不能“只收錢不管理” 食安新規(guī)首次規(guī)范餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)主體責(zé)任
中新網(wǎng)北京9月28日電(記者 左雨晴) 9月28日，記者在市場(chǎng)監(jiān)管總局新聞發(fā)布會(huì)上獲悉，近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局對(duì)外發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)定》)，加強(qiáng)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)督管理，督促其落實(shí)食品安全主體責(zé)任。
今年3月，媒體曝光了一些餐飲服務(wù)連鎖門店后廚環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、剩菜回收二次銷售、從業(yè)人員未辦理健康證明等問題，引發(fā)人民群眾廣泛關(guān)注，迫切要求加強(qiáng)連鎖餐飲食品安全監(jiān)管，期盼出臺(tái)有力措施，切實(shí)守護(hù)“舌尖上的安全”。
市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會(huì)川指出，近年來，餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展出直營(yíng)、合營(yíng)、加盟、內(nèi)部合伙、有限城市加盟、特定店型加盟等多種模式，呈現(xiàn)出多元化、差異化、數(shù)字化等趨勢(shì)特點(diǎn)，發(fā)展較為迅猛。但在現(xiàn)行法律法規(guī)中并沒有針對(duì)連鎖餐飲這一業(yè)態(tài)明確具體監(jiān)管要求，2015年修改的《食品安全法》僅在第四十三條提出，地方各級(jí)人民政府應(yīng)當(dāng)采取措施鼓勵(lì)食品規(guī)模化生產(chǎn)和連鎖經(jīng)營(yíng)、配送。這是我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)處于起步階段時(shí)提出的鼓勵(lì)性條款，已不能適應(yīng)目前我國(guó)餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)。本《規(guī)定》的出臺(tái)，是順應(yīng)餐飲業(yè)態(tài)快速發(fā)展的現(xiàn)實(shí)需要，有利于督促餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)全方位全流程合規(guī)經(jīng)營(yíng)，也能引導(dǎo)餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)健康有序高質(zhì)量發(fā)展。
他表示，當(dāng)前我國(guó)餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)仍處于快速發(fā)展階段，針對(duì)企業(yè)總部食品安全管理責(zé)任懸空、管理水平不高等現(xiàn)狀，亟需從解決“一個(gè)問題”轉(zhuǎn)變?yōu)榻鉀Q“一類問題”，從國(guó)家層面加強(qiáng)制度供給、細(xì)化政策配套、強(qiáng)化法治保障。本《規(guī)定》作為餐飲食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的重要頂層設(shè)計(jì)，通過導(dǎo)向性、協(xié)同性、前瞻性的制度安排，首次規(guī)范了餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的主體責(zé)任，明確企業(yè)總部在制度建設(shè)、人員配備、風(fēng)險(xiǎn)防控等方面的具體義務(wù)，既填補(bǔ)了連鎖餐飲食品安全監(jiān)管的制度空白，也為基層監(jiān)管提供了可操作的執(zhí)法指南。
在監(jiān)管機(jī)制方面，《規(guī)定》明確，門店數(shù)量在10000家以上、1000－9999家、999家以下的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)管工作分別由省級(jí)、市級(jí)、縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)；明確省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門的工作統(tǒng)籌職責(zé)，要求其根據(jù)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部管理的門店數(shù)量變化情況，在每年1月確定本行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理的企業(yè)總部。
在責(zé)任分擔(dān)機(jī)制方面，《規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)實(shí)行貫通式管理，建立總部每月調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)每周排查、門店每日管控的工作制度和機(jī)制。同時(shí)，強(qiáng)調(diào)“抓住關(guān)鍵少數(shù)”，夯實(shí)企業(yè)總部管理責(zé)任，對(duì)企業(yè)總部“管什么”“怎么管”予以明確，細(xì)化企業(yè)總部在考核評(píng)價(jià)、人員培訓(xùn)、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、標(biāo)準(zhǔn)化管理、食品采購(gòu)、食品安全投訴處置等方面的責(zé)任義務(wù)。
在法律責(zé)任方面，《規(guī)定》細(xì)化了餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)未按要求建立食品安全管理制度、未配備食品安全管理人員、進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和食品合格證明文件、未向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告有關(guān)情況，以及企業(yè)總部轉(zhuǎn)嫁自身應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任等違法情形的相應(yīng)罰則，增強(qiáng)制度的剛性約束。
“企業(yè)總部不能‘只收錢不管理’，應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的需要，每年將一定數(shù)額的營(yíng)業(yè)收入用于食品安全管理，確保在人員配備、檢查評(píng)價(jià)、設(shè)施設(shè)備更新、管理系統(tǒng)升級(jí)等食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控領(lǐng)域有足夠的資金投入。同時(shí)，企業(yè)總部不得通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任。”市場(chǎng)監(jiān)管總局餐飲食品司司長(zhǎng)俞路表示，企業(yè)總部對(duì)中央廚房、門店等的食品安全承擔(dān)管理責(zé)任，在整個(gè)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)中，發(fā)揮著“火車頭”的作用。從總局今年以來指導(dǎo)地方市場(chǎng)監(jiān)管部門查處的一些連鎖餐飲食品安全事件看，只有企業(yè)總部重視食品安全，設(shè)置食品安全紅線底線，把保證食品安全作為企業(yè)安身立命之本，品牌才能久立不倒。因此，企業(yè)總部必須深刻認(rèn)識(shí)食品安全的重要性，加強(qiáng)自身內(nèi)部管理，用嚴(yán)格的自律取信于消費(fèi)者，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。(完)
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