上海不少食客發(fā)現(xiàn)，四川北路附近的3家名小吃店在2024年竟不約而同相繼閉店，其中不乏大家喜愛的無錫名點(diǎn)笑壺春以及泰州早茶、揚(yáng)泰早茶等江南名點(diǎn)。
四川北路向來是各派小吃的戰(zhàn)場，且不說大壺春、萬壽齋、四新湯團(tuán)等老字號(hào)開了多年，短時(shí)間內(nèi)在其最好的地段相繼關(guān)掉3家小吃店，恐怕不只是客流的問題。可以說，在這場小吃團(tuán)戰(zhàn)中，這3家店上交了一張尷尬的答卷。
中國小吃博大精深，風(fēng)味各異，在大城市里做好名小吃店，更是一門學(xué)問。一塊名小吃或老字號(hào)的招牌，已然無法成為城市小吃突圍的尚方寶劍。
“關(guān)門”的店輸在了哪里
目前，這幾家名小吃店都已人去樓空，但留在食客心中的評(píng)價(jià)卻是貨真價(jià)實(shí)的。
一個(gè)多月前，當(dāng)李萍帶著遠(yuǎn)道而來的好友趕赴泰州早茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)位于中信廣場的這家小吃店被扣上一把大鎖。
“泰州早茶很正宗，才開店2年不到，怎么就關(guān)門了！”李萍說，與揚(yáng)州早茶相比，泰州早茶的知名度略遜一籌，甚至一些上海人也不知道。泰州早茶就開在泰州會(huì)館附近，場地很大，但多數(shù)食客對(duì)這家店的印象是“有概念、無服務(wù)”。
所謂的“有概念”是指店內(nèi)的招牌即泰州名點(diǎn)，如魚湯面、魚湯餛飩、燙干絲等，曾經(jīng)光臨過的顧客各有評(píng)判：“魚湯面是好吃的，但品控不穩(wěn)定，可能過段時(shí)間來吃又變了一個(gè)味道”“店內(nèi)沒有標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)，人一多更顯混亂，比如拼桌沒有引導(dǎo)，讓顧客自己解決”……
與泰州早茶相隔不遠(yuǎn)的揚(yáng)泰早茶，開開關(guān)關(guān)好幾次，不少老食客根據(jù)最后張貼的復(fù)業(yè)告示等待了25天，還是迎來了它的“關(guān)門大吉”。
家在虹口區(qū)花園路的唐先生說，揚(yáng)泰的關(guān)門其實(shí)早就有跡可循。揚(yáng)泰早茶開門幾個(gè)月以后，轉(zhuǎn)租了部分門面給賣羊肉串的小攤販，晚上還夾雜著燒烤、火鍋味，一言難盡。“不珍惜自己的品牌，在店內(nèi)客流量比較大的時(shí)候，急于降低成本，切割門面，新增的燒烤等零售反而給自己的品牌添亂了。”
最令食客們惋惜的是2024年年底關(guān)門的笑壺春。它的特色是無錫小籠、餛飩、現(xiàn)澆澆頭面，現(xiàn)包的刀魚餛飩很鮮美，爆炒肥腸面有嚼勁。小籠包的個(gè)頭像燒賣一樣大，皮薄湯多，一口湯汁很鮮美，偏甜口，符合上海人的口味。
食客們普遍認(rèn)為，笑壺春輸在了不注重經(jīng)營和服務(wù)上，缺乏現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的經(jīng)營理念。
他們講述了在笑壺春遭遇的啼笑皆非的事情。比如，店長沒有經(jīng)營思維，顧客在店內(nèi)點(diǎn)好菜，他轉(zhuǎn)頭即忘，會(huì)反復(fù)詢問顧客點(diǎn)單的內(nèi)容。再比如，這里推出的半成品包子質(zhì)量很好，但備貨不足，不少食客跑腿兩次以上才能取到貨，讓人氣不打一處來。
“關(guān)店前一天我還去吃了一頓，結(jié)果第二天再去，看到的是‘閉店，請(qǐng)諒解’。”一位食客仍不住惋惜：小吃店光有美味是不夠的，也要懂得經(jīng)營，有待客之道，尊重顧客，才能走得更遠(yuǎn)。
