中新經緯8月28日電 百元價格帶的“極致質價比”，成了海底撈最深的護城河。
8月25日，海底撈交出了2025年上半年的成績單：營業收入207.03億元，凈利潤17.55億元，核心經營利潤24.08億元。在餐飲行業整體增速放緩、競爭加劇的背景下，這份財報背后，是一場靜悄悄的組織變革和戰略重構。
從“瘋狂開店”到“精準閉店”，從“單一品牌”到“矩陣孵化”，從“服務驅動”到“數字賦能”――海底撈正在用一套組合拳回應市場：它沒有收縮，只是在換一種方式進攻。
守得住：百元價格帶的“極致質價比”
海底撈所在的90-110元客單價區間，依然保持穩定。這并不是一個主流價格帶――據《2022中國火鍋大數據報告》，80元以下的火鍋店占總數80%以上。但海底撈在這里建立了難以撼動的領先地位。
其秘訣不在于低價，而在于“穩定的質價比”。
在百元價位，消費者要的不是便宜，而是“確定性”。海底撈通過“高品質產品+個性化服務+多元化場景”三重壁壘，構建了強大的情緒價值和信任基礎。業內人士分析，從海底撈方面公布的人均客單價來看，海底撈并未主動卷入惡性價格戰。
“顧客愿意在百元客單價里，把海底撈當作‘性價比最高的確定性選擇’。”這種“確定性”背后，是供應鏈的標準化、服務的系統化、場景的差異化。從鮮切牛肉工坊到夜宵主題店，從親子餐廳到寵物友好門店，海底撈正在用“千店千面”的策略，切入更細分的消費場景。
守，不是被動等待，而是主動構筑壁壘。海底撈在核心價格帶的“守”，實則是以體驗和效率為盾，抵御行業的寒氣。
從“守著火鍋賣火鍋”轉向“圍著火鍋做拓展”，海底撈的外賣業務成為新亮點：上半年收入增長近60%，其中“一人食”場景的“下飯火鍋菜”貢獻超過55%的外賣收入。海底撈甚至從火鍋菜延伸至拌飯、蓋碼飯，悄然切入25元價位的快餐市場。
攻得巧：“紅石榴計劃”與快速試錯的智慧
如果說守住主業是海底撈的“盾”，那么“紅石榴計劃”就是它的“矛”。
2024年8月，海底撈正式推出“紅石榴計劃”，面向內外部創業者開放孵化機制。截至2025年6月30日，海底撈已孵化14個品牌，開設126家第二品牌餐廳，覆蓋烤肉、砂鍋菜、面包、炸雞等多個品類。
其中最亮眼的是“焰請烤肉鋪子”，上半年新開46家，門店總數達70家。財報顯示，“其他餐廳收入”達5.97億元，同比增長227%。
但這并非一場毫無代價的狂歡。海底撈在第二品牌試水過程中“交了不少學費”，部分項目折戟沉沙。然而，這正是“紅石榴計劃”的底層邏輯：用可控的成本，快速試錯，批量篩選，跑出精品。
海底撈擁有絕大多數餐飲品牌不具備的試錯底氣：成熟的供應鏈、組織力、數字化中臺和現金流支持。這些基礎設施讓新品牌的邊際成本大幅降低，也讓“飽和攻擊”成為可能。
正如董事會副主席周兆呈所說：“海底撈的創新創業已經發展到了一定階段……現在提出‘紅石榴計劃’，是因為我們已經打下了堅實的地基，現在要在此基礎上蓋不同的建筑。”
投資市場對此并不悲觀。多品牌戰略的失敗率雖高，但只要跑通一個“第二增長曲線”，就足以覆蓋前期所有試錯成本。海底撈的“廣撒網”，實則是當前市場環境下最理性的選擇。
撐得起：數字化中臺與組織韌性
無論是守主業還是攻副業，海底撈的底層支撐始終是數字化與組織力。
早在多年前，海底撈就提出“智能中臺”戰略，不再滿足于單點工具的應用，而是將管理經驗沉淀為“可復制、可擴展、可迭代”的數字化資產。
AI巡店、自動化排班、智能訂貨系統、食材供應鏈數字化管理……這些系統不僅降低了門店管理難度，還提升了決策效率與準確性。財報中提到，AI巡店系統讓海底撈的“快速準確”檢查工作提效50%，KPAD數字化訂貨預測模型幫助600多家門店日均減少15份菜品浪費。
更重要的是，這套中臺系統正在成為“紅石榴計劃”的加速器。新品牌無需從零開始，可以直接復用海底撈的供應鏈、會員體系、管理流程和數字化工具。
海底撈的數字化早已超越“線上點餐”“供應鏈ERP”等單點應用，走向真正的“中臺化、智能化”。這不僅是對內提效，更是對外賦能的前奏。未來，這套系統甚至可能開放合作，成為行業基礎設施。
海底撈沒有在收縮，而是在重構。
它用“啄木鳥計劃”優化門店結構，用“紅石榴計劃”探索新增量，用“智能中臺”提升組織效率。在行業整體收縮的背景下，海底撈正在用一套“守-攻-撐”組合策略，完成一場靜悄悄的中場轉型。
正如海底撈在財報中所說：“我們將繼續秉持‘質量優先、穩中求進’的原則。”它的目標不再是規模最大化，而是質量可控、體驗可期、增長可持續。
不一樣的海底撈，在這場中場突圍中，選擇的不是保守，而是一種更聰明、更系統的進攻。(中新經緯APP)
本文鏈接：海底撈的中場突圍：在收縮的行業里做“不一樣”的進攻http://www.sq15.cn/show-3-153474-0.html
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