會(huì)過(guò)日子的上海人，在拮據(jù)中盡力拓展生活美學(xué)，也賦予平凡食物不同的搭配靈感。也許，通過(guò)簡(jiǎn)單的一頓早飯，能了解這片土地上老住戶的“尋常日腳”，了解百年來(lái)老上海人和新上海人共同分享的生活緣分。
大餅、油條與“寧波幫”
“‘大餅！油條！’清脆的叫喊聲沖破了晨曦市街的沉寂。”這是作家子虹筆下的1940年的上海，也是老上海從睡夢(mèng)中醒來(lái)的經(jīng)典畫(huà)面。子虹不禁感嘆：“‘大……餅……’，比任何一切聲音都好聽(tīng)，有時(shí)也好像唱昆腔一樣，也要轉(zhuǎn)幾個(gè)鼻音的。這聲音，確是清早的好聲音，的確是街頭的好聲音！”
大餅、油條在老上海心目中或許過(guò)于平常，卻對(duì)近代上海生活作用很大。1931年，《世界晨報(bào)》形容大餅、油條“在上海為黃包車(chē)夫之日常果腹美品”。一年后，發(fā)表在《上海報(bào)》上的一篇隨筆調(diào)侃大餅、油條是“我們的患難朋友”。
風(fēng)行近代上海的大餅，分咸、甜二種，總體上咸口的更勝一籌。咸大餅的主要調(diào)味來(lái)自油、蔥、鹽，一塊長(zhǎng)條面團(tuán)在三樣簡(jiǎn)單作料的加持下?lián)u身一變成了色黃味香的“蔥油餅”，教人垂涎。
1929年，在一個(gè)初秋的早晨，一位作家被上海街頭的早餐攤俘獲了，他決心等候“出鍋的熱的蔥油餅”，為此排了半小時(shí)長(zhǎng)隊(duì)。等候之際，作家也窺見(jiàn)了滬上蔥油餅手藝的大概。他在報(bào)章撰文介紹，大餅師傅“先將發(fā)酵好了的原料加上油和蔥，還得第一步在鍋?zhàn)由虾娴揭欢ǔ潭龋粡?fù)再靠在爐膛，烘的時(shí)候，爐子里的火要旺，要使火力向上。而促其實(shí)現(xiàn)的，是臨時(shí)加上一把鹽來(lái)”。
近代上海市民早晨洗漱、飲用熱水，大多要上老虎灶（開(kāi)水?dāng)偅┵?gòu)買(mǎi)。約自20世紀(jì)20年代起，上海城里的老虎灶和大餅油條攤做了鄰居，很多地方甚至是同座商鋪切分為二，半邊支起油鍋賣(mài)大餅、油條，另一邊生火燒水設(shè)作老虎灶。這種“共生”關(guān)系，大抵是因?yàn)榉奖恪４蛩櫩驮诘葼t開(kāi)的片刻，順手就能買(mǎi)上一副大餅、油條。普通市民的早間生活，就這樣有條不紊地快速運(yùn)行。
“大餅油條經(jīng)濟(jì)”，實(shí)乃舊日上海灘的一大神話。20世紀(jì)40年代，上海出現(xiàn)了上千家成員加盟的“餅饅油燴號(hào)同業(yè)公會(huì)”。由于老上海售販大餅油條者主要為旅滬寧波人，因而，1943年8月9日，“餅饅油燴號(hào)同業(yè)公會(huì)”成立大會(huì)即在寧波同鄉(xiāng)會(huì)舉辦。《繁花》致敬的寧波幫，不僅在上海搞工業(yè)、搞金融，還支起了老上海早餐“四大金剛”的“半邊天”。
老上海吃油條，一定要配碗香甜可口的熱豆?jié){。1936年盛夏，有人在《上海報(bào)》大談自己悟出的“滬式早餐門(mén)道”，對(duì)油條配甜漿的組合贊不絕口：“豆腐漿一大杯約半磅，吃的時(shí)候把白糖放在漿內(nèi)，然后吃一口油條，喝一口漿，這樣緩緩地細(xì)嚼慢咽，實(shí)在是其味無(wú)窮！”
