“民以食為天”，這句話在北京的體現似乎總是更強烈一些，大抵因為北京人的這一句著名的問候：吃了嗎，您吶？套用當下的概念，這句話算得上最早的社交“破冰”用語，其效果讓人想起英國人著名的見面聊天氣——討論飲食話題總是人人都能說上兩句的。但仔細想想，這座城市幾千年的歷史，這句俗話過去是怎么個聊法？萬建中先生的這本《北京飲食文化發展史》以時間為軸，以史料為根本，無一字無出處，或可讓今人得以一窺舊時京城飲饌之風華。
大饅頭的變遷
對于北京人來說，饅頭是最司空見慣的主食。早年間誰家沒過過大白饅頭夾切絲兒的棺材板兒咸菜的日子？哪個孩子沒嘴饞過饅頭片兒上抹芝麻醬撒白糖？那飛薄的一層芝麻醬總是吃不過癮，更不用說如今依然會出現在燒烤架上的金黃色汪著油漾著蜜的炸饅頭片兒了。但是北人南去，總會遇上關于饅頭之內涵外延的困惑。江南的饅頭是有餡兒的，這每每令初到貴地的北人驚訝不已，有餡的那難道不是包子？可偏偏又沒有褶兒。《北京飲食文化發展史》告訴我們，七百多年前，元大都市面上的饅頭就是有餡的。如今的實心饅頭在清朝的時候才慢慢演化出來。
這種異化讓北京的飲食顯得極為厚重與深邃。因為在一般的食物史中，幾千年前的谷物種類與如今的并無巨大差異，有的食物甚至人類已經吃了幾十萬年。及至烹飪方法中的蒸煮炸烤，自發明以來也變化不大。“但北京飲食文化并非如此，由于進出北京地區民族的不斷更新，呈現為一朝一代有序變化的演進態勢”。甚至哪怕在同一個朝代，飲食狀況也是變化的。比如，通過作者對史料的整理，我們可以清晰地觀察有明一代，看到那時的北京人是如何從洪武年間開始，通過休養生息的調整，一點一點把生活質量逐漸恢復及提高；也可以看到，在成化、弘治以后到萬歷十五年（1587年）這一段，北京人的吃喝已經達到相當高的水平，生活頗為滋潤；更能為萬歷十五年后，因戰亂頻仍加之天災不斷，民生之多艱而嘆息。
有鑒于此，本書作者告訴讀者，在北京歷史的各種文化形態中，可以說幾乎只有飲食文化沒有中斷并且還在發展；唯有飲食文化能夠將北京的過去、現在和將來牢固地連在一起。畢竟早在《尚書·洪范》中就有云：“八政：一曰食，二曰貨，三曰祀，四曰司空，五曰司徒，六曰司寇，七曰賓，八曰師。”食貨為民生之本，飲食文化成為民風民俗的重要構成。北京“右擁太行，左注滄海，撫中原，正南面，枕居庸，奠朔方”“內跨中原，外控朔漠”，獨特的地理條件使得北京的物產雖不似江南魚米之鄉那樣豐富，卻也獨具特色，加之后來成為幾朝皇都，更兼有運河之利，北京風土人情中，各地飲食所占的比例此消彼長、屢有變化，成為京城歷史的側面證明。同時，北京人獨特的性格也在這種歷史演變中逐漸成形。恰如《漢書·地理志》里講得那樣：“凡民函五常之性，而其剛柔緩急，音聲不同，系水土之風氣，故謂之風；好惡取舍，動靜亡常，隨君上之情欲，故謂之俗。”
俏皮話的投射
北京人的性格特征里，好說俏皮話這點世所共知，常用的歇后語、俗語和口頭語中，關于飲食的可謂海量。可能是因為說和吃都離不開嘴，所以這里面某種說不清道不明的關聯性讓北京人的飲食話語透著生動、溫暖和親切。北京人喜歡聊天，而最好、最放松、最普遍的聊天場所莫過于飯館子、餐桌旁——方言的溫度也就此產生。
關于“北京飲食的語言魅力”，是本書讀起來頗能令人會心一笑的章節。作者構建了很多對話場景，熟悉北京話的讀者幾乎可以通過這幾行字立馬在腦海中“看到”說話的人、聽到他們聊天的聲音，然后自行腦補上下文；另一方面，書中也幾乎逐字逐句講解了對話中關鍵詞的引申義和用法，讓不了解北京方言的讀者豁然開朗。
