“湖南人不怕辣、貴州人辣不怕、四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”在中國，辣味與地域緊緊相連，我們現(xiàn)在所說的川菜、湘菜、贛菜，辣椒就是其顯著的特點(diǎn)，是必不可少的元素。隨著這些菜系走向全國，中國各地創(chuàng)新的菜肴、小吃也逐漸增加了辣味，并且在年輕人中廣為流行。
辣椒并非起源于中國，早期人們稱辣椒為藩椒或海椒，如同番茄這種名稱一樣，帶有濃烈的海外引進(jìn)的特殊稱呼。為什么辣椒自我國沿海傳入，但在內(nèi)陸城市生根發(fā)了芽？為什么中國只有西部菜系和辣椒完美地結(jié)合，這又說明了什么？這些問題都能在美國惠特曼學(xué)院歷史系副教授達(dá)白安的著作《吃辣：辣椒的中國史》中找到答案。
書中沿著辣椒在中國的歷史線路，為辣椒在中國的傳播、演變和文化影響提供了一條清晰的敘述途徑，通過充分利用各時(shí)期的正史、地方志、文人筆記等資料，與讀者一起探索辣椒是如何從默默無聞變?yōu)轱L(fēng)靡全中國的，辣椒的傳播又如何從根本上改變了“辣”的文化意蘊(yùn)。
起初辣椒傳入中國后，更大的作用是替代不易獲取的調(diào)料。在中國大部分地區(qū)辣椒替代了胡椒；在西南的一些地方辣椒則是替代食鹽，部分地區(qū)則是把辣椒當(dāng)做蔬菜的替代品直接獲取其營養(yǎng)。可見在替代上，西南地區(qū)更為徹底，不光替代了舊有的不足，并且完全融入本地菜肴中。
四川、湖南、湖北、云南、貴州，有時(shí)再加上江西，這些地區(qū)飲食的最大特點(diǎn)就是大量使用辣椒。這些地區(qū)遠(yuǎn)離海洋，都在內(nèi)陸，氣候上夏天潮熱不易揮發(fā)，冬天陰冷濕氣大。辣椒本身有著出色的干燥能力，生活在潮濕環(huán)境的人，辣椒能起到中和體內(nèi)與體外環(huán)境的作用。冬天吃辣椒能夠暖身子，夏天還可以給身體降溫。其他地區(qū)的人不太理解，大熱天的還要吃辣，難道不熱嗎？其實(shí)夏天吃辣有一定的科學(xué)道理——辣椒通過讓人們大量發(fā)汗，天熱讓汗水蒸發(fā)，汗水蒸發(fā)身體就會(huì)變涼。
湖南和四川可謂“辣”名遠(yuǎn)洋，然而兩個(gè)地區(qū)對(duì)待辣椒的態(tài)度又有著很大的不同。湖南引進(jìn)辣椒比較早大概是在十六世紀(jì)，湖南最早的文獻(xiàn)中對(duì)辣椒的稱呼為“海椒”，這也表明了湖南的辣椒最早是從廣東等沿海地區(qū)傳來的。相比較周圍省份對(duì)辣椒的“過分”使用，湖南人認(rèn)為他們使用辣椒是恰到好處的，優(yōu)雅而巧妙。
湖南對(duì)辣椒的使用有腌制、曬干、研磨、剁碎、制醬等多種方法。而且湖南菜并不以突出辣椒作為特點(diǎn)，而是將辣的刺激性融入菜中。比如毛氏紅燒肉，就是將辣椒融入進(jìn)傳統(tǒng)的紅燒肉中，但不會(huì)讓紅燒肉的本味改變，只是在口感上做微調(diào)，最大限度地將辣味融入進(jìn)食品本身的口味中。湖南吃辣還有一個(gè)特點(diǎn)，就是將辣椒當(dāng)做蔬菜來吃，與周圍省份主要將辣椒作為調(diào)味品不同，湖南人非常喜歡干吃辣椒。這與湖南濕度大，古時(shí)交通不便缺少新鮮蔬菜的環(huán)境有關(guān)，人們通過吃辣椒減少對(duì)身體有害的不利因素。直接吃辣椒可以最大限度地使自己發(fā)汗，更加注重發(fā)揮辣椒的刺激性，借以調(diào)和身體。
在湖南辣椒與其歷史記憶與文化相融合，近現(xiàn)代從湖南走出了許多名人，人們常說湖南人一生只做三件事：“吃辣、讀書、打天下。”他們身上都有種湖南人堅(jiān)韌倔強(qiáng)的特點(diǎn)，這種特點(diǎn)在文化的影響下，現(xiàn)在人們常用“辣”來表示，比如湘妹子、辣妹子。可見在湖南辣椒與熱情、勇敢、潑辣、堅(jiān)韌相關(guān)聯(lián)，辣椒在傳播中，已經(jīng)從餐桌走到精神中。