不過(guò)，在百年前的上海，一碗美味又清潔的豆?jié){實(shí)在來(lái)之不易。1933年，《上海報(bào)》即揭露“市上所售之豆?jié){，除新式裝玻璃瓶者，尚稱清潔外（然其價(jià)不賤），其余街頭巷口之?dāng)傋樱阌谢覊m飛入，碗又不潔，頗為危險(xiǎn)”。
上海第一飯——泡飯
泡飯，儼然是老上海相逢時(shí)據(jù)以相認(rèn)的“標(biāo)志物”，算得上舊日申城家常“第一飯”。1939年，《文匯報(bào)》的一篇雜談便把咸泡飯與白米飯、蛋炒飯并列為老上海“大眾所吃之飯”。
一百年前，上海人吃泡飯，能從早吃到晚。
早餐時(shí)候，一碗開(kāi)水泡出的泡飯，是普通人家最尋常的能量補(bǔ)給。1939年前后，《上海產(chǎn)業(yè)與上海職工》編纂者調(diào)查了上海紡織工人的工勤飲食：“上工以前吃的一頓，大多是‘泡飯’。”正午時(shí)分，熱騰騰又甚是方便的泡飯，也是勞工、學(xué)生、職員等人群首選的“工作日午餐”。
1930年，《大眾文藝》文章描述了上海紗廠職工匆忙而粗糲的泡飯午餐：“全廠上千的工人，就在一個(gè)飯間里去燙飯。燙飯的熱水鍋?lái)敹鄡蓚€(gè)，水又不開(kāi)，又有銹油漂上一層，更沒(méi)干凈的水。有力氣的就擠得上，力量小的工人，就不要想吃熱飯。”1952年，《亦報(bào)》記者也觀察到，當(dāng)時(shí)上海“帶飯盒子上學(xué)校的小學(xué)生，到了午飯時(shí)候，很多把飯盒子拿到老虎灶上，買(mǎi)兩勺開(kāi)水淘了，把飯燙熱了吃”。
經(jīng)過(guò)整日勞作，不少老上海仍會(huì)用一碗泡飯慰藉疲勞的身心。1925年，《現(xiàn)代評(píng)論》雜志就上海一般市民的晚餐慣例進(jìn)行了探討：“晚飯以上海論，大概是泡飯。”
近代上海城市節(jié)奏快，希望外購(gòu)泡飯者與到家燒泡飯者旗鼓相當(dāng)。因此，服務(wù)晚餐的泡飯生意應(yīng)運(yùn)而生。1924年，《時(shí)事新報(bào)》總結(jié)了“上海近二十年來(lái)”之飲食業(yè)，提到“咸泡飯、木樨飯（即蛋炒飯）、肉絲炒飯等，北市稍大之點(diǎn)心店中皆有，不必于飯店求之，以是食者最便”。1925年，《時(shí)事新報(bào)》又談到上海街邊的面肆，會(huì)在“每日下午出售”咸泡飯。倘若有條件吃得好些，也可去餐館一嘗精致泡飯——1930年，冠生園“粥飯部”即發(fā)售菜泡飯等各種泡飯。
老上海過(guò)泡飯的小菜也令人眼花繚亂。物質(zhì)相對(duì)貧乏的年歲，油氽黃豆是老上海就著吃泡飯的主角。1942年，《吉報(bào)》作者感嘆“油氽黃豆過(guò)泡飯，上海人最‘括皮’之夜飯也！” 1929年，《婦女雜志》刊載的短篇小說(shuō)，也寫(xiě)到了兩代人圍繞該用什么過(guò)泡飯而展開(kāi)的爭(zhēng)論。孩子認(rèn)為母親鐘愛(ài)的莧菜股（霉莧菜梗）“有什么好吃呢？臭么臭得要命”，牙口不好的母親則覺(jué)得油氽黃豆太硬。想來(lái)，“逐臭”和“硌牙”，的確還是前者相對(duì)好受些。
囊中不那么羞澀者，可將小菜準(zhǔn)備得豐富些。1931年，《快活》雜志記載，有上海中產(chǎn)女性的早餐是“一根油條、一碟豆腐、一盅醬油下兩碗泡飯”。此外，寧波傳統(tǒng)的幾味經(jīng)典，也隨著人口遷移融入上海泡飯文化。譬如在1938年時(shí)，《上海日?qǐng)?bào)》便稱“下飯菜中的泥螺、蟹醬，也比咸蘿卜、大頭菜強(qiáng)多”。