作者還總結了非常多與飲食有關的同義詞、隱喻、歇后語等。可能是身在此山的緣故，不讀此書還真不知道這里有如此多的門道。比如，光是表達“吃”這個意思，隨便就能數出“餐、啃、開、捋”等幾種說法。而在明清兩代，北京飲食方面曾經盛行隱語：雞叫“咬翅”，魚叫“河戲”，面叫“鮑老”，吃肉叫“咬劉”……當時的外行聽了一臉懵，現在的人們更是如看天書。至于今天仍舊活躍在北京話里的食物就更多了——形容人世故圓滑是“老油條”，說走道兒不利索叫“拌蒜”，吵架掛嘴邊上那句是“咱可不是吃素的”，揶揄有些人忒大大咧咧的“炒肝兒”等。
大俗之外，北京人對飲食的表達也將其推向文學與藝術的殿堂。本書作者認為，京城飲食之所以吸引人，除了本身的獨特品位之外，還在于其進入到傳統的詩詞和說唱藝術之中，得到歌唱、表演等藝術化的表達。還記得多年以前，人藝的著名話劇《小井胡同》改編為電視劇，里頭有段情節是某位吃了燒賣回去向四鄰嘚瑟，其用語之生動活潑讓人連帶著對燒賣一物留下了深刻印象。還有梁實秋、唐魯孫等一干民國時期的北京人，用活色生香的筆觸把胡同里叫賣的羊頭肉、中山公園來今雨軒應季的冰碗兒寫得令人垂涎三尺，同時也細致入微地描摹了舊京居民家中一粥一飯的講究，四時三餐的規矩。陽春白雪、下里巴人，吃飽吃好是第一要緊的道理。
餑餑鋪的隱喻
很多北京孩子都有這樣的童年記憶，吃點心的時候經常會聽到家里老人的碎碎念——“接著點兒，小心餑餑渣子”。這是讓孩子們把一只手老老實實舉在胸前，接住正在吃的點心掉的渣兒，否則衣服上、地上那些細小的點心渣子清理起來很麻煩。但大多數人沒想過，這餑餑到底指的是什么？有時候它是缸爐、有時候它是紅蛋糕、有時候它是薩其馬，還有時候就是塊餅干。有人可能還會想到“煮餑餑”上頭去，不過那是指餃子，跟點心不沾邊兒。面對這種一詞多義的眼花繚亂，本書作者在告訴我們，過去“餑餑是糕點的代稱，故又稱餑餑鋪為糕點鋪或點心鋪。北京有漢、滿、蒙、回四種民族類型的餑餑鋪。滿、蒙的餑餑鋪主要經營奶油糕點；漢民的餑餑鋪稱為‘大教餑餑鋪’，有些專營南方風味糕點；回民餑餑鋪多經營素油糕點，除供應回民外，還提供寺廟供品。餑餑鋪是北京的一個大行業，其門店數量和從業人數均居各行業之首。同一款食品如此差異化，這在全國城市和地區是絕無僅有的。”
何以差異化如此之強？是因為北京飲食文化的交融是與歷史上居住或往來于此地的民族交往同步的。本書作者通過大量檢索史料，從二十四史中的《食貨志》中挖掘飲食和飲食文化史，厘清其在北京歷史文化體系中的分量。瀏覽過這些歷史上的細節，讀者可能會非常驚訝地發現一個被忽視的事實：作為一個古老的城市，北京都城的屬性一直被強調，但實際上，在成為政治和文化中心之前，更古老的北京一直是軍事重鎮和交通樞紐。北方游牧民族把這里作為進入中原的機樞要地，來自五湖四海的人們不斷聚集到這里又四散而去，北京的飲食也在這個融合的過程中獲得成長。“北京飲食文化是民族交往、交流、交融的產物，呈現多民族的特性”。恰如本書作者所援引的費孝通先生的名言：所以我們要站得高一點，要看到整個中華民族的變化。中華民族是一個不可分割的整體。中華民族這個整體又是由許多相互不能分離的民族組成。組成部分之間的關系密切，有分有合，有分而未斷，合而未化，情況復雜。這個變化過程正是我們要研究的民族歷史。
文獻的遺憾
