近日，中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測試中心食物營養(yǎng)與健康團隊在菠蘿蜜香氣形成機制研究方面取得新進展。該團隊系統(tǒng)揭示了“瓊引1號”（硬肉型）和“香蜜1號”（軟肉型）這兩個菠蘿蜜品種香氣特征的顯著差異，并發(fā)現(xiàn)亞油酸、亮氨酸及β—環(huán)檸檬醛代謝是造成兩者香氣差異的關(guān)鍵代謝通路。相關(guān)結(jié)果發(fā)表于《食品化學(xué)X》（Food Chemistry: X）。
菠蘿蜜。中國熱科院供圖
這項研究為深入理解菠蘿蜜香氣形成提供了新見解，并為未來選育或改良具有更佳風(fēng)味的菠蘿蜜品種提供了重要的科學(xué)依據(jù)。
菠蘿蜜以其濃郁獨特的熱帶果香深受喜愛，但不同品種的風(fēng)味和口感差異明顯。軟肉型菠蘿蜜果香更濃、甜度高；硬肉型菠蘿蜜果肉脆爽，但香味相對較淡、甜度較低。目前對這兩類菠蘿蜜風(fēng)味差異背后的代謝機制研究尚不夠系統(tǒng)和深入。
研究團隊選取了海南省主栽硬肉型品種“瓊引1號”和中國熱科院自主培育的軟肉型品種“香蜜1號”為研究對象，運用風(fēng)味組學(xué)結(jié)合代謝組學(xué)分析技術(shù)，深入探究了兩個品種各自的呈香特性及其背后的代謝差異。
研究結(jié)果顯示，兩個品種菠蘿蜜香氣組分的差異主要來自于酯類物質(zhì)和β-環(huán)檸檬醛的差異，其中高含量的β—環(huán)檸檬醛對“香蜜1號”菠蘿蜜的香氣呈現(xiàn)起到了較大的作用，是“香蜜1號”軟肉菠蘿蜜的關(guān)鍵特征香氣成分。
研究團隊分析發(fā)現(xiàn)，兩者在不飽和脂肪酸代謝、氨基酸代謝以及類胡蘿卜素代謝方面存在顯著差異，并分析了差異性代謝物在不同菠蘿蜜品種風(fēng)味產(chǎn)生和形成的影響作用。
中國熱科院測試中心助理研究員陳笛和研究生董海龍為共同第一作者，研究員譚樂和與研究員呂岱竹為共同通訊作者。研究得到了國家重點研發(fā)計劃、中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費等項目的支持。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102806
本文鏈接：科學(xué)家“聞香識菠蘿蜜”http://www.sq15.cn/show-11-25212-0.html
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