千萬(wàn)別以為老上海是出于無(wú)奈而選擇泡飯，愛(ài)好這口者大有人在。1932年，《新聞報(bào)》雜文《談茶泡飯》就吐露了老上海“泡飯粉”的心聲：“大概我們所以要用茶淘飯，一半為節(jié)省菜蔬，一半為其另有風(fēng)味。”1935年，《聯(lián)華畫(huà)報(bào)》更是刻畫(huà)了一位上海文人的“泡飯之思”——即便密友以豐盛酒筵招待，但他還是“只吃得幾塊雞肉，回來(lái)仍吃了三碗泡飯”。平淡無(wú)奇的泡飯，竟能讓人“不識(shí)肉味”，這放在包羅萬(wàn)象的老上海食肆，也算得上奇事一樁。
顆顆晶瑩裹粢飯
粢飯是何飯？1928年，有人即講述過(guò)——“馬路上以木桶裝之，或包油條，或包白糖者”。
粢飯攤一天的生意，伴著夕陽(yáng)下山而開(kāi)張。魔都上海夜生活豐富，燈紅酒綠過(guò)后，飲食男女常覺(jué)饑腸轆轆。頗有經(jīng)營(yíng)頭腦的小販充分開(kāi)掘商機(jī)，把夜宵和早餐串起來(lái)兜售。1936年《大公報(bào)》報(bào)道了一個(gè)山東籍中年粢飯攤主，他的上工規(guī)律是每天“正午十二時(shí)將糯米用水泡起來(lái)，到了下午六時(shí)就蒸，晚上八時(shí)開(kāi)始出賣(mài)，至翌日十一點(diǎn)鐘止”。
也有專(zhuān)做早餐時(shí)段的粢飯攤，終年摸黑早起。1940年，《總匯報(bào)》上一篇題為《上海人的早餐》的雜文寫(xiě)道：“賣(mài)粢飯的人，是極其的辛勞，在早晨天還是黑暗的時(shí)候，大約二點(diǎn)鐘光景，就得起來(lái)燒粢飯。”
辛苦一人，方便萬(wàn)家。粢飯攤主給近代上海的城市運(yùn)行注入了便宜又飽滿的能量。1927年，上海《花花世界》報(bào)充分肯定了粢飯的觸手可及與價(jià)格劃算：“馬路角、弄堂口的粢飯團(tuán)，四個(gè)銅元、五個(gè)銅元，就可以當(dāng)一餐早點(diǎn)心。”
老上海的粢飯攤，形成了一套標(biāo)識(shí)度極高的行業(yè)“標(biāo)配”。1940年，《奮報(bào)》列出了粢飯攤所需的全部家當(dāng)：“一只暗黃色的大木桶，桶蓋上面放著七八十根油條和二只香煙罐，一只盛的是砂糖，另一只則放的是角票。”
當(dāng)然，聰明勤奮的近代上海小販們不會(huì)滿足于米飯和油條的“小生意”，他們嘗試著結(jié)合粢飯的特點(diǎn)，把經(jīng)營(yíng)品種拓寬至其他小吃。1946年，《僑聲報(bào)》便描畫(huà)了上海粢飯攤的經(jīng)典“套餐”：飯桶邊“擔(dān)子騰著熱氣，盤(pán)子里堆著油豆腐、線粉、百葉結(jié)、油腸和鹵蛋”“每天早晨，都有主顧圍著看他抓一把粢飯，夾著油條，在布上滾著。再加上一碗三百元錢(qián)，有辣子的油豆腐線粉湯”。
有趣的是，雖然江南與川渝飲食間隔著天然壁壘，但老上海“內(nèi)遷”至重慶的粢飯攤竟風(fēng)生水起，異常興盛，把“共飲一江水”的美好意象落實(shí)成“共食一團(tuán)飯”的獨(dú)特交融。1947年，《論語(yǔ)》雜志提及，在全面抗戰(zhàn)期間，有旅滬無(wú)錫人把粢飯攤開(kāi)到了重慶上清寺附近，大受山城各界歡迎：“所制粢飯團(tuán)出名，也帶賣(mài)豆?jié){油條。每天早上只做二個(gè)鐘點(diǎn)，就把一天的貨色賣(mài)光，生意著實(shí)不差。”
