21世紀經濟報道記者 張偉澤 香港報道
“鍋氣并非人類廚師的專屬，所謂鍋氣其實就是美拉德反應，從140到170攝氏度之間迅速升溫。中餐也可以量化，我們可以把調料精確到1克。” 燧氏科技創始人陳冠華在采訪中對記者表示。
燧氏科技成立于2018年，是一家制作全自動炒菜機器人的企業。其創始人陳冠華不僅是香港大學的教授，同時也是餐廳的老板，還是炒菜機器人公司的創始人，這三個看似風馬牛不相及的身份，竟奇妙地共存于一個人身上。
從大學教授到進入創業，這一切故事起源于2012年。
從米其林餐廳到餐飲機器人
1986年，陳冠華畢業于復旦大學物理系。隨后，通過中美聯合培養物理類研究生計劃（CUSPEA，李政道項目）以并列第一名的成績前往加州理工學院深造。
在美國留學學習語言的時候，陳冠華熱衷于收看美國電視劇《Cheers》。這部電視劇是講述一個普通波士頓酒吧中發生的種種故事。劇中歡樂有愛的氛圍讓陳冠華在心中埋下了開辦餐館的種子。
“那個時候我就在想，如果有一個地方能夠招待朋友也是蠻好的。所以后來在13年前機緣巧合能夠有自己的餐廳，也就是這個原因。”陳冠華說。
為心中的美好想法而創辦餐廳，確實是很浪漫的想法，不過這浪漫想法的背后是艱辛不斷。
2012年，陳冠華在香港開了一家名叫書湘門第的餐廳，主打湖南湘菜。由于在當時，香港本地的正宗的湘菜館較少，因此書湘門第的生意一炮而紅。
"從象牙塔到煙火灶臺，這步跨越遠比想象中艱難。"陳冠華坦言創業初期的困頓，"我既非香港本土出生，又毫無社會經驗和人脈積累。餐飲行業常見的雷區幾乎全數踩遍，每個深夜都在反復自問：還要不要繼續？但最終堅持下去，我覺得是因為我骨子里不服輸的性格吧。"陳冠華說。
"凌晨三點過關采購，清晨九點返校上課，深夜巡店直到收檔——這就是我當年的日常循環。"陳冠華用數字勾勒創業軌跡，"湘菜必需的攸縣香干等食材當時香港根本買不到，每天就在深圳菜市場、大學教室、餐廳后廚三個空間連軸轉，最后收工往往已是午夜。"陳冠華回憶當時運營餐廳的場景。
不過這樣的狀態實在難以持續，這不僅是陳冠華自身餐廳的痛點，也是中餐連鎖品牌發展中共同面臨的困境。陳冠華指出，中餐連鎖企業廚師團隊管理普遍面臨三大核心挑戰：出品質量穩定性管控、高峰時段出餐效率優化及核心廚師團隊留存。
中式正餐不同于西餐，食材豐富，制作過程尤為考究。繁雜的制作步驟讓中餐制作效率降低、標準化的難度加大。在海外有過生活經歷的人都深有體會，找到一家正宗的中餐館有多難。
縱觀目前成功的中餐連鎖企業，大多以火鍋這類標準化相對較易的餐飲為主。根據紅餐大數據的統計，截至2023年，中式正餐門店數量排名TOP50中，有近一半是火鍋店。
因此，要想餐廳進一步發展，陳冠華就想到了用機器人來幫忙。為此，陳冠華幾乎找遍了市面上的炒菜機器人。但在當時，市面上的機器人不是自動化程度低，就是出品穩定性差，并不能達到陳冠華預想的效果。
自2018年起，陳冠華決心做出自己心目中的炒菜機器人，于是創辦了燧氏科技。“我們做這個的機器人就是要實現兩個目標，一個是全自動生產取代廚師，另一個要求就是菜品的出品要穩定。”陳冠華表示。
炒菜機器人也是后廚管理者
2018年9月，燧氏科技就推出了第一代的炒菜機器人，并且迅速將產品應用到自己的“燧記廚房”中進行驗證。
不過，與其他科創企業所面臨的問題一樣。在實驗室驗證正常的機器，在實際運用場景中難免出現紕漏。
“當時我們在實驗室里做的菜都能做到出品一致，但當我們真正租了個地方用這臺機器運營飯店的時候卻發現，機器的出品很不穩定。但當時餐廳要繼續運營不能停歇，所以我們的工程師就在閣樓上觀察機器的使用情況，發現問題之后馬上修正。而在深夜，工程師還需要負責對機器進行深度清洗。”陳冠華回憶道。
目前，燧氏科技所研發的第五代全自動炒菜機器人包含冰箱和炒鍋。后廚只需要將備菜放置于冰箱的指定位置，選擇菜譜，機器便可以根據每道菜的需求自動選擇食材運送到炒鍋進行調味及炒制。而人工只需要在早上提前為機器準備好配菜。