如果說精彩紛呈的北京飲食文化帶給讀者的是一種活色生香的精神享受，那么相較之下，對飲食文化的書寫則顯有搜盡枯腸之感。本書作者不無遺憾地提到，由于歷史上存在著鄙視飲食業和烹飪工作的現象，古代社會也有“恥涉工商，羞務工伎”的思潮，使得記載飲食文化的資料相對匱乏。如清人博明《西齋偶得》言：“由古溯今，惟飲食、音樂二者，越數百年則全不可知。《周禮》《齊民要術》、唐人食譜，全不知何味；《東京夢華錄》所記汴城、杭城食料，大半不識其名。又見明人刻書內，有蒙古、女真、畏兀兒、回回食物單，思之亦不能入口。”這段話透露出兩層意思：一是飲食方面的信息載錄極少；二是即便有所載錄，也語焉不詳。古代的北京也不例外，在相當長的一段時間里，北京地區生活的人具體吃什么和怎么吃都沒有直接依據。哪怕是到了秦漢乃至隋唐時期，對社會生活的文字記載已經并不稀罕，北京專門的飲食文獻卻依然難覓；大多散見于正史野史的零星記載或者一些文人墨客的筆記之中，掛一漏萬，不成系統。真正對北京飲食有成體系的記載，始于元代。《析津志》中詳細記述了元代大都城一年四季的節日習俗。本書作者認為，從這部書開始，文人和史學家重視起了飲食文化的記錄，蔬菜有了自己專門的“志”。比如在“家園種蒔之蔬”中有20多種菜的記錄，其中就有北京居民最為熟悉的看家菜——大白菜。此外還列了幾十種野菜，每種都注明了性味和做法。由此可見，每年春天屢屢見諸報端的“公園挖野菜”新聞，雖然實在是有違文明游園的宗旨，但也確實是其來有自，已經深深刻入有些人的習俗基因里。
在本書作者看來，以時間為坐標系來觀察的話，不同朝代史料的多寡導致北京飲食文化發展史的書寫難免頭輕腳重；而即便是在材料相對豐富的清代、民國時期，對食物的記述也是有所偏頗的，比如南城的飲食文化更豐富一些，而宮廷飲食則相對單調。因此本書的撰寫在某種程度上算得上是一種糾偏，是作者根據史料盡量還原每一朝代尤其是元明清三朝飲食文化全貌的努力。
食之一事，大俗大雅、亦古亦新、宜豐宜儉、似遠似近。它守候著一個人的從生到死，記錄著一個朝代的從興到衰，有些共識千年來從未變過，有些東西卻已如忒修斯之船。歷史的發展需要被記述，而書寫本身也是一種對歷史的發展和挖掘。北京的飲食，復雜而又迷人，其歷史亦復如是。
“民以食為天”，這句話在北京的體現似乎總是更強烈一些，大抵因為北京人的這一句著名的問候：吃了嗎，您吶？套用當下的概念，這句話算得上最早的社交“破冰”用語，其效果讓人想起英國人著名的見面聊天氣——討論飲食話題總是人人都能說上兩句的。但仔細想想，這座城市幾千年的歷史，這句俗話過去是怎么個聊法？萬建中先生的這本《北京飲食文化發展史》以時間為軸，以史料為根本，無一字無出處，或可讓今人得以一窺舊時京城飲饌之風華。
大饅頭的變遷
對于北京人來說，饅頭是最司空見慣的主食。早年間誰家沒過過大白饅頭夾切絲兒的棺材板兒咸菜的日子？哪個孩子沒嘴饞過饅頭片兒上抹芝麻醬撒白糖？那飛薄的一層芝麻醬總是吃不過癮，更不用說如今依然會出現在燒烤架上的金黃色汪著油漾著蜜的炸饅頭片兒了。但是北人南去，總會遇上關于饅頭之內涵外延的困惑。江南的饅頭是有餡兒的，這每每令初到貴地的北人驚訝不已，有餡的那難道不是包子？可偏偏又沒有褶兒。《北京飲食文化發展史》告訴我們，七百多年前，元大都市面上的饅頭就是有餡的。如今的實心饅頭在清朝的時候才慢慢演化出來。
這種異化讓北京的飲食顯得極為厚重與深邃。因為在一般的食物史中，幾千年前的谷物種類與如今的并無巨大差異，有的食物甚至人類已經吃了幾十萬年。及至烹飪方法中的蒸煮炸烤，自發明以來也變化不大。“但北京飲食文化并非如此，由于進出北京地區民族的不斷更新，呈現為一朝一代有序變化的演進態勢”。甚至哪怕在同一個朝代，飲食狀況也是變化的。比如，通過作者對史料的整理，我們可以清晰地觀察有明一代，看到那時的北京人是如何從洪武年間開始，通過休養生息的調整，一點一點把生活質量逐漸恢復及提高；也可以看到，在成化、弘治以后到萬歷十五年（1587年）這一段，北京人的吃喝已經達到相當高的水平，生活頗為滋潤；更能為萬歷十五年后，因戰亂頻仍加之天災不斷，民生之多艱而嘆息。