會(huì)過(guò)日子的上海人，在拮據(jù)中盡力拓展生活美學(xué)，也賦予平凡食物不同的搭配靈感。也許，通過(guò)簡(jiǎn)單的一頓早飯，能了解這片土地上老住戶的“尋常日腳”，了解百年來(lái)老上海人和新上海人共同分享的生活緣分。
大餅、油條與“寧波幫”
“‘大餅！油條！’清脆的叫喊聲沖破了晨曦市街的沉寂。”這是作家子虹筆下的1940年的上海，也是老上海從睡夢(mèng)中醒來(lái)的經(jīng)典畫(huà)面。子虹不禁感嘆：“‘大……餅……’，比任何一切聲音都好聽(tīng)，有時(shí)也好像唱昆腔一樣，也要轉(zhuǎn)幾個(gè)鼻音的。這聲音，確是清早的好聲音，的確是街頭的好聲音！”
大餅、油條在老上海心目中或許過(guò)于平常，卻對(duì)近代上海生活作用很大。1931年，《世界晨報(bào)》形容大餅、油條“在上海為黃包車(chē)夫之日常果腹美品”。一年后，發(fā)表在《上海報(bào)》上的一篇隨筆調(diào)侃大餅、油條是“我們的患難朋友”。
風(fēng)行近代上海的大餅，分咸、甜二種，總體上咸口的更勝一籌。咸大餅的主要調(diào)味來(lái)自油、蔥、鹽，一塊長(zhǎng)條面團(tuán)在三樣簡(jiǎn)單作料的加持下?lián)u身一變成了色黃味香的“蔥油餅”，教人垂涎。
1929年，在一個(gè)初秋的早晨，一位作家被上海街頭的早餐攤俘獲了，他決心等候“出鍋的熱的蔥油餅”，為此排了半小時(shí)長(zhǎng)隊(duì)。等候之際，作家也窺見(jiàn)了滬上蔥油餅手藝的大概。他在報(bào)章撰文介紹，大餅師傅“先將發(fā)酵好了的原料加上油和蔥，還得第一步在鍋?zhàn)由虾娴揭欢ǔ潭龋粡?fù)再靠在爐膛，烘的時(shí)候，爐子里的火要旺，要使火力向上。而促其實(shí)現(xiàn)的，是臨時(shí)加上一把鹽來(lái)”。
近代上海市民早晨洗漱、飲用熱水，大多要上老虎灶（開(kāi)水?dāng)偅┵?gòu)買(mǎi)。約自20世紀(jì)20年代起，上海城里的老虎灶和大餅油條攤做了鄰居，很多地方甚至是同座商鋪切分為二，半邊支起油鍋賣(mài)大餅、油條，另一邊生火燒水設(shè)作老虎灶。這種“共生”關(guān)系，大抵是因?yàn)榉奖恪４蛩櫩驮诘葼t開(kāi)的片刻，順手就能買(mǎi)上一副大餅、油條。普通市民的早間生活，就這樣有條不紊地快速運(yùn)行。
“大餅油條經(jīng)濟(jì)”，實(shí)乃舊日上海灘的一大神話。20世紀(jì)40年代，上海出現(xiàn)了上千家成員加盟的“餅饅油燴號(hào)同業(yè)公會(huì)”。由于老上海售販大餅油條者主要為旅滬寧波人，因而，1943年8月9日，“餅饅油燴號(hào)同業(yè)公會(huì)”成立大會(huì)即在寧波同鄉(xiāng)會(huì)舉辦。《繁花》致敬的寧波幫，不僅在上海搞工業(yè)、搞金融，還支起了老上海早餐“四大金剛”的“半邊天”。
老上海吃油條，一定要配碗香甜可口的熱豆?jié){。1936年盛夏，有人在《上海報(bào)》大談自己悟出的“滬式早餐門(mén)道”，對(duì)油條配甜漿的組合贊不絕口：“豆腐漿一大杯約半磅，吃的時(shí)候把白糖放在漿內(nèi)，然后吃一口油條，喝一口漿，這樣緩緩地細(xì)嚼慢咽，實(shí)在是其味無(wú)窮！”
不過(guò)，在百年前的上海，一碗美味又清潔的豆?jié){實(shí)在來(lái)之不易。1933年，《上海報(bào)》即揭露“市上所售之豆?jié){，除新式裝玻璃瓶者，尚稱清潔外（然其價(jià)不賤），其余街頭巷口之?dāng)傋樱阌谢覊m飛入，碗又不潔，頗為危險(xiǎn)”。