名小吃是否需要標(biāo)準(zhǔn)化
作為名小吃，它的出身注定了和普通的小店不一樣，但一座城市中的小吃店林立，不是憑口味和名氣就能包打天下的。名小吃店同樣面臨著現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的問題，而轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵之一是標(biāo)準(zhǔn)化問題。
大壺春和小楊生煎，一個(gè)無湯汁，一個(gè)有湯汁，到底哪家的生煎包正宗，這是不少食客會(huì)爭論的問題。這恐怕沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，因?yàn)槊總€(gè)人的喜好各不同。對(duì)生煎品牌店來說，口味一旦固定，如何保持穩(wěn)定性是個(gè)問題。
小楊生煎的上海首店創(chuàng)立于1994年，如今在全國已有300多家門店。在小楊生煎的創(chuàng)始人楊利朋看來，名小吃或老字號(hào)，對(duì)品控的把握應(yīng)有更嚴(yán)格的規(guī)定。
小楊生煎的牛肉粉絲湯是明星產(chǎn)品，說到粉絲的選品，還有一段曲折經(jīng)歷。
2017年，楊利朋無意中得知一款綠豆粉絲的口感更佳，晶瑩剔透，但價(jià)格比一般粉絲貴了1/3。沒想到引入這款新粉絲后，食客反饋不佳，普遍感覺綠豆粉的口感偏硬，一些美食點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上也是一片差評(píng)。
“選品既然知道了最好的，就不愿意再用次好的。”她堅(jiān)持食材的品質(zhì)第一，繼續(xù)選用這款綠豆粉絲，一段時(shí)間以后，顧客的接受度越來越高。
再比如，生煎包的肉類用的是梅花肉一號(hào)肉，油類選的是品牌大豆油。
還有湯的熬煮流程，豬皮的熬制時(shí)長、醬油放幾勺，百葉包、魚丸燒多久口感最好等，這些細(xì)節(jié)都有講究，每一款小吃都出自標(biāo)準(zhǔn)化的操作和培訓(xùn)。
“這樣的標(biāo)準(zhǔn)化，保證的是食材質(zhì)量穩(wěn)定，換一種食材，顧客們是吃得出來的。”楊利朋說，小楊生煎有自己的供應(yīng)鏈，堅(jiān)持每天配送新鮮餡料到門店，堅(jiān)持純手工，現(xiàn)包現(xiàn)賣。在她看來，這是做小吃不能打破的底線。
大壺春同樣面臨標(biāo)準(zhǔn)化問題。大壺春制作生煎用的是全發(fā)酵的方法，在制作過程中至少需要靜置45分鐘完成兩次發(fā)酵，制作時(shí)間更長。由于每家店的設(shè)備不盡相同，比如用煤氣還是用電烹飪，操作工藝都會(huì)有所變化，才能達(dá)到同樣的口感。這些細(xì)節(jié)都放在大壺春的培訓(xùn)內(nèi)容里。
過去，在個(gè)體小作坊類型的小吃店，老師傅憑手感制作，而如今更多的名小吃店，靠的是標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)據(jù)支撐。
小楊生煎成立了專門的線上線下稽核部，負(fù)責(zé)監(jiān)督各門店的品控和操作流程。依靠數(shù)據(jù)，記錄每一次每個(gè)環(huán)節(jié)不同的數(shù)據(jù)量，再不斷總結(jié)，從量變到質(zhì)變的過程，找到固有規(guī)律，通過邏輯去改變品質(zhì)，定格于標(biāo)準(zhǔn)化操作。
