漿水是西北的一道特色美食，其由包菜、芹菜等綠葉蔬菜和水，通過自然發酵制作而成。近日，由蘭州大學生命科學學院環境微生物課題組牽頭的一項最新研究成果表明，從漿水中分離出的乳酸桿菌GR-3能夠抑制小鼠體內結直腸腫瘤的生長。相關成果近日在線發表在自然集團旗下刊物《npj—食品科學》上。
漿水是什么？有哪些已經驗證了的功效？9月19日，記者采訪了團隊負責人、蘭州大學生命科學學院教授李祥鍇。
什么是漿水？
“漿水是西北地區獨有的一種發酵飲品，其歷史可追溯至數千年前。”李祥鍇說。據《呂氏春秋》記載，“文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之”。這里的“菹”即為酸菜的一種，而漿水正是酸菜發酵過程中產生的湯汁。漿水的制作原料主要包括白菜、芹菜等新鮮蔬菜，以及少量的水果和谷物。
據介紹，這些原料被挑選、清洗、切碎后，經過沸水殺青，與一定比例的淀粉水混合，置于陶罐或瓷壇中。在自然富集的乳酸菌等微生物的作用下，原料進行厭氧發酵。隨著時間的推移，蔬菜中的糖分、蛋白質、纖維素等生物質，被微生物轉化為乳酸、酯類等風味物質，這也是漿水獨特酸香滋味和豐富營養成分的來源。
發酵好的漿水顏色透亮，微微有點泛白。其口味酸爽中透著清淡，草木清香濃郁，不僅能單獨飲用，也能和其他食材搭配食用。在甘肅，最常見的搭配就是漿水面。
漿水如何走入科研視野？
一道甘肅特色美食是如何走入蘭州大學專家科研視野的？
“一次與朋友閑聊中，我們注意到甘肅人因喜食漿水而少患痛風。出于科研探索的本能，我們決定對漿水的功能一探究竟。”李祥鍇說。
經過團隊的持續攻關，2021年，蘭州大學生命科學學院環境微生物課題組成功在漿水中分離出發酵黏液乳桿菌GR-3，它可有效降低動物體內的尿酸和控制尿酸的積累。該成果發表在微生物領域期刊《腸道微生物》上，這讓患有高尿酸血癥、痛風的人群有了新的治療思路。
李祥鍇介紹：“益生菌作為一種典型的膳食食品添加劑，其對代謝綜合征具有良好的治療效果。盡管已有研究發現菌株：發酵乳桿菌（TSF331）和短乳桿菌（DM9218）具有分解尿酸的能力，但有關益生菌應用到人體高尿酸血癥的治療效果有待深入。”
據了解，李祥鍇團隊從漿水益生菌中成功分離出多個菌株，它們有不同的健康功效。GR-1、GR-2能夠促進體內重金屬排出；GR-4能夠減少次級膽汁酸生成，預防膽結石；GR-5也能夠分解啤酒內的嘌呤；GR-8能夠降解纖維素，降低白酒內的有害醇類；GR-10、11能夠主動降解草酸和尿酸，干預腎結石的產生。
李祥鍇認為，漿水益生菌大有可為。“例如，國際上，益生菌膠囊已用于治療復發性艱難梭菌感染、炎癥性腸病和腸易激綜合征等。再如，脆弱擬桿菌已經進入臨床研究，發酵黏液乳桿菌GR-3通過降解和促進尿酸排泄來改善人體高尿酸血癥。功能益生菌的藥物功能和價值，也在不斷地得到發現和提升。”李祥鍇介紹。
“漿水益生菌對人體的益處還有很大的研究空間。人們對漿水及漿水益生菌的期待也漸漸增高，這是一件有益于科研進步的事。”李祥鍇說。
漿水是西北的一道特色美食，其由包菜、芹菜等綠葉蔬菜和水，通過自然發酵制作而成。近日，由蘭州大學生命科學學院環境微生物課題組牽頭的一項最新研究成果表明，從漿水中分離出的乳酸桿菌GR-3能夠抑制小鼠體內結直腸腫瘤的生長。相關成果近日在線發表在自然集團旗下刊物《npj—食品科學》上。
漿水是什么？有哪些已經驗證了的功效？9月19日，記者采訪了團隊負責人、蘭州大學生命科學學院教授李祥鍇。
什么是漿水？
“漿水是西北地區獨有的一種發酵飲品，其歷史可追溯至數千年前。”李祥鍇說。據《呂氏春秋》記載，“文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之”。這里的“菹”即為酸菜的一種，而漿水正是酸菜發酵過程中產生的湯汁。漿水的制作原料主要包括白菜、芹菜等新鮮蔬菜，以及少量的水果和谷物。
據介紹，這些原料被挑選、清洗、切碎后，經過沸水殺青，與一定比例的淀粉水混合，置于陶罐或瓷壇中。在自然富集的乳酸菌等微生物的作用下，原料進行厭氧發酵。隨著時間的推移，蔬菜中的糖分、蛋白質、纖維素等生物質，被微生物轉化為乳酸、酯類等風味物質，這也是漿水獨特酸香滋味和豐富營養成分的來源。
發酵好的漿水顏色透亮，微微有點泛白。其口味酸爽中透著清淡，草木清香濃郁，不僅能單獨飲用，也能和其他食材搭配食用。在甘肅，最常見的搭配就是漿水面。
漿水如何走入科研視野？
一道甘肅特色美食是如何走入蘭州大學專家科研視野的？
“一次與朋友閑聊中，我們注意到甘肅人因喜食漿水而少患痛風。出于科研探索的本能，我們決定對漿水的功能一探究竟。”李祥鍇說。
經過團隊的持續攻關，2021年，蘭州大學生命科學學院環境微生物課題組成功在漿水中分離出發酵黏液乳桿菌GR-3，它可有效降低動物體內的尿酸和控制尿酸的積累。該成果發表在微生物領域期刊《腸道微生物》上，這讓患有高尿酸血癥、痛風的人群有了新的治療思路。
李祥鍇介紹：“益生菌作為一種典型的膳食食品添加劑，其對代謝綜合征具有良好的治療效果。盡管已有研究發現菌株：發酵乳桿菌（TSF331）和短乳桿菌（DM9218）具有分解尿酸的能力，但有關益生菌應用到人體高尿酸血癥的治療效果有待深入。”
據了解，李祥鍇團隊從漿水益生菌中成功分離出多個菌株，它們有不同的健康功效。GR-1、GR-2能夠促進體內重金屬排出；GR-4能夠減少次級膽汁酸生成，預防膽結石；GR-5也能夠分解啤酒內的嘌呤；GR-8能夠降解纖維素，降低白酒內的有害醇類；GR-10、11能夠主動降解草酸和尿酸，干預腎結石的產生。
李祥鍇認為，漿水益生菌大有可為。“例如，國際上，益生菌膠囊已用于治療復發性艱難梭菌感染、炎癥性腸病和腸易激綜合征等。再如，脆弱擬桿菌已經進入臨床研究，發酵黏液乳桿菌GR-3通過降解和促進尿酸排泄來改善人體高尿酸血癥。功能益生菌的藥物功能和價值，也在不斷地得到發現和提升。”李祥鍇介紹。
“漿水益生菌對人體的益處還有很大的研究空間。人們對漿水及漿水益生菌的期待也漸漸增高，這是一件有益于科研進步的事。”李祥鍇說。
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