我所寫的酸菜，不同于一般醬菜、泡菜、酸菜。用崖畔上的薤子、地頭上的鬼子姜腌制的酸菜，別有風味；母親的酸菜缸里，裝著愛和感情。生活的唱片還在旋轉，那塊壓菜石永遠定格在那里了嗎？母親當年用過的那雙六道木的巨型筷子，還攪動著昨日的酸甜苦辣。
酸菜對于我來說，已經是遙遠的一種菜，或者說記憶里的菜，因為京西的故鄉離我遙遠了，我總以為酸菜是故鄉特有的菜。故鄉人每年秋天都要腌酸菜。那時的酸菜缸，是不是就相當于現在的冰箱？
腌酸菜似乎沒什么技術可言，但每個人腌出的酸菜,味道卻是不一樣的。故鄉的酸菜有故鄉的特有味道。母親的酸菜，有母親酸菜的特有味道。
幾十年前的故鄉，酸菜是山里人家冬天里的當家菜。
每年秋后，或者說接近深秋、立冬了，酸菜才會腌到缸里。大水缸，盛幾擔水的水缸，那缸就叫酸菜缸。我們家那個酸菜缸，高大厚重，锃光瓦亮，估計司馬光砸缸，也砸不破它。酸菜缸立在屋子的墻根下，雷打不動地杵在那里。
母親腌酸菜，材料五花八門。其中的一些食材，是我采來的，或者說是孩子們拔來的。
拔薤子，是孩子們必須要干的事情。這里所說的薤子，不是人工栽培、地里長的，是長在山崖上或山頂上的野生薤子。野生薤子不好挖，似乎不難發現，薤子的性格好像有點張揚、招搖，薤子在秋后開出白色或紫色的花。白色或紫色的花，在崖畔上聚集起來，不一定連成片，云集在一起，但即便是星星點點的幾棵、數十棵，也會給我們這些眼尖的孩童花枝招展的感覺。一旦發現了薤子花，我們便會奔著那花兒而去。山里孩子上山，如履平地，我們不會因為薤子長在懸崖邊，就放棄了拔薤子的念頭。我們會攀上懸崖，把薤子拔下來。薤子是腌酸菜的好食材。
薤子像韭菜，但絕非韭菜，薤子的葉子寬大得多了。薤子的根莖，是腌酸菜最好的“部分”。如果酸菜里沒有薤子，還叫什么酸菜？那樣的酸菜缸，就缺了特有的味道和顏色。薤子的葉子碧綠，根莖或雪白或微紫；薤子花，也是白色或紫色。薤子的根莖像野雞脖韭菜，卻比野雞脖韭菜肥厚得多。薤子有辛味，微辣，似乎又不辣，還透著甜味。說薤子脆生生吧，且又有軟糯和綿軟的感覺，尤其有一種特殊的香氣。薤子被稱為“菜中靈芝”，營養豐富，可見其珍貴程度。野生薤子，不是輕易能得來，那是我們從山崖上用小手一棵棵挖出來的。別忘了薤子花。薤子花熗鍋、炸油，味道極鮮美。母親也會將薤子花放在酸菜缸里，提味。
酸菜缸里，光有薤子不行，薤子只是調料和調味。還有一種出自我們的小手的酸菜原料——鬼子姜。鬼子姜像鮮姜，卻不是鮮姜，沒有辛辣的味道，鬼子姜是腌酸菜的好原料。鬼子姜是野生的，梯田里不會有它的地方。鬼子姜好像是鬼鬼祟祟的，愛在某個犄角旮旯里，默默地藏在土里面；鬼子姜的花像小黃金塔，也就是向日葵的花。那花就是讓我們發現它的旗幟。我們就奔那花的影子去了。我們會用小鎬或小手或小木棍，把一嘟嚕一串的鬼子姜請出來;再將上衣撩起來，兜著就回去了。母親把鬼子姜洗干凈，丟到了酸菜缸里。
