蠶豆糖指數高與其淀粉結構及膳食纖維含量有關。蠶豆屬于高淀粉豆類，其碳水化合物以直鏈淀粉為主，消化吸收速度較快，同時膳食纖維含量低于部分豆類，導致餐后血糖上升明顯。
蠶豆含有大量淀粉，其中直鏈淀粉占比高，這種結構容易被人體消化酶分解為葡萄糖。直鏈淀粉分子呈線性排列，與支鏈淀粉相比更易被α-淀粉酶水解，使得葡萄糖釋放速度加快。干蠶豆中碳水化合物含量可達60%以上，煮熟后淀粉糊化程度高，進一步提升了消化吸收率。雖然蠶豆含有一定量膳食纖維，但相比鷹嘴豆等豆類，其可溶性膳食纖維比例較低，對糖分吸收的延緩作用有限。每100克煮熟的蠶豆約含8克膳食纖維，其中可溶性纖維僅占30%左右，難以形成有效屏障減緩葡萄糖進入血液的速度。
蠶豆的蛋白質含量在豆類中相對突出，但蛋白質與碳水化合物的復合結構可能促進糖分吸收。蠶豆蛋白在胃腸道分解時會產生生物活性肽，這些物質可能通過調節(jié)腸道激素分泌，間接影響葡萄糖轉運效率。蠶豆中存在的抗營養(yǎng)因子如植酸，經烹飪后大部分被破壞，反而減少了對淀粉消化酶的抑制作用。不同品種蠶豆的糖指數存在差異，部分改良品種通過提高抗性淀粉含量，可使糖指數降低10-15個單位。
建議糖尿病或血糖控制需求者適量食用蠶豆，搭配富含可溶性膳食纖維的蔬菜如秋葵、燕麥等共同進食，可幫助平緩餐后血糖波動。烹飪時選擇整粒煮制而非制成豆泥，保留細胞壁結構有助于延緩糖分釋放。食用前將蠶豆浸泡12小時以上并更換浸泡水，能進一步減少可快速消化的糖分含量。
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