美國歷史學家本杰明·A.沃加夫特和美國人類學家梅里·I.懷特的著作《飲食之道：餐桌上的文化人類學》指出，食物遠不止是生存所需，它是理解人類歷史、文化、權力、身份認同和社會變遷的透鏡。
從這個角度看，人類的飲食是一種博大精深的文化。
《飲食之道：餐桌上的文化人類學》，[美]本杰明·A.沃加夫特、梅里·I.懷特著，吳杰譯，中國科學技術出版社2025年6月出版，定價：79元。（出版社供圖）
飲食文化要透過吃什么、怎么吃，以及為何要這么吃來體現(xiàn)。吃什么的前提是生產什么或采集到什么，這就與農業(yè)、畜牧業(yè)的歷史和發(fā)展有關。怎么吃則體現(xiàn)為食物烹飪方式和禮儀風俗。為何要這么吃體現(xiàn)的是科學，即營養(yǎng)學和健康。
對于這三大內容本書都有介紹，并且通過人類演化的歷史，描述和追溯了作物的馴化、食物生產方式的革新。書中介紹了不同民族如何通過帝國擴張與殖民引進交換各自的食物、菜肴以及制作方式，同時伴隨著社交飲食、飲品的興起與傳播。此外，本書還巧妙地穿插了民俗和飲食規(guī)則，描繪了冷鏈、食品加工等現(xiàn)代科技對飲食的深刻影響。
從宏觀到微觀、從歷史到現(xiàn)實的飲食內容和方式，都是飲食之道，也是飲食文化。
三個大國的飲食之道
本書列舉了歷史上三個主要國家——波斯帝國、羅馬帝國、中國漢朝的人的飲食來闡明飲食之道。
公元前550年前后，居魯士大帝征服了美索不達米亞地區(qū)，建立了波斯帝國。他們從歸順的民族那里吸收了種植小麥的農業(yè)技術，做成面包食用，小麥很快就取代了之前大麥在飲食中的地位。波斯人借由飲食從游牧轉向了農耕的生活方式。在怎么吃的問題上，有兩種烘烤方式，一種是直接把面包放在烤箱中烘烤，另一種是將面包掩埋在灰燼中烘烤。波斯人早期采用后者，后來發(fā)明了黏土烘烤容器，使用烤箱的方式逐漸擴展至全國。富足的波斯人還喜好牛肉、駱駝肉和驢肉，以及葡萄美酒。
羅馬帝國繼承了尼羅河沿岸波斯帝國大片適宜種植小麥的土地，也吃小麥面包，但在制作和供給方式上有所不同。羅馬帝國官方對商業(yè)磨坊和面包店進行監(jiān)管，向民眾發(fā)放谷物或面包。這不只是為了確保人人都有飯吃，還在于避免因糧食不足而釀成可怕的政治風暴。
中國漢代注重農業(yè)，不僅拓荒開墾、修建堤壩和引水灌溉，而且注重科學種田，創(chuàng)作了農耕手冊《氾勝之書》，指導農業(yè)生產。此外，在糧食的多元化上也下了功夫，北方有小麥、小米，南方有水稻。
人們的飲食得到初步滿足后，在社會上層也發(fā)展出了奢侈的飲食文化。漢代的烹調方式包括火烤、水煮和油炒，還用腌制方式保存食品。同時調味品也發(fā)展起來，能制作醬油、鹽、糖和蜂蜜。
貴族宴會上上菜的順序都有講究，先擺酒，然后上燉肉或稱為羹的濃湯，再上主食大米，最后上甜食。除了牛羊肉，宴會上還會有肥嫩的狗肉、熊掌、豹胸肉、乳豬和鹿肉，以顯示主人的身份和地位。
對三個國家飲食文化的比較發(fā)現(xiàn)，肉類都是當時民眾難以獲得的珍貴食物，可以顯示人的權力和地位，一般民眾只能吃簡單食物。食物配給制也大同小異。
再說說這三個國家在飲食上的差異。波斯人飲食有節(jié)制，羅馬人則暴飲暴食。中國漢代的飲食文化呈現(xiàn)多元化，道家和儒家思想等對飲食文化產生了影響，如平衡、節(jié)制，食藥同源，甚至還以庖丁解牛來隱喻治國之道。
交流傳播使全球飲食文化各具魅力
不同民族的人口遷徙帶來的食材、食品制作的交流使得全球的飲食文化豐富多彩，同時又各具魅力。作者在書中引用美國歷史學家阿爾弗雷德·克羅斯比提出的“哥倫布大交換”概念指全球最重要的食物大交換，即1492年后開始的亞歐大陸與美洲之間的食物大交換。這種持續(xù)多年的大交換從根本上重塑了全球農業(yè)、飲食結構、經(jīng)濟、人口分布和文化特征，對全人類產生了比戰(zhàn)爭、大饑荒還復雜而深遠的影響。
從美洲交換到舊大陸，包括亞非歐的主要食物有馬鈴薯、玉米、番茄、辣椒、可可、煙草、木薯、甘薯、花生等；而從舊大陸交換到美洲的主要食品有小麥、甘蔗、咖啡、馬、牛、豬等。
值得一提的是，茶、咖啡和巧克力等飲食的生產和傳播使得飲食文化更加豐富和多元。這三種飲料都不含酒精，都具有藥理作用和調節(jié)心情的作用，能夠為社交或私人舒適感助興，因此能廣泛傳播。
例如茶的傳播造就了不同國家獨特的茶文化。茶樹發(fā)源于中國西南部，17世紀初，中國茶由荷蘭、英國的東印度公司傳入歐洲，茶葉逐漸改變了歐洲人的飲食結構和社會文化。在英國，茶既有食用價值，又有社交和禮儀功能。英國畫家托馬斯·韋伯斯特創(chuàng)作于1862年的畫作《茶會》，展示了英國工薪家庭喝下午茶的情形。下午茶包括茶、牛奶、蛋糕、糖碗、面包和黃油。孩子們坐在地上模仿大人互相奉茶，其中一個孩子摟著一個洋娃娃，仿佛在給洋娃娃介紹茶飲禮儀的規(guī)矩和講究。
本書提出，茶在英國成為飲品、食品并具有社交功能的原因，在于茶的價格便宜，避免了酒精的危害，而且在英國工廠中，下午茶除了解渴，還可補充能量。
對于現(xiàn)在和未來的飲食，本書還提出，20世紀食物體系的特征是大規(guī)模生產、標準化、超市化、快餐化、全球化供應鏈和營養(yǎng)科學的興起，這為人們帶來便利和豐裕的同時，也引發(fā)了對健康、環(huán)境、食品安全的普遍憂慮與反思。
略顯不足的是，本書并未深入探討營養(yǎng)學在飲食文化中的角色和地位，只是談及食物多樣性可以提供人體所需的各種營養(yǎng)。
本書的要義是，食物連接著不同的時間尺度，從物種演化到日常烹飪；食物史、飲食文化和飲食科學可以為人類適應未來變化提供借鑒和啟示。
本文鏈接：飲食之道 博大精深http://www.sq15.cn/show-11-24526-0.html
聲明：本網(wǎng)站為非營利性網(wǎng)站，本網(wǎng)頁內容由互聯(lián)網(wǎng)博主自發(fā)貢獻，不代表本站觀點，本站不承擔任何法律責任。天上不會到餡餅，請大家謹防詐騙！若有侵權等問題請及時與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將在第一時間刪除處理。
上一篇： 哥廷根：不僅是起點，更是反思之地