你有沒有發現，現在的水果越來越甜了？
陽光玫瑰葡萄、蜂糖李一類的“網紅水果”主打“純甜”也就算了，普通水果也都變甜了。就連不是以甜為主風味的藍莓、火龍果、李子、橘子們也紛紛走上了變甜之路。
“跟二三十年前相比，水果甜度確實普遍提高了。”中國農業大學農業專家介紹，例如市面上的西瓜，糖度普遍在12以上，而20年前一般在9左右。
為何會這樣？這些“甜度超標”的水果，會不會糖分超標？能放心吃嗎？
水果是怎么變甜的？
水果越來越甜，其實是消費者和市場雙向奔赴的結果。
嗜甜，是人類本能的追求。“甜”往往意味著糖的存在，而糖能高效地為人體正常運轉提供能量。此外，攝入糖還能促進人體釋放多巴胺，產生愉悅的感受。生理和精神的雙重滿足，讓人們不知不覺就會偏向更甜的食物。
開展優良品種選育，是水果變甜的重要原因，也是水果變甜的第一步。江蘇省農科院果樹研究所梨創新團隊農業專家介紹，通過雜交選育，并進行植物學性狀、經濟學性狀評價等，篩選出綜合性狀優良的個體，從而在基因層面奠定“甜蜜”基礎。
“隨著農業科技發展，常規雜交育種效率顯著提升，再加上分子標記輔助育種等現代育種技術的應用，育種變得更精準。”江蘇省農科院果樹研究所梨創新團隊農業專家說。
新品種，將水果的天花板不斷提高。而越來越精細的栽培技術，也能為水果的甜添磚加瓦。適當的水肥、日夜溫差、套袋等栽培操作，也能在一定程度上提高水果糖分的積累，讓有高甜基因的水果充分發揮自己的高甜特點。
“研究人員已解析出番茄、草莓糖分積累的分子機制，結合分子育種手段，可以調節番茄、草莓等果實中的含糖量。”農業專家介紹，從分子層面掌握果實糖分積累的機制，可以調控糖分生成過程，讓糖分恰到好處。
在育種和栽培都給力的情況下，現在的水果不僅更甜、更大、更漂亮了，風味品質也穩定多了。只要找到某個適合的品種，很少會像以前那樣出現今年好吃，明年就不好吃這樣的問題。
一些更“獨特”的需求，也能得到滿足了。比如，近年來的消費者們對于“吃起來更省事”的水果有了需求，于是商家們便應運推出了無籽巨峰、無籽西瓜、軟棗獼猴桃等吃起來不臟手、不吐籽的省心品種。
在滿足消費者的需求外，高甜甚至極甜水果的風靡，與這類水果的高經濟價值有關。
有的消費者擔心，市面上很甜的水果品種，會不會有不為人知的“狠活”？農業專家介紹，水果甜味主要來自蔗糖、果糖、葡萄糖等可溶性固形物，不同組合代謝轉化，會產生不同的味道，果甜無法靠人工增甜實現。
水果是不是越甜越好呢？
水果變甜了，且還會繼續變得更甜。那么這么甜的水果，還能放心吃嗎？
“單純的甜會顯得膩口，優秀的品種講究糖酸比的平衡。”農業專家介紹，適度的酸味能提升風味的層次感，讓甜味更清新、更立體。例如，好的蘋果和柑橘一定是甜中帶微酸，梨也是如此。
除了味覺，嗅覺也是風味體驗的一部分。“讓水果更有香氣，比單純增甜難多了。”農業專家介紹，水果的香氣主要由酯類、醛類、醇類等揮發性化合物構成。“育種專家非常看重果實芳香物質的種類和濃度。”農業專家介紹，香氣馥郁水果的價值，遠高于僅有甜味的水果，有些梨種質香氣特殊，是育種的重要資源，“我們通過不斷找回水果的‘水果味’，為消費者提供更多元的選擇。”
此外，水果的質地，如酥脆度、化渣性、汁液含量等，以及抗病性、耐儲運性、豐產性與穩定性等，都是果實品質的一部分。“現在，越來越多的育種工作者開始關注維生素、抗氧化物質、膳食纖維等營養物質的含量，從而培育更甜更健康的水果。”農業專家說。
水果太甜會影響血糖嗎？
當我們談及食物中的糖時，主要考慮的是它對于我們血糖的影響，也就是升糖指數GI值，GI值越高，食用這種食物后造成的血糖波動也就越大。
比如西瓜的GI值就高達80，屬于妥妥的高GI食品，這么看的話，似乎并不能放心當個“吃瓜”群眾了。
但我們還得把進食的量也考慮進去。我們通常說的GI值，是以食用50g可消化碳水化合物為標準來計算的。而西瓜里的含水量很高，有90%左右，吃100g西瓜大概也就能吃進去7g左右的可消化碳水化合物，想要達到50g的標準，我們得先吃進去一斤半的西瓜。
如果真的打算控糖，真沒必要對水果下手，少喝點奶茶、飲料更有用。雖然都是糖，但水果里的糖和奶茶里的糖不太一樣。飲料里額外添加的糖，叫游離糖，能夠快速被吸收入血，造成血糖大幅度波動，增加機體代謝負擔，長期食用確實有健康風險。根據世衛組織的建議，每天攝入不建議超過總能量攝入的10%，有條件的情況下可進一步控制到總能量的5%以下。
而水果里的糖分，本身被細胞包裹，再加上還有豐富的膳食纖維等，食用后需要通過較長時間才能消化入血，不會短時間內產生較大的血糖波動。因此無論是世衛組織，還是中國居民膳食指南，都建議——水果要吃，而且要吃夠。
即使是變甜后的水果，也不用擔心這個問題，畢竟水果含糖量雖多，但水更多，很多水果的含水量都在80%以上，按照正常的量來吃根本不用擔心。
如果你喜歡把水果打成汁，確實需要注意了——攪拌破壞了水果細胞，將糖從原本被禁錮的狀態中釋放了出來，就成了需要限制攝入的游離糖。
本文鏈接：水果越來越甜是“科技與狠活”嗎？農業專家這樣說http://www.sq15.cn/show-11-26979-0.html
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