有鑒于此，本書作者告訴讀者，在北京歷史的各種文化形態中，可以說幾乎只有飲食文化沒有中斷并且還在發展；唯有飲食文化能夠將北京的過去、現在和將來牢固地連在一起。畢竟早在《尚書·洪范》中就有云：“八政：一曰食，二曰貨，三曰祀，四曰司空，五曰司徒，六曰司寇，七曰賓，八曰師。”食貨為民生之本，飲食文化成為民風民俗的重要構成。北京“右擁太行，左注滄海，撫中原，正南面，枕居庸，奠朔方”“內跨中原，外控朔漠”，獨特的地理條件使得北京的物產雖不似江南魚米之鄉那樣豐富，卻也獨具特色，加之后來成為幾朝皇都，更兼有運河之利，北京風土人情中，各地飲食所占的比例此消彼長、屢有變化，成為京城歷史的側面證明。同時，北京人獨特的性格也在這種歷史演變中逐漸成形。恰如《漢書·地理志》里講得那樣：“凡民函五常之性，而其剛柔緩急，音聲不同，系水土之風氣，故謂之風；好惡取舍，動靜亡常，隨君上之情欲，故謂之俗。”
俏皮話的投射
北京人的性格特征里，好說俏皮話這點世所共知，常用的歇后語、俗語和口頭語中，關于飲食的可謂海量。可能是因為說和吃都離不開嘴，所以這里面某種說不清道不明的關聯性讓北京人的飲食話語透著生動、溫暖和親切。北京人喜歡聊天，而最好、最放松、最普遍的聊天場所莫過于飯館子、餐桌旁——方言的溫度也就此產生。
關于“北京飲食的語言魅力”，是本書讀起來頗能令人會心一笑的章節。作者構建了很多對話場景，熟悉北京話的讀者幾乎可以通過這幾行字立馬在腦海中“看到”說話的人、聽到他們聊天的聲音，然后自行腦補上下文；另一方面，書中也幾乎逐字逐句講解了對話中關鍵詞的引申義和用法，讓不了解北京方言的讀者豁然開朗。
作者還總結了非常多與飲食有關的同義詞、隱喻、歇后語等。可能是身在此山的緣故，不讀此書還真不知道這里有如此多的門道。比如，光是表達“吃”這個意思，隨便就能數出“餐、啃、開、捋”等幾種說法。而在明清兩代，北京飲食方面曾經盛行隱語：雞叫“咬翅”，魚叫“河戲”，面叫“鮑老”，吃肉叫“咬劉”……當時的外行聽了一臉懵，現在的人們更是如看天書。至于今天仍舊活躍在北京話里的食物就更多了——形容人世故圓滑是“老油條”，說走道兒不利索叫“拌蒜”，吵架掛嘴邊上那句是“咱可不是吃素的”，揶揄有些人忒大大咧咧的“炒肝兒”等。
大俗之外，北京人對飲食的表達也將其推向文學與藝術的殿堂。本書作者認為，京城飲食之所以吸引人，除了本身的獨特品位之外，還在于其進入到傳統的詩詞和說唱藝術之中，得到歌唱、表演等藝術化的表達。還記得多年以前，人藝的著名話劇《小井胡同》改編為電視劇，里頭有段情節是某位吃了燒賣回去向四鄰嘚瑟，其用語之生動活潑讓人連帶著對燒賣一物留下了深刻印象。還有梁實秋、唐魯孫等一干民國時期的北京人，用活色生香的筆觸把胡同里叫賣的羊頭肉、中山公園來今雨軒應季的冰碗兒寫得令人垂涎三尺，同時也細致入微地描摹了舊京居民家中一粥一飯的講究，四時三餐的規矩。陽春白雪、下里巴人，吃飽吃好是第一要緊的道理。
餑餑鋪的隱喻
很多北京孩子都有這樣的童年記憶，吃點心的時候經常會聽到家里老人的碎碎念——“接著點兒，小心餑餑渣子”。這是讓孩子們把一只手老老實實舉在胸前，接住正在吃的點心掉的渣兒，否則衣服上、地上那些細小的點心渣子清理起來很麻煩。但大多數人沒想過，這餑餑到底指的是什么？有時候它是缸爐、有時候它是紅蛋糕、有時候它是薩其馬，還有時候就是塊餅干。有人可能還會想到“煮餑餑”上頭去，不過那是指餃子，跟點心不沾邊兒。面對這種一詞多義的眼花繚亂，本書作者在告訴我們，過去“餑餑是糕點的代稱，故又稱餑餑鋪為糕點鋪或點心鋪。北京有漢、滿、蒙、回四種民族類型的餑餑鋪。滿、蒙的餑餑鋪主要經營奶油糕點；漢民的餑餑鋪稱為‘大教餑餑鋪’，有些專營南方風味糕點；回民餑餑鋪多經營素油糕點，除供應回民外，還提供寺廟供品。餑餑鋪是北京的一個大行業，其門店數量和從業人數均居各行業之首。同一款食品如此差異化，這在全國城市和地區是絕無僅有的。”
