中新經緯9月17日電 (閆淑鑫)近日，純牛奶禁用復原乳的消息引發關注。什么是復原乳？為何會被禁用？哪些奶還能用？
純牛奶禁用復原乳
國家衛生健康委、市場監管總局聯合發布的《食品安全國家標準 滅菌乳》1號修改單(下稱1號修改單)，自9月16日起正式實施。此次修訂主要變化是明確生產滅菌乳(俗稱純牛奶或純羊奶、常溫奶)只能以生乳為原料，不再允許使用復原乳；使用復原乳生產的乳品不得標注“純牛(羊)奶”或“純牛(羊)乳”，將作為調制乳管理。
復原乳又稱“還原乳”“還原奶”，是指將干燥的乳制品與水按比例混勻后獲得的乳液，通俗地講就是用奶粉加水復原而成的牛奶。
16日，中新經緯在北京市通州區某連鎖超市內看到，伊利、蒙牛、三元等品牌旗下多款純牛奶的配料中只有“生牛乳”，未發現添加“乳粉”的純牛奶。
超市內的純牛奶產品 中新經緯 閆淑鑫攝
為何要在純牛奶中禁用復原乳？
據農業農村部官網，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶業創新團隊相關負責人在解讀1號修改單時表示，此次修訂主要基于三方面考慮。一是貫徹落實2024年中央一號文件“完善液態奶標準，規范復原乳標識，促進鮮奶消費”的部署要求。二是滅菌乳是中國液態奶消費市場的主要產品。此次修訂將滅菌乳的原料限定在生牛(羊)乳，能有效滿足人民群眾對高品質乳品的需求。三是有利于更好發揮國產生鮮乳優勢，國產生鮮乳質量安全和優質水平大幅提升。
“2023年中國奶牛養殖規模化率達到76%，精準化飼喂、機械化擠奶比例達到100%。農業農村部連續16年對生鮮乳抽檢監測，生鮮乳抽檢合格率均保持在99.9%以上，近年來生鮮乳的乳蛋白、乳脂肪、體細胞等主要營養衛生指標均達到世界先進水平。”該負責人介紹。
同時，該負責人提到，從生產企業角度看，生鮮乳中富含多種活性營養物質，直接用生鮮乳加工的產品比復原乳加工的產品，口感風味更好，目前國內大多數企業已不使用復原乳生產滅菌乳。
“滅菌乳產品包裝將只標注‘純牛(羊)奶’或‘純牛(羊)乳’，不再標注復原乳相關內容，標簽更加清晰，消費選擇更為簡單。”該負責人稱。
根據此前規定，全部用乳粉生產的滅菌乳應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”；在生牛(羊)乳中添加部分乳粉生產的滅菌乳應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。
事實上，2005年，國務院辦公廳就曾發布《關于加強液態奶生產經營管理的通知》，明確在巴氏殺菌乳(通常指低溫鮮奶)生產中不允許添加復原乳，大力提倡和鼓勵在滅菌乳生產中全部使用生鮮乳。
“時隔20年以后，純牛奶終于禁用復原乳，這是中國乳制品行業發展的一大進步，一方面能保證純牛奶的產品品質，另一方面也有利于解決生鮮乳過剩的問題。”乳業分析師宋亮向中新經緯表示。
哪些奶還能用？
純牛奶禁用了，其他液態奶還能用嗎？
在中國，液態奶大致可分為巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發酵乳四大類。如前文所介紹，巴氏殺菌乳、滅菌乳均已禁用復原乳，調制乳、發酵乳暫無相關規定。
調制乳是指以不低于80%的生牛(羊)乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品。
調制乳口味多樣，比如消費者日常中見到的巧克力奶、草莓奶、早餐奶、核桃奶等，在這類產品的配料表中，除了生牛乳或水、乳粉外，還會看到白砂糖、食品添加劑、食用香精等其他成分。
調制乳是允許使用復原乳的。《食品安全國家標準 調制乳》規定，全部用乳粉生產的調制乳應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”；在生牛(羊)乳中添加部分乳粉生產的調制乳應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。
