本期專家：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授梁志宏、副教授薛巖松
在日常生活中，有時(shí)存放到冰箱里的酸奶表面會(huì)滲出一層水，有消費(fèi)者認(rèn)為這是因?yàn)樗崮套冑|(zhì)，不能再喝了。其實(shí)，這是一種認(rèn)識誤區(qū)。酸奶表面出水是一種乳清分離現(xiàn)象，析或滲出的“水”就是乳清。酸奶發(fā)生乳清分離不會(huì)帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)，只要沒有伴隨變色、異味，就不影響酸奶的安全性，攪拌后仍可食用。
乳清是酸奶發(fā)酵過程中自然析出的液體，主要含水分、乳清蛋白、維生素、礦物質(zhì)和少量乳糖。它是牛奶中酪蛋白凝結(jié)成酸奶凝膠后釋放出的部分，富含營養(yǎng)且對人體無害，健身人群常食用的乳清蛋白粉即來源于此。酸奶中的乳清分離屬于正常現(xiàn)象，主要是因?yàn)樗崮讨械娜樗峋l(fā)酵產(chǎn)酸導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，部分乳清（水分和乳糖等可溶性成分）就會(huì)自然析出，尤其在運(yùn)輸或靜置后更明顯。
酸奶中乳清之所以會(huì)析出，常見的原因主要有3個(gè)：一是自然發(fā)酵過程，乳酸菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，部分乳清被“鎖”在凝膠結(jié)構(gòu)中，結(jié)構(gòu)破壞后析出；二是自制酸奶更易出現(xiàn)，未添加增稠劑或穩(wěn)定劑的自制酸奶（如普通全脂牛奶+菌種發(fā)酵）更易析出乳清；三是儲(chǔ)存影響，長時(shí)間冷藏、震動(dòng)或取食時(shí)操作不當(dāng)（如搖晃）會(huì)破壞凝乳結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致乳清析出。
發(fā)現(xiàn)酸奶上面飄了一層水，可直接飲用或與酸奶攪拌均勻后食用。當(dāng)然，如果乳清出現(xiàn)異味（如臭味、酒味或異常酸味）、顏色異常（如出現(xiàn)粉紅、灰綠等非乳白色）、質(zhì)地變化（如表面有黑點(diǎn)、霉斑或凝塊不均勻），說明酸奶已變質(zhì)，須丟棄。
對消費(fèi)者來說，在選購酸奶時(shí)要查看保質(zhì)期，檢查包裝是否有破漏，按照包裝上標(biāo)注的儲(chǔ)存條件決定是否冷藏或常溫存放，同時(shí)盡快飲用。已開封的酸奶更要盡快喝完，避免存放以免變質(zhì)。
本文鏈接：專家解讀：酸奶“出水”就是變質(zhì)了嗎http://www.sq15.cn/show-11-28171-0.html
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