四川的辣椒大概是十七世紀(jì)隨著湖南移民傳過來的，四川由于地理位置和氣候的問題，相比湖南的潮濕來說，食物的保存更是個(gè)難題。這一地區(qū)較為偏遠(yuǎn)，遠(yuǎn)離海上貿(mào)易，潮濕的氣候不便于食物保存，因此四川常使用鹽漬、干燥、添加香料、醋漬、煙熏等方式保存。由于辣椒有較強(qiáng)的抗微生物和抗真菌的特性，在四川人們食用辣椒，最初是為了清除食物中的病菌，食用辣椒是為了保護(hù)當(dāng)?shù)厝说慕】怠＿@里的辣椒更像是一種防腐劑。
四川相比湖南，對(duì)辣椒的體驗(yàn)是不一樣的，四川經(jīng)常使用腌漬的辣椒，會(huì)將辣椒浸泡在鹽、糖、酒、醋、香料中，得到一些獨(dú)特的辣味。比如我們熟知的泡椒、四川泡菜等就是一種非辣似辣的味道。而四川更為特殊的就是對(duì)花椒和辣椒的使用，這種麻辣的組合被認(rèn)為是川菜獨(dú)有的。
從四川人對(duì)辣椒的使用上我們就能知道，麻辣只能是四川可以孕育得出來，四川將辣椒作為一種重要的調(diào)味品，其菜肴是為了融合，而不是湖南那種直接激發(fā)辣椒的味道。所以，當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)水煮魚那一層漂著的辣椒，辣子雞那一盆干辣椒時(shí)，我們或許會(huì)認(rèn)為這樣的菜肴有多么恐怖。但實(shí)際吃過后，能感覺到這并沒有想象中的辣，而是有種被中和過的味道，妥帖且合適。
在中國的吃辣史中，川辣與湘辣之間給予人們不同的感受，在作者達(dá)白安的論述中，這也與辣椒作為一種外來食品，融入地域中，與本地認(rèn)同結(jié)合后產(chǎn)生的影響。隨著飲食地域的限制被打破，越來越多的年輕人喜歡上了辣味，很多新興、創(chuàng)新的飲食小吃，大量地融入辣的感覺，比如麻辣燙、麻辣拌等小吃，這也掀起了中國對(duì)于辣味的新追求。
“湖南人不怕辣、貴州人辣不怕、四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”在中國，辣味與地域緊緊相連，我們現(xiàn)在所說的川菜、湘菜、贛菜，辣椒就是其顯著的特點(diǎn)，是必不可少的元素。隨著這些菜系走向全國，中國各地創(chuàng)新的菜肴、小吃也逐漸增加了辣味，并且在年輕人中廣為流行。
辣椒并非起源于中國，早期人們稱辣椒為藩椒或海椒，如同番茄這種名稱一樣，帶有濃烈的海外引進(jìn)的特殊稱呼。為什么辣椒自我國沿海傳入，但在內(nèi)陸城市生根發(fā)了芽？為什么中國只有西部菜系和辣椒完美地結(jié)合，這又說明了什么？這些問題都能在美國惠特曼學(xué)院歷史系副教授達(dá)白安的著作《吃辣：辣椒的中國史》中找到答案。
書中沿著辣椒在中國的歷史線路，為辣椒在中國的傳播、演變和文化影響提供了一條清晰的敘述途徑，通過充分利用各時(shí)期的正史、地方志、文人筆記等資料，與讀者一起探索辣椒是如何從默默無聞變?yōu)轱L(fēng)靡全中國的，辣椒的傳播又如何從根本上改變了“辣”的文化意蘊(yùn)。
起初辣椒傳入中國后，更大的作用是替代不易獲取的調(diào)料。在中國大部分地區(qū)辣椒替代了胡椒；在西南的一些地方辣椒則是替代食鹽，部分地區(qū)則是把辣椒當(dāng)做蔬菜的替代品直接獲取其營養(yǎng)。可見在替代上，西南地區(qū)更為徹底，不光替代了舊有的不足，并且完全融入本地菜肴中。
四川、湖南、湖北、云南、貴州，有時(shí)再加上江西，這些地區(qū)飲食的最大特點(diǎn)就是大量使用辣椒。這些地區(qū)遠(yuǎn)離海洋，都在內(nèi)陸，氣候上夏天潮熱不易揮發(fā)，冬天陰冷濕氣大。辣椒本身有著出色的干燥能力，生活在潮濕環(huán)境的人，辣椒能起到中和體內(nèi)與體外環(huán)境的作用。冬天吃辣椒能夠暖身子，夏天還可以給身體降溫。其他地區(qū)的人不太理解，大熱天的還要吃辣，難道不熱嗎？其實(shí)夏天吃辣有一定的科學(xué)道理——辣椒通過讓人們大量發(fā)汗，天熱讓汗水蒸發(fā)，汗水蒸發(fā)身體就會(huì)變涼。