上海第一飯——泡飯
泡飯，儼然是老上海相逢時(shí)據(jù)以相認(rèn)的“標(biāo)志物”，算得上舊日申城家常“第一飯”。1939年，《文匯報(bào)》的一篇雜談便把咸泡飯與白米飯、蛋炒飯并列為老上海“大眾所吃之飯”。
一百年前，上海人吃泡飯，能從早吃到晚。
早餐時(shí)候，一碗開(kāi)水泡出的泡飯，是普通人家最尋常的能量補(bǔ)給。1939年前后，《上海產(chǎn)業(yè)與上海職工》編纂者調(diào)查了上海紡織工人的工勤飲食：“上工以前吃的一頓，大多是‘泡飯’。”正午時(shí)分，熱騰騰又甚是方便的泡飯，也是勞工、學(xué)生、職員等人群首選的“工作日午餐”。
1930年，《大眾文藝》文章描述了上海紗廠職工匆忙而粗糲的泡飯午餐：“全廠上千的工人，就在一個(gè)飯間里去燙飯。燙飯的熱水鍋?lái)敹鄡蓚€(gè)，水又不開(kāi)，又有銹油漂上一層，更沒(méi)干凈的水。有力氣的就擠得上，力量小的工人，就不要想吃熱飯。”1952年，《亦報(bào)》記者也觀察到，當(dāng)時(shí)上海“帶飯盒子上學(xué)校的小學(xué)生，到了午飯時(shí)候，很多把飯盒子拿到老虎灶上，買(mǎi)兩勺開(kāi)水淘了，把飯燙熱了吃”。
經(jīng)過(guò)整日勞作，不少老上海仍會(huì)用一碗泡飯慰藉疲勞的身心。1925年，《現(xiàn)代評(píng)論》雜志就上海一般市民的晚餐慣例進(jìn)行了探討：“晚飯以上海論，大概是泡飯。”
近代上海城市節(jié)奏快，希望外購(gòu)泡飯者與到家燒泡飯者旗鼓相當(dāng)。因此，服務(wù)晚餐的泡飯生意應(yīng)運(yùn)而生。1924年，《時(shí)事新報(bào)》總結(jié)了“上海近二十年來(lái)”之飲食業(yè)，提到“咸泡飯、木樨飯（即蛋炒飯）、肉絲炒飯等，北市稍大之點(diǎn)心店中皆有，不必于飯店求之，以是食者最便”。1925年，《時(shí)事新報(bào)》又談到上海街邊的面肆，會(huì)在“每日下午出售”咸泡飯。倘若有條件吃得好些，也可去餐館一嘗精致泡飯——1930年，冠生園“粥飯部”即發(fā)售菜泡飯等各種泡飯。
老上海過(guò)泡飯的小菜也令人眼花繚亂。物質(zhì)相對(duì)貧乏的年歲，油氽黃豆是老上海就著吃泡飯的主角。1942年，《吉報(bào)》作者感嘆“油氽黃豆過(guò)泡飯，上海人最‘括皮’之夜飯也！” 1929年，《婦女雜志》刊載的短篇小說(shuō)，也寫(xiě)到了兩代人圍繞該用什么過(guò)泡飯而展開(kāi)的爭(zhēng)論。孩子認(rèn)為母親鐘愛(ài)的莧菜股（霉莧菜梗）“有什么好吃呢？臭么臭得要命”，牙口不好的母親則覺(jué)得油氽黃豆太硬。想來(lái)，“逐臭”和“硌牙”，的確還是前者相對(duì)好受些。
囊中不那么羞澀者，可將小菜準(zhǔn)備得豐富些。1931年，《快活》雜志記載，有上海中產(chǎn)女性的早餐是“一根油條、一碟豆腐、一盅醬油下兩碗泡飯”。此外，寧波傳統(tǒng)的幾味經(jīng)典，也隨著人口遷移融入上海泡飯文化。譬如在1938年時(shí)，《上海日?qǐng)?bào)》便稱“下飯菜中的泥螺、蟹醬，也比咸蘿卜、大頭菜強(qiáng)多”。
