門店的餐飲老板朱果告訴第一財經(jīng)記者，“商場里沒有明火，其次商場的餐飲大部分為連鎖餐飲，所以門店多的品牌都會自建中央廚房和供應(yīng)鏈，通過解決粗加工，然后統(tǒng)一配送到店里，提高門店的人效，門店預(yù)估銷量報貨，降低門店的損耗，像火鍋的話，基本上通過供應(yīng)鏈標準化，拆包就裝盤，大的品牌連鎖做到精確到克 ，所有蔬菜都不需要門店加工，甚至不需要門店清洗?！?span style="display:none">yMc速刷資訊——每天刷點最新資訊，了解這個世界多一點SUSHUAPOS.COM
但朱果也表示：“各類菜品的預(yù)制程度不同。有一種預(yù)制，是很多食材全部炒制好，加熱即食的，這種預(yù)制，我個人都是很排斥的，這種預(yù)制就有一種吃剩菜的感覺?！笨偠灾?，朱果認為，鎖鮮原材料然后進行到店加工的餐飲，不應(yīng)該被排斥，但如果加熱即食的產(chǎn)品，不太健康。
王林軍與朱果有著相似的觀點。他認為，要保證出品的穩(wěn)定性，基本上連鎖店肯定要從中央廚房采集，統(tǒng)一配送?！捌鋵嵾@個事情仁者見仁，智者見智，但對于消費者來說是好事，可以加快對于預(yù)制菜的立法。”
至于消費者，他們也各執(zhí)己見。第一財經(jīng)記者采訪多位消費者后了解到，有消費者認為預(yù)制菜本身是沒有問題的，但應(yīng)該告知消費者，而且價格不應(yīng)該太貴，否則就會讓人覺得性價比很低。也有消費者認為，既然花錢去餐廳，就應(yīng)該是新鮮現(xiàn)做的，而不是吃預(yù)制菜。
好在國家標準已經(jīng)快出爐了。第一財經(jīng)近期獨家報道，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。屆時，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入信息披露范疇。也有專家建議，預(yù)制菜的上述信息應(yīng)強制披露。
預(yù)制菜板塊不跌反漲
不過，預(yù)制菜之爭似乎并未對預(yù)制菜板塊帶來較大影響。9月15日，預(yù)制菜概念盤初走強，同花順數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜板塊近日漲幅0.99%。
得利斯(002330.SZ)、三江購物(601116.SH)漲停，惠發(fā)食品(603536.SH)、味知香(605089.SH)、國聯(lián)水產(chǎn)(300094.SZ)、千味央廚(001215.SZ)、蓋世食品(836826.BJ)、等公司均有不同程度地上漲。
對于預(yù)制菜行業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)，味知香董事長、總經(jīng)理夏靖此前在業(yè)績發(fā)布會上表示，預(yù)制菜行業(yè)的繁榮與挑戰(zhàn)并存，在市場規(guī)模快速增長的同時，消費者需求的多元化和行業(yè)競爭的加劇也為預(yù)制菜企業(yè)提出更高的要求，同時，預(yù)制菜行業(yè)也面臨了標準不一、食品安全、監(jiān)管標準等問題，隨著相關(guān)標準的逐步出臺，從長期來看，優(yōu)質(zhì)的品牌力將會是人們的消費選擇，
千味央廚在互動平臺回答投資者關(guān)于如何應(yīng)對公眾對預(yù)制菜行業(yè)的信任危機時表示，其深刻理解并高度重視當(dāng)前市場對預(yù)制菜行業(yè)存在的信任挑戰(zhàn)，并采取了多項應(yīng)對措施，包括源頭嚴控與供應(yīng)鏈升級，公司始終將保障原料的穩(wěn)定供應(yīng)與卓越質(zhì)量視為重中之重；構(gòu)建嚴密的質(zhì)量監(jiān)控體系，針對不同業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)制定了質(zhì)量管理制度等。
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