對(duì)于顧客來說，標(biāo)準(zhǔn)化的小吃或許沒有驚喜，缺少新鮮感，但也不會(huì)有驚嚇。李萍談到曾去某地的一家名包子店，開在社區(qū)的品牌店比較正宗，是純手工操作，而景區(qū)內(nèi)的品牌店包子口感不佳，更像速凍食品。
她說，生煎是上海的名小吃，代表了上海的文旅形象。大都市需要一些品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化的名小吃店，生煎包永遠(yuǎn)有相等分量的肉餡，腰肝面同樣得是分量足足的那幾片澆頭，給人“不欺客”的體驗(yàn)感。
也有不少人留戀非標(biāo)準(zhǔn)化小吃的煙火氣，但這個(gè)“非標(biāo)”同樣要從價(jià)位、口味、品控等方面，做好現(xiàn)代服務(wù)業(yè)這張答卷。
老字號(hào)如何不再“倚老賣老”
在這個(gè)充滿變化的時(shí)代，社會(huì)仿佛是一幅隨時(shí)都在重新繪制的畫卷，盛極一時(shí)的店鋪可能隨時(shí)消失。名小吃店，不可能永遠(yuǎn)躺在功勞簿上“倚老賣老”。
“吃老本是不行的，創(chuàng)新才有機(jī)會(huì)。”楊利朋的體驗(yàn)很實(shí)在。
從1994年到2014年，小楊生煎光一款鮮肉生煎就賣了20年。2014年起嘗新推出大蝦生煎，從那以后，“上新”就沒有停止。直到2019年，每年至少推出一款新品，如小龍蝦生煎、藤椒魚肉生煎等。且生煎包主打時(shí)令特色，比如3月上薺菜生煎，9月是蟹粉生煎。
開店的前29年，他們只做生煎，不做面條、餛飩等小吃。這一規(guī)律在2023年發(fā)生了改變。2023年6月以后，小楊生煎相繼推出鍋貼、菜肉餛飩，如今幾家門店上新了上海的另一個(gè)小吃特色——小籠包，今年起將在所有門店推出。
新雅是廣式早茶的老字號(hào)，它將廣式和海派風(fēng)味融合，推出不少新品小點(diǎn)，深受食客歡迎。比如陳皮方糕，是上海人常吃的豆沙方糕和廣東人煲湯、燒菜喜用的陳皮的結(jié)合版；松茸瑤柱粢飯糕也是如此，上海的粢飯糕中添入瑤柱等鮮美食材，不失為一道創(chuàng)新茶點(diǎn)。
每年清明之前，老字號(hào)的青團(tuán)大戰(zhàn)同樣圍繞創(chuàng)新而來。去年，沈大成推出創(chuàng)新款的“粢毛青團(tuán)”，一躍成為“網(wǎng)紅青團(tuán)”，該青團(tuán)內(nèi)餡選用新鮮豬肉加脆甜的馬蹄。王寶和推出黑洋酥青團(tuán)，黑芝麻餡料經(jīng)過炒制和打磨，裹在青團(tuán)里香味更濃郁。寧波湯團(tuán)店推出榴梿金團(tuán)，軟糯的金色外皮包裹著奶香的榴梿肉，別具風(fēng)味。
對(duì)于名小吃來說，不僅要抓住老一代消費(fèi)者，也要培養(yǎng)年輕消費(fèi)者。
一些名小吃還會(huì)進(jìn)行產(chǎn)品形態(tài)的創(chuàng)新。比如，傳統(tǒng)的圓形驢打滾小吃被做成小兔子、小老虎等動(dòng)物造型，增加趣味性，吸引年輕人。
再比如，進(jìn)行消費(fèi)場景的創(chuàng)新。無錫不久前開出一家沙縣輕食，將沙縣小吃的食材、制作工藝和店面裝修進(jìn)行了“高配”，裝飾與餐具走的是日式風(fēng)格，菜單保留了蒸餃和燉罐，不過主打菜變成咖喱土豆雞飯、沙拉等菜品。盡管它和沙縣小吃并沒關(guān)系，但清新的環(huán)境和講究賣相的菜品，都讓人感嘆“小吃竟然可以這樣做”。
傳承中保留了特色，創(chuàng)新中實(shí)現(xiàn)了突破。守正創(chuàng)新永遠(yuǎn)是名小吃、老字號(hào)的活力源泉。
