中新經(jīng)緯9月17日電 (閆淑鑫)近日，純牛奶禁用復(fù)原乳的消息引發(fā)關(guān)注。什么是復(fù)原乳？為何會(huì)被禁用？哪些奶還能用？
純牛奶禁用復(fù)原乳
國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》1號(hào)修改單(下稱1號(hào)修改單)，自9月16日起正式實(shí)施。此次修訂主要變化是明確生產(chǎn)滅菌乳(俗稱純牛奶或純羊奶、常溫奶)只能以生乳為原料，不再允許使用復(fù)原乳；使用復(fù)原乳生產(chǎn)的乳品不得標(biāo)注“純牛(羊)奶”或“純牛(羊)乳”，將作為調(diào)制乳管理。
復(fù)原乳又稱“還原乳”“還原奶”，是指將干燥的乳制品與水按比例混勻后獲得的乳液，通俗地講就是用奶粉加水復(fù)原而成的牛奶。
16日，中新經(jīng)緯在北京市通州區(qū)某連鎖超市內(nèi)看到，伊利、蒙牛、三元等品牌旗下多款純牛奶的配料中只有“生牛乳”，未發(fā)現(xiàn)添加“乳粉”的純牛奶。
超市內(nèi)的純牛奶產(chǎn)品 中新經(jīng)緯 閆淑鑫攝
為何要在純牛奶中禁用復(fù)原乳？
據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部官網(wǎng)，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人在解讀1號(hào)修改單時(shí)表示，此次修訂主要基于三方面考慮。一是貫徹落實(shí)2024年中央一號(hào)文件“完善液態(tài)奶標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范復(fù)原乳標(biāo)識(shí)，促進(jìn)鮮奶消費(fèi)”的部署要求。二是滅菌乳是中國(guó)液態(tài)奶消費(fèi)市場(chǎng)的主要產(chǎn)品。此次修訂將滅菌乳的原料限定在生牛(羊)乳，能有效滿足人民群眾對(duì)高品質(zhì)乳品的需求。三是有利于更好發(fā)揮國(guó)產(chǎn)生鮮乳優(yōu)勢(shì)，國(guó)產(chǎn)生鮮乳質(zhì)量安全和優(yōu)質(zhì)水平大幅提升。
“2023年中國(guó)奶牛養(yǎng)殖規(guī)?；蔬_(dá)到76%，精準(zhǔn)化飼喂、機(jī)械化擠奶比例達(dá)到100%。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部連續(xù)16年對(duì)生鮮乳抽檢監(jiān)測(cè)，生鮮乳抽檢合格率均保持在99.9%以上，近年來生鮮乳的乳蛋白、乳脂肪、體細(xì)胞等主要營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到世界先進(jìn)水平。”該負(fù)責(zé)人介紹。
同時(shí)，該負(fù)責(zé)人提到，從生產(chǎn)企業(yè)角度看，生鮮乳中富含多種活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，直接用生鮮乳加工的產(chǎn)品比復(fù)原乳加工的產(chǎn)品，口感風(fēng)味更好，目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)已不使用復(fù)原乳生產(chǎn)滅菌乳。
“滅菌乳產(chǎn)品包裝將只標(biāo)注‘純牛(羊)奶’或‘純牛(羊)乳’，不再標(biāo)注復(fù)原乳相關(guān)內(nèi)容，標(biāo)簽更加清晰，消費(fèi)選擇更為簡(jiǎn)單?！痹撠?fù)責(zé)人稱。
根據(jù)此前規(guī)定，全部用乳粉生產(chǎn)的滅菌乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”；在生牛(羊)乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的滅菌乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”。
事實(shí)上，2005年，國(guó)務(wù)院辦公廳就曾發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的通知》，明確在巴氏殺菌乳(通常指低溫鮮奶)生產(chǎn)中不允許添加復(fù)原乳，大力提倡和鼓勵(lì)在滅菌乳生產(chǎn)中全部使用生鮮乳。
“時(shí)隔20年以后，純牛奶終于禁用復(fù)原乳，這是中國(guó)乳制品行業(yè)發(fā)展的一大進(jìn)步，一方面能保證純牛奶的產(chǎn)品品質(zhì)，另一方面也有利于解決生鮮乳過剩的問題。”乳業(yè)分析師宋亮向中新經(jīng)緯表示。
哪些奶還能用？
純牛奶禁用了，其他液態(tài)奶還能用嗎？
在中國(guó)，液態(tài)奶大致可分為巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳四大類。如前文所介紹，巴氏殺菌乳、滅菌乳均已禁用復(fù)原乳，調(diào)制乳、發(fā)酵乳暫無相關(guān)規(guī)定。
調(diào)制乳是指以不低于80%的生牛(羊)乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。
調(diào)制乳口味多樣，比如消費(fèi)者日常中見到的巧克力奶、草莓奶、早餐奶、核桃奶等，在這類產(chǎn)品的配料表中，除了生牛乳或水、乳粉外，還會(huì)看到白砂糖、食品添加劑、食用香精等其他成分。
