在中國(guó)人的餐桌上，蔬菜真的是少不了。但是在世界上，也有一部分人的菜譜上很少有蔬菜。那么，我們中國(guó)人為什么會(huì)執(zhí)著于種蔬菜呢？
首先，吃蔬菜可以獲取營(yíng)養(yǎng)。蔬菜提供給我們的營(yíng)養(yǎng)成分有很多，包括維生素、糖、膳食纖維、水以及礦物質(zhì)，其中最重要的是維生素C。水果里也有維生素，我們?yōu)槭裁床豢慷喑运麃?lái)補(bǔ)充維生素呢？事實(shí)上，即便在今天發(fā)達(dá)的儲(chǔ)存條件下，水果的儲(chǔ)存期也是有限的，在古代，水果的儲(chǔ)存問(wèn)題根本無(wú)法解決。在中國(guó)傳統(tǒng)的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)模式下，種植水果不是一個(gè)很好的選擇，反倒是自己家種一塊小菜園，可以常年保證蔬菜供給，從而有效地補(bǔ)充維生素。
中國(guó)人愛(ài)種菜，還與古代中國(guó)戰(zhàn)亂頻發(fā)有關(guān)。一旦發(fā)生戰(zhàn)爭(zhēng)，老百姓就需要一些應(yīng)急的食物來(lái)填飽肚子。古代有一個(gè)說(shuō)法叫“瓜菜半年糧”，這種瓜菜指的就是大白菜的祖先，名字叫蠻莖，也叫蕪菁，長(zhǎng)得像今天的蘿卜。它的特點(diǎn)是根里有大量的碳水化合物，可以填飽肚子，而且它的生長(zhǎng)周期非常短，三四個(gè)月就可以成熟。所以，當(dāng)農(nóng)田在戰(zhàn)爭(zhēng)中被毀壞后，迅速種上這種蔬菜，能夠幫助人們度過(guò)饑荒。今天，這種菜已經(jīng)離我們漸行漸遠(yuǎn)了，因?yàn)樗鼘?shí)在是不太好吃。
幾千年來(lái)，中國(guó)人菜園里栽種的蔬菜并不是一成不變的，而是一直在調(diào)整，一直在變化。那么，從古至今，中國(guó)人菜園里的這些“主角”有怎樣的變遷過(guò)程？
商周時(shí)期，中國(guó)人吃的蔬菜主要有兩類：一類是堇菜類植物，一類是繁縷類植物。在中國(guó)最古老的關(guān)于農(nóng)業(yè)的書(shū)籍《夏小正》中，特意提到了這兩類植物。為什么今天它們已經(jīng)不出現(xiàn)在餐桌上了？因?yàn)椴缓贸浴６?dāng)時(shí)古人選擇這兩類蔬菜，很重要的因素是因?yàn)樗鼈兒谜J(rèn)。在古人看來(lái)，它們是沒(méi)有毒的食物的標(biāo)志。在古代，植物千千萬(wàn)萬(wàn)，但能吃的為數(shù)甚少，因?yàn)槎鄶?shù)植物為了積蓄營(yíng)養(yǎng)、繁殖后代、不被動(dòng)物吃掉，身上多多少少會(huì)有一些毒素。所以，那些容易識(shí)別的無(wú)毒的植物，就成了古人食用得最早的蔬菜。
當(dāng)然，難吃的菜很難一直吃下去，于是古人不停地發(fā)掘、選育、馴化更好吃的菜。在秦漢時(shí)期，葵登上了中國(guó)人的餐桌，成了當(dāng)時(shí)的“百菜之王”。它跟我們今天吃的秋葵系出同門(mén)，都是錦葵科植物。當(dāng)時(shí)之所以選擇葵，不僅因?yàn)樗缓S生素C，更因?yàn)樗倪m應(yīng)性非常強(qiáng)，在我國(guó)的大江南北，春夏秋冬都能種植。所以，葵是我國(guó)蔬菜發(fā)展史上的一個(gè)里程碑。
后來(lái)替代葵的是什么蔬菜呢？是大白菜。我們今天吃的包心大白菜實(shí)際上一直到宋元時(shí)期才出現(xiàn)，它真正成熟是在元代以后。大白菜出現(xiàn)后，成了我們中國(guó)人的當(dāng)家菜，一直延續(xù)到今天。大白菜確實(shí)不負(fù)眾望，它的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，富含維生素C、礦物質(zhì)、膳食纖維等。