16日，中新經緯在前述超市內看到，多款調制乳使用的是生牛乳，比如伊利的“臻濃牛奶”，配料分別是生牛乳、無水奶油、單雙甘油脂肪酸脂；三元巧克力奶用的也是生牛乳，同時添加了水、果葡糖漿、白砂糖、可可粉等。
也有調制乳是復原乳，比如旺仔牛奶。中新經緯在該超市內看到，排在旺仔牛奶配料表首位的便是復原乳，包括水、全脂乳粉、煉乳，含量達80%，產品外包裝上“復原乳”三個大字格外醒目。
旺仔牛奶配料表 中新經緯 閆淑鑫攝
在電商平臺上，小鹿藍藍的“鈣鐵鋅小牛乳”也明確標注了“含88%復原乳”，該產品類別為調制乳，配料表中既有生牛乳，又有水、全脂乳粉。
在發酵乳(俗稱酸奶)中也能看到復原乳的身影。16日，中新經緯在前述連鎖超市內看到，君樂寶旗下一款“益生菌風味發酵乳”標注了“復原乳”，產品配料包括水、全脂乳粉、白砂糖、脫脂乳粉等。
根據國家標準，全部用乳粉生產的發酵乳也應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”；使用部分乳粉生產的產品應標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。
不過，從上述超市的情況來看，復原乳發酵乳的占比并不高，大部分發酵乳用的是生牛乳。
在電商平臺上，某第三方店鋪售賣的伊利“90g*16杯裝低脂高鈣原味酸奶”、光明“100g低溫八連杯原味風味酸牛奶”以及旺旺官方旗艦店售賣的“兒童風味酸奶”也標注了復原乳。
除前述液態奶外，部分乳飲料、乳酸菌飲品等中也添加了乳粉，比如娃哈哈AD鈣奶的產品配料中就包括水、全脂乳粉、脫脂乳粉等。
宋亮介紹，目前基本所有企業都在用生牛乳做白奶(鮮奶和純奶)，而伊利、蒙牛等頭部企業自控奶源已超70%，因此新規對這些企業的影響較小，加之禁用復原乳的對象僅限鮮奶、純奶，并沒有對酸奶、乳飲料等提出要求，因此整體來說暫不會對當前市場產生較大影響，也不會影響奶價。
復原乳營養價值低？
鮮牛奶、純牛奶先后禁用復原乳，不少消費者對復原乳的營養價值產生了疑問：復原乳還能不能喝？
科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒向中新經緯表示，簡單理解，復原乳就是將奶粉還原成液體奶，給嬰幼兒沖泡的配方奶粉，在某種程度上也是一種復原乳。純牛奶禁用復原乳，一方面是區分管理，另一方面是為了鼓勵用生牛乳。
“人們對復原乳最大的擔心就是‘高溫破壞了營養’，但實際上，加熱對復原乳營養的破壞遠沒有那么大。而且，牛奶只是人們日常眾多飲食中的一種，它的優勢在于提供優質蛋白質和鈣，這兩種成分幾乎不受高溫的影響。加熱會損失一些維生素，但損失程度比我們想象的要小得多。”阮光鋒稱。
因此，阮光鋒認為，復原乳并不是“劣質產品”，也不是沒有營養的“差等生”，更不是“假牛奶”。只要它規范生產、規范標注，消費者就可以放心購買。他介紹，單看營養價值，巴氏奶(鮮奶)相對常溫奶、復原乳有一定優勢，但并沒有想象中那么大。
“實際上，我們平時在選購食品的時候，不僅要考慮‘好處’，也要考慮價格、安全性和便利性等問題。比如巴氏奶，在從奶場到餐桌的整個流程中需要全程冷鏈，這在不產奶地區，尤其是人口居住比較分散的農村地區，實現起來難度很大，成本也高得多。而且，一旦有些環節不能保障冷鏈，安全性就無法保障。在這方面，復原乳和常溫奶就有自己的優勢，它們不需要嚴格冷鏈也能較長時間地保存。”阮光鋒稱。
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責任編輯：魏薇 李中元
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