調(diào)制乳是允許使用復(fù)原乳的?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》規(guī)定，全部用乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”；在生牛(羊)乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”。
16日，中新經(jīng)緯在前述超市內(nèi)看到，多款調(diào)制乳使用的是生牛乳，比如伊利的“臻濃牛奶”，配料分別是生牛乳、無水奶油、單雙甘油脂肪酸脂；三元巧克力奶用的也是生牛乳，同時(shí)添加了水、果葡糖漿、白砂糖、可可粉等。
也有調(diào)制乳是復(fù)原乳，比如旺仔牛奶。中新經(jīng)緯在該超市內(nèi)看到，排在旺仔牛奶配料表首位的便是復(fù)原乳，包括水、全脂乳粉、煉乳，含量達(dá)80%，產(chǎn)品外包裝上“復(fù)原乳”三個(gè)大字格外醒目。
旺仔牛奶配料表 中新經(jīng)緯 閆淑鑫攝
在電商平臺(tái)上，小鹿藍(lán)藍(lán)的“鈣鐵鋅小牛乳”也明確標(biāo)注了“含88%復(fù)原乳”，該產(chǎn)品類別為調(diào)制乳，配料表中既有生牛乳，又有水、全脂乳粉。
在發(fā)酵乳(俗稱酸奶)中也能看到復(fù)原乳的身影。16日，中新經(jīng)緯在前述連鎖超市內(nèi)看到，君樂寶旗下一款“益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳”標(biāo)注了“復(fù)原乳”，產(chǎn)品配料包括水、全脂乳粉、白砂糖、脫脂乳粉等。
根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，全部用乳粉生產(chǎn)的發(fā)酵乳也應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”；使用部分乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”。
不過，從上述超市的情況來看，復(fù)原乳發(fā)酵乳的占比并不高，大部分發(fā)酵乳用的是生牛乳。
在電商平臺(tái)上，某第三方店鋪售賣的伊利“90g*16杯裝低脂高鈣原味酸奶”、光明“100g低溫八連杯原味風(fēng)味酸牛奶”以及旺旺官方旗艦店售賣的“兒童風(fēng)味酸奶”也標(biāo)注了復(fù)原乳。
除前述液態(tài)奶外，部分乳飲料、乳酸菌飲品等中也添加了乳粉，比如娃哈哈AD鈣奶的產(chǎn)品配料中就包括水、全脂乳粉、脫脂乳粉等。
宋亮介紹，目前基本所有企業(yè)都在用生牛乳做白奶(鮮奶和純奶)，而伊利、蒙牛等頭部企業(yè)自控奶源已超70%，因此新規(guī)對(duì)這些企業(yè)的影響較小，加之禁用復(fù)原乳的對(duì)象僅限鮮奶、純奶，并沒有對(duì)酸奶、乳飲料等提出要求，因此整體來說暫不會(huì)對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)產(chǎn)生較大影響，也不會(huì)影響奶價(jià)。
復(fù)原乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低？
鮮牛奶、純牛奶先后禁用復(fù)原乳，不少消費(fèi)者對(duì)復(fù)原乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生了疑問：復(fù)原乳還能不能喝？
科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒向中新經(jīng)緯表示，簡(jiǎn)單理解，復(fù)原乳就是將奶粉還原成液體奶，給嬰幼兒沖泡的配方奶粉，在某種程度上也是一種復(fù)原乳。純牛奶禁用復(fù)原乳，一方面是區(qū)分管理，另一方面是為了鼓勵(lì)用生牛乳。
“人們對(duì)復(fù)原乳最大的擔(dān)心就是‘高溫破壞了營(yíng)養(yǎng)’，但實(shí)際上，加熱對(duì)復(fù)原乳營(yíng)養(yǎng)的破壞遠(yuǎn)沒有那么大。而且，牛奶只是人們?nèi)粘１姸囡嬍持械囊环N，它的優(yōu)勢(shì)在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，這兩種成分幾乎不受高溫的影響。加熱會(huì)損失一些維生素，但損失程度比我們想象的要小得多。”阮光鋒稱。
因此，阮光鋒認(rèn)為，復(fù)原乳并不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”，也不是沒有營(yíng)養(yǎng)的“差等生”，更不是“假牛奶”。只要它規(guī)范生產(chǎn)、規(guī)范標(biāo)注，消費(fèi)者就可以放心購(gòu)買。他介紹，單看營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，巴氏奶(鮮奶)相對(duì)常溫奶、復(fù)原乳有一定優(yōu)勢(shì)，但并沒有想象中那么大。
“實(shí)際上，我們平時(shí)在選購(gòu)食品的時(shí)候，不僅要考慮‘好處’，也要考慮價(jià)格、安全性和便利性等問題。比如巴氏奶，在從奶場(chǎng)到餐桌的整個(gè)流程中需要全程冷鏈，這在不產(chǎn)奶地區(qū)，尤其是人口居住比較分散的農(nóng)村地區(qū)，實(shí)現(xiàn)起來難度很大，成本也高得多。而且，一旦有些環(huán)節(jié)不能保障冷鏈，安全性就無法保障。在這方面，復(fù)原乳和常溫奶就有自己的優(yōu)勢(shì)，它們不需要嚴(yán)格冷鏈也能較長(zhǎng)時(shí)間地保存。”阮光鋒稱。
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