再后來(lái)，更多不同的蔬菜讓我們的口味煥然一新，比如辣椒。明清時(shí)期傳入我國(guó)的辣椒，對(duì)中國(guó)人的餐桌產(chǎn)生了顛覆性的影響。為什么這樣說(shuō)？從植物學(xué)的視角來(lái)看，主要有兩點(diǎn)原因：第一，辣椒是非常好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。辣椒的維生素C含量可以達(dá)到檸檬的3到4倍。第二，辣椒的適應(yīng)性非常強(qiáng)。在我國(guó)很多地區(qū)，種辣椒都不存在障礙。
辣椒塑造了各種地方性美食，比如麻辣燙。其實(shí)，我們?cè)诔月槔睜C的時(shí)候，已經(jīng)脫離了對(duì)營(yíng)養(yǎng)的基本需求。辣本身不是一種味道，它是一種與溫度有關(guān)的痛覺(jué)，這種痛覺(jué)會(huì)刺激大腦產(chǎn)生大量的內(nèi)啡肽來(lái)進(jìn)行鎮(zhèn)痛，而內(nèi)啡肽這種物質(zhì)又會(huì)讓我們感覺(jué)舒服，這就是我們?cè)絹?lái)越愛(ài)吃辣的原因。
除了辣椒，另一個(gè)改變中國(guó)人餐桌的“主角”是土豆。說(shuō)起土豆，人類最初把它改造成食物真的是挺不容易的，因?yàn)橥炼贡旧硎菐в幸欢ǘ舅氐?。在土豆發(fā)芽后，會(huì)蓄積大量的龍葵素，而龍葵素會(huì)帶來(lái)非常強(qiáng)的中毒反應(yīng)。那么，古人是如何把它改造成主要的糧食作物的呢？土豆傳入中國(guó)后，中國(guó)人充分發(fā)揮了自己的智慧。比如，我們有一道經(jīng)典菜肴叫醋熘土豆絲。這種醋熘的做法極大地破壞了土豆中的龍葵素，因此，醋熘土豆絲不僅滿足了我們的口味，而且在很大程度上保證了食物的安全需求。
總而言之，中國(guó)人種菜的歷史，也是中國(guó)社會(huì)發(fā)展歷程的一個(gè)縮影。所以，我們今天看著菜園里各種各樣的蔬菜，吃著餐桌上口味豐富的菜肴，其實(shí)就是在閱讀一本厚重的中國(guó)歷史書(shū)。
中國(guó)科學(xué)院植物學(xué)博士史軍在“甘肅衛(wèi)視絲路大講堂”上的演講
在中國(guó)人的餐桌上，蔬菜真的是少不了。但是在世界上，也有一部分人的菜譜上很少有蔬菜。那么，我們中國(guó)人為什么會(huì)執(zhí)著于種蔬菜呢？
首先，吃蔬菜可以獲取營(yíng)養(yǎng)。蔬菜提供給我們的營(yíng)養(yǎng)成分有很多，包括維生素、糖、膳食纖維、水以及礦物質(zhì)，其中最重要的是維生素C。水果里也有維生素，我們?yōu)槭裁床豢慷喑运麃?lái)補(bǔ)充維生素呢？事實(shí)上，即便在今天發(fā)達(dá)的儲(chǔ)存條件下，水果的儲(chǔ)存期也是有限的，在古代，水果的儲(chǔ)存問(wèn)題根本無(wú)法解決。在中國(guó)傳統(tǒng)的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)模式下，種植水果不是一個(gè)很好的選擇，反倒是自己家種一塊小菜園，可以常年保證蔬菜供給，從而有效地補(bǔ)充維生素。
中國(guó)人愛(ài)種菜，還與古代中國(guó)戰(zhàn)亂頻發(fā)有關(guān)。一旦發(fā)生戰(zhàn)爭(zhēng)，老百姓就需要一些應(yīng)急的食物來(lái)填飽肚子。古代有一個(gè)說(shuō)法叫“瓜菜半年糧”，這種瓜菜指的就是大白菜的祖先，名字叫蠻莖，也叫蕪菁，長(zhǎng)得像今天的蘿卜。它的特點(diǎn)是根里有大量的碳水化合物，可以填飽肚子，而且它的生長(zhǎng)周期非常短，三四個(gè)月就可以成熟。所以，當(dāng)農(nóng)田在戰(zhàn)爭(zhēng)中被毀壞后，迅速種上這種蔬菜，能夠幫助人們度過(guò)饑荒。今天，這種菜已經(jīng)離我們漸行漸遠(yuǎn)了，因?yàn)樗鼘?shí)在是不太好吃。
幾千年來(lái)，中國(guó)人菜園里栽種的蔬菜并不是一成不變的，而是一直在調(diào)整，一直在變化。那么，從古至今，中國(guó)人菜園里的這些“主角”有怎樣的變遷過(guò)程？