上海不少食客發(fā)現(xiàn)，四川北路附近的3家名小吃店在2024年竟不約而同相繼閉店，其中不乏大家喜愛的無錫名點(diǎn)笑壺春以及泰州早茶、揚(yáng)泰早茶等江南名點(diǎn)。
四川北路向來是各派小吃的戰(zhàn)場，且不說大壺春、萬壽齋、四新湯團(tuán)等老字號(hào)開了多年，短時(shí)間內(nèi)在其最好的地段相繼關(guān)掉3家小吃店，恐怕不只是客流的問題。可以說，在這場小吃團(tuán)戰(zhàn)中，這3家店上交了一張尷尬的答卷。
中國小吃博大精深，風(fēng)味各異，在大城市里做好名小吃店，更是一門學(xué)問。一塊名小吃或老字號(hào)的招牌，已然無法成為城市小吃突圍的尚方寶劍。
“關(guān)門”的店輸在了哪里
目前，這幾家名小吃店都已人去樓空，但留在食客心中的評(píng)價(jià)卻是貨真價(jià)實(shí)的。
一個(gè)多月前，當(dāng)李萍帶著遠(yuǎn)道而來的好友趕赴泰州早茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)位于中信廣場的這家小吃店被扣上一把大鎖。
“泰州早茶很正宗，才開店2年不到，怎么就關(guān)門了！”李萍說，與揚(yáng)州早茶相比，泰州早茶的知名度略遜一籌，甚至一些上海人也不知道。泰州早茶就開在泰州會(huì)館附近，場地很大，但多數(shù)食客對(duì)這家店的印象是“有概念、無服務(wù)”。
所謂的“有概念”是指店內(nèi)的招牌即泰州名點(diǎn)，如魚湯面、魚湯餛飩、燙干絲等，曾經(jīng)光臨過的顧客各有評(píng)判：“魚湯面是好吃的，但品控不穩(wěn)定，可能過段時(shí)間來吃又變了一個(gè)味道”“店內(nèi)沒有標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)，人一多更顯混亂，比如拼桌沒有引導(dǎo)，讓顧客自己解決”……
與泰州早茶相隔不遠(yuǎn)的揚(yáng)泰早茶，開開關(guān)關(guān)好幾次，不少老食客根據(jù)最后張貼的復(fù)業(yè)告示等待了25天，還是迎來了它的“關(guān)門大吉”。
家在虹口區(qū)花園路的唐先生說，揚(yáng)泰的關(guān)門其實(shí)早就有跡可循。揚(yáng)泰早茶開門幾個(gè)月以后，轉(zhuǎn)租了部分門面給賣羊肉串的小攤販，晚上還夾雜著燒烤、火鍋味，一言難盡。“不珍惜自己的品牌，在店內(nèi)客流量比較大的時(shí)候，急于降低成本，切割門面，新增的燒烤等零售反而給自己的品牌添亂了。”
最令食客們惋惜的是2024年年底關(guān)門的笑壺春。它的特色是無錫小籠、餛飩、現(xiàn)澆澆頭面，現(xiàn)包的刀魚餛飩很鮮美，爆炒肥腸面有嚼勁。小籠包的個(gè)頭像燒賣一樣大，皮薄湯多，一口湯汁很鮮美，偏甜口，符合上海人的口味。
食客們普遍認(rèn)為，笑壺春輸在了不注重經(jīng)營和服務(wù)上，缺乏現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的經(jīng)營理念。
他們講述了在笑壺春遭遇的啼笑皆非的事情。比如，店長沒有經(jīng)營思維，顧客在店內(nèi)點(diǎn)好菜，他轉(zhuǎn)頭即忘，會(huì)反復(fù)詢問顧客點(diǎn)單的內(nèi)容。再比如，這里推出的半成品包子質(zhì)量很好，但備貨不足，不少食客跑腿兩次以上才能取到貨，讓人氣不打一處來。
“關(guān)店前一天我還去吃了一頓，結(jié)果第二天再去，看到的是‘閉店，請(qǐng)諒解’。”一位食客仍不住惋惜：小吃店光有美味是不夠的，也要懂得經(jīng)營，有待客之道，尊重顧客，才能走得更遠(yuǎn)。