湖南和四川可謂“辣”名遠(yuǎn)洋，然而兩個(gè)地區(qū)對(duì)待辣椒的態(tài)度又有著很大的不同。湖南引進(jìn)辣椒比較早大概是在十六世紀(jì)，湖南最早的文獻(xiàn)中對(duì)辣椒的稱呼為“海椒”，這也表明了湖南的辣椒最早是從廣東等沿海地區(qū)傳來的。相比較周圍省份對(duì)辣椒的“過分”使用，湖南人認(rèn)為他們使用辣椒是恰到好處的，優(yōu)雅而巧妙。
湖南對(duì)辣椒的使用有腌制、曬干、研磨、剁碎、制醬等多種方法。而且湖南菜并不以突出辣椒作為特點(diǎn)，而是將辣的刺激性融入菜中。比如毛氏紅燒肉，就是將辣椒融入進(jìn)傳統(tǒng)的紅燒肉中，但不會(huì)讓紅燒肉的本味改變，只是在口感上做微調(diào)，最大限度地將辣味融入進(jìn)食品本身的口味中。湖南吃辣還有一個(gè)特點(diǎn)，就是將辣椒當(dāng)做蔬菜來吃，與周圍省份主要將辣椒作為調(diào)味品不同，湖南人非常喜歡干吃辣椒。這與湖南濕度大，古時(shí)交通不便缺少新鮮蔬菜的環(huán)境有關(guān)，人們通過吃辣椒減少對(duì)身體有害的不利因素。直接吃辣椒可以最大限度地使自己發(fā)汗，更加注重發(fā)揮辣椒的刺激性，借以調(diào)和身體。
在湖南辣椒與其歷史記憶與文化相融合，近現(xiàn)代從湖南走出了許多名人，人們常說湖南人一生只做三件事：“吃辣、讀書、打天下。”他們身上都有種湖南人堅(jiān)韌倔強(qiáng)的特點(diǎn)，這種特點(diǎn)在文化的影響下，現(xiàn)在人們常用“辣”來表示，比如湘妹子、辣妹子。可見在湖南辣椒與熱情、勇敢、潑辣、堅(jiān)韌相關(guān)聯(lián)，辣椒在傳播中，已經(jīng)從餐桌走到精神中。
四川的辣椒大概是十七世紀(jì)隨著湖南移民傳過來的，四川由于地理位置和氣候的問題，相比湖南的潮濕來說，食物的保存更是個(gè)難題。這一地區(qū)較為偏遠(yuǎn)，遠(yuǎn)離海上貿(mào)易，潮濕的氣候不便于食物保存，因此四川常使用鹽漬、干燥、添加香料、醋漬、煙熏等方式保存。由于辣椒有較強(qiáng)的抗微生物和抗真菌的特性，在四川人們食用辣椒，最初是為了清除食物中的病菌，食用辣椒是為了保護(hù)當(dāng)?shù)厝说慕】怠＿@里的辣椒更像是一種防腐劑。
四川相比湖南，對(duì)辣椒的體驗(yàn)是不一樣的，四川經(jīng)常使用腌漬的辣椒，會(huì)將辣椒浸泡在鹽、糖、酒、醋、香料中，得到一些獨(dú)特的辣味。比如我們熟知的泡椒、四川泡菜等就是一種非辣似辣的味道。而四川更為特殊的就是對(duì)花椒和辣椒的使用，這種麻辣的組合被認(rèn)為是川菜獨(dú)有的。
從四川人對(duì)辣椒的使用上我們就能知道，麻辣只能是四川可以孕育得出來，四川將辣椒作為一種重要的調(diào)味品，其菜肴是為了融合，而不是湖南那種直接激發(fā)辣椒的味道。所以，當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)水煮魚那一層漂著的辣椒，辣子雞那一盆干辣椒時(shí)，我們或許會(huì)認(rèn)為這樣的菜肴有多么恐怖。但實(shí)際吃過后，能感覺到這并沒有想象中的辣，而是有種被中和過的味道，妥帖且合適。
在中國的吃辣史中，川辣與湘辣之間給予人們不同的感受，在作者達(dá)白安的論述中，這也與辣椒作為一種外來食品，融入地域中，與本地認(rèn)同結(jié)合后產(chǎn)生的影響。隨著飲食地域的限制被打破，越來越多的年輕人喜歡上了辣味，很多新興、創(chuàng)新的飲食小吃，大量地融入辣的感覺，比如麻辣燙、麻辣拌等小吃，這也掀起了中國對(duì)于辣味的新追求。
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