商周時(shí)期，中國(guó)人吃的蔬菜主要有兩類：一類是堇菜類植物，一類是繁縷類植物。在中國(guó)最古老的關(guān)于農(nóng)業(yè)的書(shū)籍《夏小正》中，特意提到了這兩類植物。為什么今天它們已經(jīng)不出現(xiàn)在餐桌上了？因?yàn)椴缓贸?。而?dāng)時(shí)古人選擇這兩類蔬菜，很重要的因素是因?yàn)樗鼈兒谜J(rèn)。在古人看來(lái)，它們是沒(méi)有毒的食物的標(biāo)志。在古代，植物千千萬(wàn)萬(wàn)，但能吃的為數(shù)甚少，因?yàn)槎鄶?shù)植物為了積蓄營(yíng)養(yǎng)、繁殖后代、不被動(dòng)物吃掉，身上多多少少會(huì)有一些毒素。所以，那些容易識(shí)別的無(wú)毒的植物，就成了古人食用得最早的蔬菜。
當(dāng)然，難吃的菜很難一直吃下去，于是古人不停地發(fā)掘、選育、馴化更好吃的菜。在秦漢時(shí)期，葵登上了中國(guó)人的餐桌，成了當(dāng)時(shí)的“百菜之王”。它跟我們今天吃的秋葵系出同門(mén)，都是錦葵科植物。當(dāng)時(shí)之所以選擇葵，不僅因?yàn)樗缓S生素C，更因?yàn)樗倪m應(yīng)性非常強(qiáng)，在我國(guó)的大江南北，春夏秋冬都能種植。所以，葵是我國(guó)蔬菜發(fā)展史上的一個(gè)里程碑。
后來(lái)替代葵的是什么蔬菜呢？是大白菜。我們今天吃的包心大白菜實(shí)際上一直到宋元時(shí)期才出現(xiàn)，它真正成熟是在元代以后。大白菜出現(xiàn)后，成了我們中國(guó)人的當(dāng)家菜，一直延續(xù)到今天。大白菜確實(shí)不負(fù)眾望，它的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，富含維生素C、礦物質(zhì)、膳食纖維等。
再后來(lái)，更多不同的蔬菜讓我們的口味煥然一新，比如辣椒。明清時(shí)期傳入我國(guó)的辣椒，對(duì)中國(guó)人的餐桌產(chǎn)生了顛覆性的影響。為什么這樣說(shuō)？從植物學(xué)的視角來(lái)看，主要有兩點(diǎn)原因：第一，辣椒是非常好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。辣椒的維生素C含量可以達(dá)到檸檬的3到4倍。第二，辣椒的適應(yīng)性非常強(qiáng)。在我國(guó)很多地區(qū)，種辣椒都不存在障礙。
辣椒塑造了各種地方性美食，比如麻辣燙。其實(shí)，我們?cè)诔月槔睜C的時(shí)候，已經(jīng)脫離了對(duì)營(yíng)養(yǎng)的基本需求。辣本身不是一種味道，它是一種與溫度有關(guān)的痛覺(jué)，這種痛覺(jué)會(huì)刺激大腦產(chǎn)生大量的內(nèi)啡肽來(lái)進(jìn)行鎮(zhèn)痛，而內(nèi)啡肽這種物質(zhì)又會(huì)讓我們感覺(jué)舒服，這就是我們?cè)絹?lái)越愛(ài)吃辣的原因。
除了辣椒，另一個(gè)改變中國(guó)人餐桌的“主角”是土豆。說(shuō)起土豆，人類最初把它改造成食物真的是挺不容易的，因?yàn)橥炼贡旧硎菐в幸欢ǘ舅氐摹Ｔ谕炼拱l(fā)芽后，會(huì)蓄積大量的龍葵素，而龍葵素會(huì)帶來(lái)非常強(qiáng)的中毒反應(yīng)。那么，古人是如何把它改造成主要的糧食作物的呢？土豆傳入中國(guó)后，中國(guó)人充分發(fā)揮了自己的智慧。比如，我們有一道經(jīng)典菜肴叫醋熘土豆絲。這種醋熘的做法極大地破壞了土豆中的龍葵素，因此，醋熘土豆絲不僅滿足了我們的口味，而且在很大程度上保證了食物的安全需求。
總而言之，中國(guó)人種菜的歷史，也是中國(guó)社會(huì)發(fā)展歷程的一個(gè)縮影。所以，我們今天看著菜園里各種各樣的蔬菜，吃著餐桌上口味豐富的菜肴，其實(shí)就是在閱讀一本厚重的中國(guó)歷史書(shū)。
中國(guó)科學(xué)院植物學(xué)博士史軍在“甘肅衛(wèi)視絲路大講堂”上的演講
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