千萬(wàn)別以為老上海是出于無(wú)奈而選擇泡飯，愛(ài)好這口者大有人在。1932年，《新聞報(bào)》雜文《談茶泡飯》就吐露了老上海“泡飯粉”的心聲：“大概我們所以要用茶淘飯，一半為節(jié)省菜蔬，一半為其另有風(fēng)味。”1935年，《聯(lián)華畫(huà)報(bào)》更是刻畫(huà)了一位上海文人的“泡飯之思”——即便密友以豐盛酒筵招待，但他還是“只吃得幾塊雞肉，回來(lái)仍吃了三碗泡飯”。平淡無(wú)奇的泡飯，竟能讓人“不識(shí)肉味”，這放在包羅萬(wàn)象的老上海食肆，也算得上奇事一樁。
顆顆晶瑩裹粢飯
粢飯是何飯？1928年，有人即講述過(guò)——“馬路上以木桶裝之，或包油條，或包白糖者”。
粢飯攤一天的生意，伴著夕陽(yáng)下山而開(kāi)張。魔都上海夜生活豐富，燈紅酒綠過(guò)后，飲食男女常覺(jué)饑腸轆轆。頗有經(jīng)營(yíng)頭腦的小販充分開(kāi)掘商機(jī)，把夜宵和早餐串起來(lái)兜售。1936年《大公報(bào)》報(bào)道了一個(gè)山東籍中年粢飯攤主，他的上工規(guī)律是每天“正午十二時(shí)將糯米用水泡起來(lái)，到了下午六時(shí)就蒸，晚上八時(shí)開(kāi)始出賣(mài)，至翌日十一點(diǎn)鐘止”。
也有專(zhuān)做早餐時(shí)段的粢飯攤，終年摸黑早起。1940年，《總匯報(bào)》上一篇題為《上海人的早餐》的雜文寫(xiě)道：“賣(mài)粢飯的人，是極其的辛勞，在早晨天還是黑暗的時(shí)候，大約二點(diǎn)鐘光景，就得起來(lái)燒粢飯。”
辛苦一人，方便萬(wàn)家。粢飯攤主給近代上海的城市運(yùn)行注入了便宜又飽滿的能量。1927年，上海《花花世界》報(bào)充分肯定了粢飯的觸手可及與價(jià)格劃算：“馬路角、弄堂口的粢飯團(tuán)，四個(gè)銅元、五個(gè)銅元，就可以當(dāng)一餐早點(diǎn)心。”
老上海的粢飯攤，形成了一套標(biāo)識(shí)度極高的行業(yè)“標(biāo)配”。1940年，《奮報(bào)》列出了粢飯攤所需的全部家當(dāng)：“一只暗黃色的大木桶，桶蓋上面放著七八十根油條和二只香煙罐，一只盛的是砂糖，另一只則放的是角票。”
當(dāng)然，聰明勤奮的近代上海小販們不會(huì)滿足于米飯和油條的“小生意”，他們嘗試著結(jié)合粢飯的特點(diǎn)，把經(jīng)營(yíng)品種拓寬至其他小吃。1946年，《僑聲報(bào)》便描畫(huà)了上海粢飯攤的經(jīng)典“套餐”：飯桶邊“擔(dān)子騰著熱氣，盤(pán)子里堆著油豆腐、線粉、百葉結(jié)、油腸和鹵蛋”“每天早晨，都有主顧圍著看他抓一把粢飯，夾著油條，在布上滾著。再加上一碗三百元錢(qián)，有辣子的油豆腐線粉湯”。
有趣的是，雖然江南與川渝飲食間隔著天然壁壘，但老上海“內(nèi)遷”至重慶的粢飯攤竟風(fēng)生水起，異常興盛，把“共飲一江水”的美好意象落實(shí)成“共食一團(tuán)飯”的獨(dú)特交融。1947年，《論語(yǔ)》雜志提及，在全面抗戰(zhàn)期間，有旅滬無(wú)錫人把粢飯攤開(kāi)到了重慶上清寺附近，大受山城各界歡迎：“所制粢飯團(tuán)出名，也帶賣(mài)豆?jié){油條。每天早上只做二個(gè)鐘點(diǎn)，就把一天的貨色賣(mài)光，生意著實(shí)不差。”
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