名小吃是否需要標(biāo)準(zhǔn)化
作為名小吃，它的出身注定了和普通的小店不一樣，但一座城市中的小吃店林立，不是憑口味和名氣就能包打天下的。名小吃店同樣面臨著現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的問題，而轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵之一是標(biāo)準(zhǔn)化問題。
大壺春和小楊生煎，一個(gè)無湯汁，一個(gè)有湯汁，到底哪家的生煎包正宗，這是不少食客會(huì)爭論的問題。這恐怕沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，因?yàn)槊總€(gè)人的喜好各不同。對(duì)生煎品牌店來說，口味一旦固定，如何保持穩(wěn)定性是個(gè)問題。
小楊生煎的上海首店創(chuàng)立于1994年，如今在全國已有300多家門店。在小楊生煎的創(chuàng)始人楊利朋看來，名小吃或老字號(hào)，對(duì)品控的把握應(yīng)有更嚴(yán)格的規(guī)定。
小楊生煎的牛肉粉絲湯是明星產(chǎn)品，說到粉絲的選品，還有一段曲折經(jīng)歷。
2017年，楊利朋無意中得知一款綠豆粉絲的口感更佳，晶瑩剔透，但價(jià)格比一般粉絲貴了1/3。沒想到引入這款新粉絲后，食客反饋不佳，普遍感覺綠豆粉的口感偏硬，一些美食點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上也是一片差評(píng)。
“選品既然知道了最好的，就不愿意再用次好的。”她堅(jiān)持食材的品質(zhì)第一，繼續(xù)選用這款綠豆粉絲，一段時(shí)間以后，顧客的接受度越來越高。
再比如，生煎包的肉類用的是梅花肉一號(hào)肉，油類選的是品牌大豆油。
還有湯的熬煮流程，豬皮的熬制時(shí)長、醬油放幾勺，百葉包、魚丸燒多久口感最好等，這些細(xì)節(jié)都有講究，每一款小吃都出自標(biāo)準(zhǔn)化的操作和培訓(xùn)。
“這樣的標(biāo)準(zhǔn)化，保證的是食材質(zhì)量穩(wěn)定，換一種食材，顧客們是吃得出來的。”楊利朋說，小楊生煎有自己的供應(yīng)鏈，堅(jiān)持每天配送新鮮餡料到門店，堅(jiān)持純手工，現(xiàn)包現(xiàn)賣。在她看來，這是做小吃不能打破的底線。
大壺春同樣面臨標(biāo)準(zhǔn)化問題。大壺春制作生煎用的是全發(fā)酵的方法，在制作過程中至少需要靜置45分鐘完成兩次發(fā)酵，制作時(shí)間更長。由于每家店的設(shè)備不盡相同，比如用煤氣還是用電烹飪，操作工藝都會(huì)有所變化，才能達(dá)到同樣的口感。這些細(xì)節(jié)都放在大壺春的培訓(xùn)內(nèi)容里。
過去，在個(gè)體小作坊類型的小吃店，老師傅憑手感制作，而如今更多的名小吃店，靠的是標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)據(jù)支撐。
小楊生煎成立了專門的線上線下稽核部，負(fù)責(zé)監(jiān)督各門店的品控和操作流程。依靠數(shù)據(jù)，記錄每一次每個(gè)環(huán)節(jié)不同的數(shù)據(jù)量，再不斷總結(jié)，從量變到質(zhì)變的過程，找到固有規(guī)律，通過邏輯去改變品質(zhì)，定格于標(biāo)準(zhǔn)化操作。