而炒菜機器人解決的也不僅僅是炒菜的過程，同時也解決了后廚的管理問題。陳冠華向我們介紹道，中餐的后廚有個很重要的職位叫作“執碼”，這個職位類似于樂隊的指揮，負責后廚的訂單管理，例如菜品制作的優先級以及合單。而在全自動炒菜機器人的操作下，所有的訂單管理均由機器進行，后廚的信息在系統中集成處理，這可以讓后廚更為有效，且減少犯錯概率。
炒菜的自動化只是陳冠華要實現的第一步。未來，他還計劃在目前的流程中加入人形機器人，讓機器人做到切菜備料以及端盤上菜，真正實現無人餐廳的愿景。
而在B端市場之外，家用炒菜機器人也是未來陳冠華開拓的目標市場。陳冠華指出，相較于B端客戶，家用炒菜機器人對機器的要求會相對較低，因為使用頻率較低。目前燧氏正在構想為家庭用戶設計一款半自動的炒菜機器人，預計在2026年向市場推廣。“今年我自己家里應該會先裝一臺機器試驗一下，”陳冠華笑稱。
隨著炒菜機器人的推廣，未來廚師是否會失業？陳冠華認為，未來廚師這個行業或許會從廚房的油煙中解放出來，成為藝術家一樣的角色，負責開發新式的菜譜，并將配方授權給機器的使用者以此獲得收益。
香港再工業化生產的實驗樣本
"目前公司的訂單爆滿倒逼暫停接單，如何提升產能是目前難點之一。"陳冠華透露，全自動炒菜機器人當前定金訂單已達150套，"生產線正進行產能爬坡，預計2024年將實現千臺年產能。"
當多數科創公司將制造環節遷移到內地城市時，深圳燧氏科技在制造端選擇了一條逆向路徑——在荃灣工廠完成組裝。"香港的清關優勢及稅率優惠形成天然護城河，"陳冠華解釋本土化生產戰略背后的思考。
陳冠華表示，雖然在香港生產的成本相對較高，但對于機器人這類高附加值的產品而言，仍然是可以接受。由于目前燧氏機器人全自動炒菜機器人大部分的零件都是采用非標件，且需要人手組裝，因此在香港生產最大的問題是產業工人缺失。
根據香港教育資助委員會的統計數據，在2018/19年，工程及科技的畢業人數占比超過20%，但畢業后從事工程師的人數僅占7.3%。
陳冠華指出，對于這類高附加值的產品生產而言，在生產中的技術人員以及產業工人才是中堅力量。香港的初創企業在生產的過程中，需要的是具備基礎學科素養的技術應用型人才——他們不必出身頂尖學府，但必須能在圖紙與機床間架設轉化橋梁。雖然目前香港有相關引進人才的渠道，但對于企業長遠發展而言仍遠遠不足夠。
由于研發銷售和服務的成本相對較高，燧氏科技目前仍處于虧損狀態。據了解，燧氏科技位于荃灣的新工廠計劃在2025年前量產3000臺，目標營收達到1.6億港元；到2028年，投入運營的3萬臺設備將創造20億港元收入。
破解中餐全球化的阿喀琉斯之踵
海外市場是燧氏科技未來發展的主要方向。由于發達國家和地區人工成本高昂，從而成為中餐廳選擇全自動炒菜機器人的誘因。
“我在美國的中餐廳后廚參觀的時候發現，很多餐館的中餐廚師都已經是由墨西哥人來擔任了。由于中餐制作過程復雜，同時后廚環境惡劣，因此在美國的年輕人極少愿意從事中餐廚師行業。除此之外，很多餐廳的老板也跟我反映，這兩年工資漲得快，已經很難能請到正宗的中餐廚師了。”陳冠華說道。
除了招聘困難，成本也是這些門店考慮使用全自動炒菜機器人的原因之一。陳冠華表示，目前在美國招聘一個中等水平的中餐廚師，大概需要每年10萬美金，而一個常規餐廳的后廚配置一般需要兩個廚師。而相比而言，燧氏科技的全自動機器人每年的租金則僅為5萬美金，能夠大大降低門店的營運成本。
據了解，燧氏科技已建立關鍵合作伙伴網絡：與美國最大亞餐POS系統商MenuSifu（服務超1.2萬家餐廳）及日本Kyomirai達成合作，加速國際市場布局。
陳冠華表示，在早前舉辦的美國最大的餐飲產業展覽“NRA Show2024”上，燧氏是全場最火爆的展位，吸引了來自29個國家及地區的從業者，不少是有幾百家連鎖餐廳的老板。
策劃：于曉娜
記者：張偉澤
監制：朱麗娜
編輯：李瑩亮
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本文鏈接：港創科·新勢力｜專訪燧氏科技董事長陳冠華：破解中餐全球化的阿喀琉斯之踵http://www.sq15.cn/show-2-11838-0.html
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