何以差異化如此之強？是因為北京飲食文化的交融是與歷史上居住或往來于此地的民族交往同步的。本書作者通過大量檢索史料，從二十四史中的《食貨志》中挖掘飲食和飲食文化史，厘清其在北京歷史文化體系中的分量。瀏覽過這些歷史上的細節，讀者可能會非常驚訝地發現一個被忽視的事實：作為一個古老的城市，北京都城的屬性一直被強調，但實際上，在成為政治和文化中心之前，更古老的北京一直是軍事重鎮和交通樞紐。北方游牧民族把這里作為進入中原的機樞要地，來自五湖四海的人們不斷聚集到這里又四散而去，北京的飲食也在這個融合的過程中獲得成長。“北京飲食文化是民族交往、交流、交融的產物，呈現多民族的特性”。恰如本書作者所援引的費孝通先生的名言：所以我們要站得高一點，要看到整個中華民族的變化。中華民族是一個不可分割的整體。中華民族這個整體又是由許多相互不能分離的民族組成。組成部分之間的關系密切，有分有合，有分而未斷，合而未化，情況復雜。這個變化過程正是我們要研究的民族歷史。
文獻的遺憾
如果說精彩紛呈的北京飲食文化帶給讀者的是一種活色生香的精神享受，那么相較之下，對飲食文化的書寫則顯有搜盡枯腸之感。本書作者不無遺憾地提到，由于歷史上存在著鄙視飲食業和烹飪工作的現象，古代社會也有“恥涉工商，羞務工伎”的思潮，使得記載飲食文化的資料相對匱乏。如清人博明《西齋偶得》言：“由古溯今，惟飲食、音樂二者，越數百年則全不可知。《周禮》《齊民要術》、唐人食譜，全不知何味；《東京夢華錄》所記汴城、杭城食料，大半不識其名。又見明人刻書內，有蒙古、女真、畏兀兒、回回食物單，思之亦不能入口。”這段話透露出兩層意思：一是飲食方面的信息載錄極少；二是即便有所載錄，也語焉不詳。古代的北京也不例外，在相當長的一段時間里，北京地區生活的人具體吃什么和怎么吃都沒有直接依據。哪怕是到了秦漢乃至隋唐時期，對社會生活的文字記載已經并不稀罕，北京專門的飲食文獻卻依然難覓；大多散見于正史野史的零星記載或者一些文人墨客的筆記之中，掛一漏萬，不成系統。真正對北京飲食有成體系的記載，始于元代。《析津志》中詳細記述了元代大都城一年四季的節日習俗。本書作者認為，從這部書開始，文人和史學家重視起了飲食文化的記錄，蔬菜有了自己專門的“志”。比如在“家園種蒔之蔬”中有20多種菜的記錄，其中就有北京居民最為熟悉的看家菜——大白菜。此外還列了幾十種野菜，每種都注明了性味和做法。由此可見，每年春天屢屢見諸報端的“公園挖野菜”新聞，雖然實在是有違文明游園的宗旨，但也確實是其來有自，已經深深刻入有些人的習俗基因里。
在本書作者看來，以時間為坐標系來觀察的話，不同朝代史料的多寡導致北京飲食文化發展史的書寫難免頭輕腳重；而即便是在材料相對豐富的清代、民國時期，對食物的記述也是有所偏頗的，比如南城的飲食文化更豐富一些，而宮廷飲食則相對單調。因此本書的撰寫在某種程度上算得上是一種糾偏，是作者根據史料盡量還原每一朝代尤其是元明清三朝飲食文化全貌的努力。
食之一事，大俗大雅、亦古亦新、宜豐宜儉、似遠似近。它守候著一個人的從生到死，記錄著一個朝代的從興到衰，有些共識千年來從未變過，有些東西卻已如忒修斯之船。歷史的發展需要被記述，而書寫本身也是一種對歷史的發展和挖掘。北京的飲食，復雜而又迷人，其歷史亦復如是。
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