薤子、鬼子姜，都是酸菜的輔料和配料。蘿卜白菜，各有所愛。酸菜缸里更多的蔬菜，取自菜園子。先說蘿卜，品種繁多，故鄉人愛把蘿卜統稱為蘿卜疙瘩。蘿卜疙瘩是腌酸菜的金疙瘩、寶貝疙瘩。酸菜缸里，更多的是蘿卜疙瘩。這其中包括蔓菁疙瘩、苤藍疙瘩、芥菜疙瘩、莙荙疙瘩（菱形的葉子也可以）。胡蘿卜是少不了的。胡蘿卜也有多種，鞭桿紅、賊不偷……如果胡蘿卜是小崽子，就整放到酸菜缸里；大一些的胡蘿卜，要切成條狀。還有紅蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、心里美蘿卜……也要切成條，“混入”菜缸。再就是白菜。故鄉的白菜，好像長不大，也變不白；那種稱為白菜的菜，渾身多為青色，碧綠。如果白菜上蹲著一只大綠蟈蟈，不一定分得出來。這種看上去不起眼的白菜，腌出酸菜來，才透著香。
除了蘿卜白菜，酸菜缸里還要有數種甚至數十種各種各樣的蔬菜。酸菜缸就是一個蔬菜的大集結、大雜燴、大云集。酸菜缸就是一個蔬菜重塑生命力的樂園。在這個酸菜缸里，母親投入了太多的心思。秋后半成熟的桃，母親叫它愣頭青，也可以洗凈，投入酸菜缸。秋黃瓜，不在于順不順溜，越是那種球球蛋蛋、歪瓜裂棗的拉架黃瓜，似乎越適合腌酸菜。尚有一種類似黃瓜卻叫菜瓜的瓜，腌酸菜也是好的“瓜菜代”。青豆角、紫豆角，豆子還沒撐破肚子的嫩豆角，也小魚一般，鉆到了菜缸里。芹菜不可少，芹菜梗透著幾分藥香；沒有辣椒的味道厲害，要把紅辣椒、青辣椒，尖辣的朝天椒，也加入到酸菜“大軍”里。半青不紅的西紅柿，也可以腌酸菜。不管是青花椒還是紅花椒，要作為酸菜的佐料。大茴香、蘇子葉，包括蘇子的梗兒、籽兒，也是酸菜缸里的“常客”。雪里蕻，不可少；芫荽，人們說的香菜，香菜根兒，要與酸菜“配伍”。
所有需要腌制的菜都放到大缸里。這菜需要一層又一層放進去，放一層菜，加一層鹽，大顆粒的大青鹽。青菜用清水腌。那清水是老家那個井泉里的水，那從崖縫里擠出來的山泉水，腌酸菜才別有味道。一大缸菜都滿滿當當地匯集在一起，水加得正合適。這個時候就要把那個類似于磨盤南瓜形狀的壓菜石，洗凈后壓到酸菜缸上面了。那是怕那菜拱起來、發起來，要用壓菜石“鎮”住和壓住。這樣持續幾天，母親才會用那雙特大號的六道木筷子，翻動那一缸酸菜。應該說明，那筷子必須是半米長的六道木筷子，六道木筷子白凈、干凈，有力度，給力，翻動起酸菜來，才能讓酸菜如魚得水，很好地“翻身。”
一缸酸菜，漸漸腌好。從立冬吃到來年二月二龍抬頭，都快吃完了，還是清湯清水，葉子或果子，還是五顏六色，干干凈凈，像雨后的蔬菜一般，水靈靈。
山外人都愛吃母親腌的酸菜。這酸菜無論是直接抄到盤子里吃，還是加工后吃，比如酸菜燉粉條、熬土豆片，口味都不錯，可口、爽口。酸菜可口、爽口，不光因為母親腌酸菜的手藝高強。那酸菜里若沒有高山上的薤子，還能有那種別樣的香氣和味道嗎？薤子就是酸菜的魂兒，酸菜的味精。
酸菜有多種吃法。無論哪種吃法，都離不開薤子的調味和味道。冰天雪地，無處找鮮薤子。酸菜缸里的薤子，讓農家的粗茶淡飯更美味起來。光借助酸菜里的薤子味道，不夠，還要借助薤子花。秋日里采來的薤子花，曬干后留到冬天里吃，伴著酸菜，還有那樣唇齒留香的美味嗎？酸菜可以做成餡：餃子餡、包子餡、合子餡、團子餡……無論哪種餡，拌餡的時候，都少不了薤子油。
所謂薤子油，就是把油炸熱（故鄉人主要食用杏仁油），杏仁油本身就香得夠嗆。把杏仁油燒得熱熱的，放上兩枚薤子花，香氣四溢。
