近日，預(yù)制菜站上“風(fēng)口浪尖”，關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)論持續(xù)發(fā)酵，引發(fā)廣泛關(guān)注。這看似是一場(chǎng)簡(jiǎn)單的商業(yè)紛爭(zhēng)，實(shí)則折射出食品工業(yè)發(fā)展、餐飲模式變革與消費(fèi)者訴求之間的多維深度碰撞。這場(chǎng)關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)論碰撞出了什么？
中央廚房模式為何受青睞
在此次爭(zhēng)論中，中央廚房模式因與預(yù)制菜的概念糾纏而成為焦點(diǎn)。雖然2024年六部門聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》明確，中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍，但是這并不是消費(fèi)者關(guān)注的核心。消費(fèi)者更關(guān)心中央廚房是否規(guī)范、產(chǎn)品預(yù)制程度如何、是否安全和營(yíng)養(yǎng)。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)王洪濤介紹，連鎖餐飲的中央廚房模式核心是生產(chǎn)“標(biāo)準(zhǔn)化半成品”“即熱型成品菜”，完成基礎(chǔ)預(yù)處理，最終烹飪?cè)陂T店完成，門店廚師可根據(jù)消費(fèi)者需求靈活調(diào)整餐品口味，如辣度、咸度等。常見(jiàn)產(chǎn)品有腌制好的雞丁、切好的土豆條、封裝好的火鍋底料、分裝好的燉肉調(diào)料包等。
中央廚房模式為何受青睞？據(jù)了解，商場(chǎng)人員密集，易發(fā)生火災(zāi)，通常不允許明火存在。這是中央廚房模式備受連鎖餐飲品牌歡迎的原因之一。連鎖品牌的門店大多開在商場(chǎng)里，中央廚房模式能將高溫烹飪環(huán)節(jié)前置，到店無(wú)需再使用大火，僅需低溫烹調(diào)即可。
此外，城市的高地租和快節(jié)奏生活方式也促使連鎖餐飲企業(yè)做“減法”。在中央廚房模式下，門店減烹飪環(huán)節(jié)、減后廚面積、減人員、減設(shè)備，也減少了顧客的等餐時(shí)間，有利于菜品質(zhì)量穩(wěn)定、降低運(yùn)營(yíng)成本。“我們大廚都去做菜品標(biāo)準(zhǔn)化研究了，門店雖然也有廚師，但對(duì)其烹飪水平和專業(yè)度要求較低。”一名連鎖餐飲從業(yè)人士透露。
“但是，做‘減法’并不能與‘偷工減料’畫等號(hào)。”紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波強(qiáng)調(diào)，中央廚房在餐飲行業(yè)具有重要地位，它通過(guò)集中采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和統(tǒng)一配送，降低了企業(yè)食材損耗與運(yùn)營(yíng)成本，解決了傳統(tǒng)門店“口味不一”的問(wèn)題，適配連鎖餐飲規(guī)模化擴(kuò)張需求。同時(shí)，在食品安全層面，中央廚房實(shí)現(xiàn)全流程可控，相較傳統(tǒng)門店“小作坊式”操作，更易落實(shí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)避交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，能通過(guò)專業(yè)檢測(cè)設(shè)備排查不合格食材，有效降低食品安全事故發(fā)生率。
“工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)方式比食堂一堆人現(xiàn)做的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率低得多。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱認(rèn)為，目前餐飲行業(yè)有相對(duì)完善的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系來(lái)保障食品安全，無(wú)論是工廠化生產(chǎn)的預(yù)包裝產(chǎn)品，還是中央廚房制作的食物，都有明確規(guī)范要求和需要遵守的標(biāo)準(zhǔn)，并不存在“無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依”的情況。
長(zhǎng)期冷凍食物安全性如何
