近日，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所優質功能畜產品創新團隊在《食品科學與營養評論》（Critical Reviews in Food Science and Nutrition）發表綜述論文，闡述有機酸耦合冷殺菌技術在牛肉胴體及部位肉微生物控制中的最新進展。
牛肉在屠宰后極易受到微生物污染，導致保質期縮短、運輸距離受限甚至引發食品安全問題。因此，牛肉胴體和部位肉的減菌技術越來越受到屠宰行業的關注。
有機酸因其天然抑菌特性，近年來被越來越多的應用到屠宰行業。但是有機酸殺菌嚴重依賴其濃度，可能影響肉色、風味，且存在殘留風險，亟需技術創新突破這一矛盾。
靜電噴霧、電解水和等離子體活化水等冷殺菌技術具有廣譜的抑菌作用，價格低廉，且通常在常溫或低溫下進行應用，避免了高溫導致的蛋白質變性和汁液流失問題，維持了牛肉色澤和風味。在與有機酸耦合后，能夠顯著激發有機酸的抑菌潛能，避免了傳統高濃度有機酸對肉質感官的負面影響，為肉類加工業提供了高效、低成本的食品安全解決方案。
牧醫所博士后于豪杰為第一作者，研究員臧明伍為通訊作者。該研究得到了中國農業科學院科技創新工程、國家肉牛牦牛產業技術體系、河北省現代農業產業技術體系肉牛產業創新團隊建設等項目的資助。
論文鏈接：https://doi.org/10.1080/10408398.2025.2534162
本文鏈接：有機酸耦合冷殺菌技術有利于牛肉保鮮http://www.sq15.cn/show-11-24591-0.html
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