對(duì)于顧客來說，標(biāo)準(zhǔn)化的小吃或許沒有驚喜，缺少新鮮感，但也不會(huì)有驚嚇。李萍談到曾去某地的一家名包子店，開在社區(qū)的品牌店比較正宗，是純手工操作，而景區(qū)內(nèi)的品牌店包子口感不佳，更像速凍食品。
她說，生煎是上海的名小吃，代表了上海的文旅形象。大都市需要一些品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化的名小吃店，生煎包永遠(yuǎn)有相等分量的肉餡，腰肝面同樣得是分量足足的那幾片澆頭，給人“不欺客”的體驗(yàn)感。
也有不少人留戀非標(biāo)準(zhǔn)化小吃的煙火氣，但這個(gè)“非標(biāo)”同樣要從價(jià)位、口味、品控等方面，做好現(xiàn)代服務(wù)業(yè)這張答卷。
老字號(hào)如何不再“倚老賣老”
在這個(gè)充滿變化的時(shí)代，社會(huì)仿佛是一幅隨時(shí)都在重新繪制的畫卷，盛極一時(shí)的店鋪可能隨時(shí)消失。名小吃店，不可能永遠(yuǎn)躺在功勞簿上“倚老賣老”。
“吃老本是不行的，創(chuàng)新才有機(jī)會(huì)。”楊利朋的體驗(yàn)很實(shí)在。
從1994年到2014年，小楊生煎光一款鮮肉生煎就賣了20年。2014年起嘗新推出大蝦生煎，從那以后，“上新”就沒有停止。直到2019年，每年至少推出一款新品，如小龍蝦生煎、藤椒魚肉生煎等。且生煎包主打時(shí)令特色，比如3月上薺菜生煎，9月是蟹粉生煎。
開店的前29年，他們只做生煎，不做面條、餛飩等小吃。這一規(guī)律在2023年發(fā)生了改變。2023年6月以后，小楊生煎相繼推出鍋貼、菜肉餛飩，如今幾家門店上新了上海的另一個(gè)小吃特色——小籠包，今年起將在所有門店推出。
新雅是廣式早茶的老字號(hào)，它將廣式和海派風(fēng)味融合，推出不少新品小點(diǎn)，深受食客歡迎。比如陳皮方糕，是上海人常吃的豆沙方糕和廣東人煲湯、燒菜喜用的陳皮的結(jié)合版；松茸瑤柱粢飯糕也是如此，上海的粢飯糕中添入瑤柱等鮮美食材，不失為一道創(chuàng)新茶點(diǎn)。
每年清明之前，老字號(hào)的青團(tuán)大戰(zhàn)同樣圍繞創(chuàng)新而來。去年，沈大成推出創(chuàng)新款的“粢毛青團(tuán)”，一躍成為“網(wǎng)紅青團(tuán)”，該青團(tuán)內(nèi)餡選用新鮮豬肉加脆甜的馬蹄。王寶和推出黑洋酥青團(tuán)，黑芝麻餡料經(jīng)過炒制和打磨，裹在青團(tuán)里香味更濃郁。寧波湯團(tuán)店推出榴梿金團(tuán)，軟糯的金色外皮包裹著奶香的榴梿肉，別具風(fēng)味。
對(duì)于名小吃來說，不僅要抓住老一代消費(fèi)者，也要培養(yǎng)年輕消費(fèi)者。
一些名小吃還會(huì)進(jìn)行產(chǎn)品形態(tài)的創(chuàng)新。比如，傳統(tǒng)的圓形驢打滾小吃被做成小兔子、小老虎等動(dòng)物造型，增加趣味性，吸引年輕人。
再比如，進(jìn)行消費(fèi)場景的創(chuàng)新。無錫不久前開出一家沙縣輕食，將沙縣小吃的食材、制作工藝和店面裝修進(jìn)行了“高配”，裝飾與餐具走的是日式風(fēng)格，菜單保留了蒸餃和燉罐，不過主打菜變成咖喱土豆雞飯、沙拉等菜品。盡管它和沙縣小吃并沒關(guān)系，但清新的環(huán)境和講究賣相的菜品，都讓人感嘆“小吃竟然可以這樣做”。
傳承中保留了特色，創(chuàng)新中實(shí)現(xiàn)了突破。守正創(chuàng)新永遠(yuǎn)是名小吃、老字號(hào)的活力源泉。
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