近期爭(zhēng)論中，“保質(zhì)期兩年的西藍(lán)花”“保質(zhì)期兩年的羊前腿”也成為公眾熱議的焦點(diǎn)。盡管《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》也指出，未經(jīng)烹制的凈菜類食品不屬于預(yù)制菜，但這也不是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。大家更關(guān)心的是，冷凍了這么久的蔬菜和肉還能吃嗎？還有營(yíng)養(yǎng)嗎？
以工業(yè)預(yù)制西藍(lán)花為例，其加工過(guò)程包含清洗、切分、燙漂和冷凍4個(gè)關(guān)鍵步驟，其中“液氮速凍”技術(shù)能讓西藍(lán)花在短短10分鐘內(nèi)，從4℃極速降至-35℃，可使果蔬細(xì)胞內(nèi)形成的冰晶直徑小于10微米，遠(yuǎn)小于普通冷凍形成的50微米至100微米冰晶。如此一來(lái)，細(xì)胞不會(huì)因冰晶膨脹破裂而導(dǎo)致汁液流失，從而最大程度保留了西藍(lán)花的口感。多項(xiàng)研究表明，冰凍蔬果在關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素保留方面表現(xiàn)出色，在某些情況下甚至優(yōu)于長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸和儲(chǔ)存的新鮮蔬果。
鐘凱表示，食物的保存其實(shí)主要是食物酶和微生物作斗爭(zhēng)。在冰箱冷凍室的-18℃下，它們基本上處于休眠狀態(tài)。值得注意的是，一些所謂的“僵尸肉”通常是因?yàn)閮?chǔ)運(yùn)過(guò)程中失溫解凍導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，或者因?yàn)榘b破損、儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致氧化和脫水，而不是單純的“過(guò)期”。最近幾十年，隨著超低溫急凍、超聲波速凍等技術(shù)的應(yīng)用，冷凍食品品質(zhì)不斷提升。除了口感可能與新鮮食物有差異，其營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味大都能夠保留下來(lái)。
除了冷凍技術(shù)的發(fā)展，其他新技術(shù)的出現(xiàn)也有力提升了預(yù)制菜品的安全生產(chǎn)能力和口味還原水平。賽迪顧問(wèn)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心的調(diào)研結(jié)果指出，近紅外光譜檢測(cè)等技術(shù)可對(duì)食品新鮮程度、源頭溯源進(jìn)行分析檢測(cè)；超聲協(xié)同酶促嫩化等技術(shù)可改善肉制品以及水產(chǎn)品的口味，同時(shí)降低營(yíng)養(yǎng)成分的流失；超高壓殺菌等技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)快速、高效滅菌，在還原食品口味的同時(shí)延長(zhǎng)保質(zhì)期。
從更深層次來(lái)看，食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的價(jià)值不止于此。曾經(jīng)，農(nóng)產(chǎn)品因難以長(zhǎng)時(shí)間保存，常面臨“豐產(chǎn)不豐收”的困局：農(nóng)產(chǎn)品豐產(chǎn)但賣不出去，只能爛在地里，不僅造成經(jīng)濟(jì)損失，也威脅國(guó)家糧食安全。如今隨著食品工業(yè)發(fā)展、保鮮技術(shù)顯著提升，這種困局也得到了大大緩解。
保障消費(fèi)者知情權(quán)選擇權(quán)
采訪中，很多消費(fèi)者表示，并不排斥預(yù)制菜品，但必須給預(yù)制菜“亮明身份”。
充分保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，這是大勢(shì)所趨，也是產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的必然要求。政策層面，《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》強(qiáng)調(diào)，餐飲商家需公示預(yù)制菜使用情況。
目前，一些餐飲企業(yè)開始嘗試明示告知。比如，有的采用“明廚亮灶”模式保障消費(fèi)者的知情權(quán)，消費(fèi)者用餐時(shí)就能看見(jiàn)后廚的衛(wèi)生情況和加工過(guò)程，國(guó)家政策也在鼓勵(lì)商家采用這一模式，通過(guò)可視化操作增強(qiáng)消費(fèi)者的用餐安全感；有的根據(jù)自身業(yè)務(wù)特性對(duì)菜品進(jìn)行定義分類與解讀，通過(guò)“現(xiàn)做”“半預(yù)制”“復(fù)熱預(yù)制”的菜品等級(jí)公示機(jī)制，同步標(biāo)注中央廚房供應(yīng)與外采來(lái)源信息，此舉廣受好評(píng)。
