近日，云南野生菌迎來了高產期，各種吃菌餐館的生意也火爆了起來。記者發現，多數商家會建議顧客不要打包外帶"見手青"一類的菜品。甚至，有的商家拿出了一份免責協議。這份協議具體內容是什么？為什么商家不建議打包"見手青"？來看記者的報道。
木水花野生菌交易中心周邊的幾家餐館內，坐滿了前來品嘗鮮菌的市民和游客。有些消費者吃得不過癮，還想打包一份帶走。但是遇到這種情況，商家都會明確建議不要外帶。
鮮菌餐飲商戶：雞樅類、干巴菌和松茸，還有青頭菌之類都是可以安全帶走的，但見手青這個菌子是不建議帶走的。
鮮菌餐飲商戶：我們都不建議外帶，因為帶回去加工不當，如拿微波爐加熱食用，會出現身體不適，導致不良反應。所以我們餐廳要求不可以外帶，外帶是有風險的。
為了勸說食客不要打包外帶見手青這類菌子，有商家甚至推出了免責聲明，消費者如果要外帶，需要簽訂一份免責協議。記者看到，這份免責協議書一共有三個條款：
·消費者自愿從餐廳打包帶走野生菌；
·野生菌離店后，因儲存、加工、食用不當等任何原因引發的一切后果，均由消費者自行承擔；
·協議從消費者取走野生菌起生效。
商家向記者解釋，餐廳準備這份協議的目的，就是不建議消費者打包外帶野生菌。
經營者應對消費者盡到合理告知義務
那么，商家為何要多次提醒消費者不要打包外帶“見手青”？這份打包“見手青”的免責協議，又是否有效呢？記者也咨詢了法律專業人士。
根據我國食品安全法相關規定：
·食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責。
·食品安全標準是強制執行的標準，除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。
同時根據民法典相關規定：造成對方人身損害的，因故意或者重大過失造成對方財產損失的，合同中的免責條款無效。
律師強調，簽署野生菌外帶免責協議不當然有效，需明確經營者是否盡到了食品安全責任，并對消費者盡到了合理的告知義務。
律師楊燁：保證食品安全、食品質量是經營者本身就應盡到的責任，以書面形式試圖免除經營者自身對食品安全的責任，或免除經營食品安全，導致損害賠償的條款、協議均是無效的。但如果經營者盡到了食品安全責任，如菌類徹底煮熟、留樣檢測合格，并通過書面、口頭形式告知食用方法及儲存要求，協議內容未排除經營者基本義務，僅針對離店后風險進行分配，協議條款目的并非試圖免除經營者自身的責任，那么從公平原則的角度出發，免責協議也可能是有效的。
生吃或未煮熟“見手青”會導致中毒
專家介紹，“見手青”為牛肝菌科的一種真菌，正式名為紅網牛肝菌。見手青菌管長而細，被切開后，菌肉暴露在空氣中會變成藍綠色，因其味道鮮美、肉質緊實而備受歡迎。但需要注意的是，生吃或未煮熟食用“見手青”，會導致中毒，烹飪前必須將其煮沸。因此，如果不能完全確定物種，最好不要盲目食用。正因如此，“見手青”一類的菌子不建議打包帶走。那么，到底怎么食用“見手青”，才更加安全？
“見手青”打包回家食用 需再次徹底加熱
中國科學院昆明植物研究所 研究員楊祝良：見手青是一類特殊的牛肝菌，在烹調過程中可能會產生毒素，所以它應該說是條件可食用真菌，也就是說我們在烹調的時候要注意。只有這樣，我們才能夠避免中毒。
事實上經過大量的調查發現，往往第一次吃不會中毒，而將剩下的放冰箱保存，第二天用微波爐加熱后食用，這種情況是最容易中毒的。因為第一次吃的時候，毒素被高溫、油破壞了，但是放在冰箱里，毒素又恢復到原狀，導致中毒。所以，如果是從冰箱里面拿出來的，要在鍋里面再加熱。
觸碰變色的野生菌可能有毒 是真的嗎？
還有人說，所謂“見手青”，顧名思義，就是手一碰“見手青”就會變色，所以這類觸碰就變色的野生菌，就是有毒的。那么，這種說法準確嗎？
專家介紹，手碰一下就變色，其實跟野生菌是否有毒，沒有直接聯系。有些牛肝菌科的野生菌，存在用手觸摸，就會看到變青變藍的情況。這其實是因為我們觸碰的時候，破壞了野生菌的細胞，遇到空氣氧化以后導致的，由于這類氧化物帶有顏色，才會肉眼可見變青變藍。但是，變色并不等于有毒，實際上很多蘑菇都會變色，但其實是無毒的。
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