然而，記者在對(duì)多家餐飲企業(yè)的采訪中發(fā)現(xiàn)，部分預(yù)制菜品明示的成功本質(zhì)上依托于快餐業(yè)態(tài)的大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基礎(chǔ)，而正餐業(yè)態(tài)因菜品種類繁復(fù)、烹飪工藝多元，難以用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)界定預(yù)制程度；小規(guī)模企業(yè)則受限于生產(chǎn)規(guī)模與成本壓力，既缺乏構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化公示體系的資源支撐，也難以在復(fù)雜供應(yīng)鏈中實(shí)現(xiàn)全流程信息溯源，導(dǎo)致預(yù)制菜品明示工作在實(shí)操中仍有很多困難。
據(jù)報(bào)道，國(guó)家衛(wèi)健委牽頭主導(dǎo)制定的預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)草案已通過(guò)審查，即將面向社會(huì)公開征求意見(jiàn)。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的推出，或可進(jìn)一步推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。
除了公開信息，加強(qiáng)與消費(fèi)者溝通也是保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)的重要方式。“我們現(xiàn)在吃到的預(yù)制菜，或者說(shuō)預(yù)制半成品、預(yù)加工的原料，都不是新鮮事物，已經(jīng)存在了很長(zhǎng)時(shí)間。但產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，企業(yè)一直在悶頭做生意，沒(méi)有做好與消費(fèi)者的溝通。對(duì)預(yù)制菜的知情權(quán)不能建立在錯(cuò)誤認(rèn)知上。類似于消費(fèi)者對(duì)添加劑不理解，所以才喜歡看配料表長(zhǎng)度，喜歡‘0添加’。”鐘凱說(shuō)。
此外，行業(yè)協(xié)會(huì)也正通過(guò)多維度舉措積極保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。王洪濤表示，協(xié)會(huì)未來(lái)將配合政府部門，深入研究和完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，尤其是預(yù)制菜品在餐飲中的標(biāo)識(shí)等方面，爭(zhēng)取出臺(tái)更清晰、更具操作性的指引，減少因概念模糊產(chǎn)生的爭(zhēng)議，讓企業(yè)和消費(fèi)者都有明確的標(biāo)準(zhǔn)可依。此外，協(xié)會(huì)還計(jì)劃聯(lián)合科研機(jī)構(gòu)、媒體和優(yōu)秀企業(yè)，通過(guò)多種渠道向消費(fèi)者普及現(xiàn)代食品加工技術(shù)的安全性、營(yíng)養(yǎng)性，詳細(xì)解釋中央廚房模式在保障食品安全一致性方面的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，倡導(dǎo)企業(yè)主動(dòng)與消費(fèi)者坦誠(chéng)溝通，清晰告知消費(fèi)者菜品哪些環(huán)節(jié)在中央廚房集中高效完成，哪些環(huán)節(jié)是現(xiàn)場(chǎng)精心制作，消除信息不對(duì)稱帶來(lái)的誤解和恐慌。
業(yè)內(nèi)專家表示，預(yù)制菜品的未來(lái)既系于食品工業(yè)的技術(shù)革新，更系于消費(fèi)者權(quán)益的保障與認(rèn)知的升級(jí)。在效率與體驗(yàn)的平衡中，唯有以標(biāo)準(zhǔn)為基、以透明為橋，行業(yè)才能在爭(zhēng)議中不斷完善，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)價(jià)值與消費(fèi)信任的雙向重構(gòu)。（中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 鞠 然）
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