除了拌餡，薤子油還是酸菜的調味品。熬酸菜、炒酸菜、燴酸菜，澆半鐵勺薤子油提味，立刻，香氣襲人。
薤子花炸油，是酸菜的魂兒和味精，沒有夸張的成分。酸菜怎么能離得開薤子？看看各家各戶缸里的酸菜，若是沒有薤子，有多嘴多舌的人會說：沒有薤子的酸菜，吃個啥勁兒？
酸菜伴著山里人的每一個冬天，每一個冬天都離不開酸菜。酸菜就是五味雜陳的日子，是苦辣酸甜的生活。
20多年了，我再沒吃過母親腌的酸菜。我也有20多年沒有見到京西山坡上那些開著白花或紫花的薤子了。但，薤子花永遠不會在我心頭凋謝。
母親腌酸菜的那口大缸、那塊壓菜石、那雙六道木筷子……你們在哪里？你們還好嗎？
我所寫的酸菜，不同于一般醬菜、泡菜、酸菜。用崖畔上的薤子、地頭上的鬼子姜腌制的酸菜，別有風味；母親的酸菜缸里，裝著愛和感情。生活的唱片還在旋轉，那塊壓菜石永遠定格在那里了嗎？母親當年用過的那雙六道木的巨型筷子，還攪動著昨日的酸甜苦辣。
酸菜對于我來說，已經是遙遠的一種菜，或者說記憶里的菜，因為京西的故鄉離我遙遠了，我總以為酸菜是故鄉特有的菜。故鄉人每年秋天都要腌酸菜。那時的酸菜缸，是不是就相當于現在的冰箱？
腌酸菜似乎沒什么技術可言，但每個人腌出的酸菜,味道卻是不一樣的。故鄉的酸菜有故鄉的特有味道。母親的酸菜，有母親酸菜的特有味道。
幾十年前的故鄉，酸菜是山里人家冬天里的當家菜。
每年秋后，或者說接近深秋、立冬了，酸菜才會腌到缸里。大水缸，盛幾擔水的水缸，那缸就叫酸菜缸。我們家那個酸菜缸，高大厚重，锃光瓦亮，估計司馬光砸缸，也砸不破它。酸菜缸立在屋子的墻根下，雷打不動地杵在那里。
母親腌酸菜，材料五花八門。其中的一些食材，是我采來的，或者說是孩子們拔來的。
拔薤子，是孩子們必須要干的事情。這里所說的薤子，不是人工栽培、地里長的，是長在山崖上或山頂上的野生薤子。野生薤子不好挖，似乎不難發現，薤子的性格好像有點張揚、招搖，薤子在秋后開出白色或紫色的花。白色或紫色的花，在崖畔上聚集起來，不一定連成片，云集在一起，但即便是星星點點的幾棵、數十棵，也會給我們這些眼尖的孩童花枝招展的感覺。一旦發現了薤子花，我們便會奔著那花兒而去。山里孩子上山，如履平地，我們不會因為薤子長在懸崖邊，就放棄了拔薤子的念頭。我們會攀上懸崖，把薤子拔下來。薤子是腌酸菜的好食材。
薤子像韭菜，但絕非韭菜，薤子的葉子寬大得多了。薤子的根莖，是腌酸菜最好的“部分”。如果酸菜里沒有薤子，還叫什么酸菜？那樣的酸菜缸，就缺了特有的味道和顏色。薤子的葉子碧綠，根莖或雪白或微紫；薤子花，也是白色或紫色。薤子的根莖像野雞脖韭菜，卻比野雞脖韭菜肥厚得多。薤子有辛味，微辣，似乎又不辣，還透著甜味。說薤子脆生生吧，且又有軟糯和綿軟的感覺，尤其有一種特殊的香氣。薤子被稱為“菜中靈芝”，營養豐富，可見其珍貴程度。野生薤子，不是輕易能得來，那是我們從山崖上用小手一棵棵挖出來的。別忘了薤子花。薤子花熗鍋、炸油，味道極鮮美。母親也會將薤子花放在酸菜缸里，提味。
酸菜缸里，光有薤子不行，薤子只是調料和調味。還有一種出自我們的小手的酸菜原料——鬼子姜。鬼子姜像鮮姜，卻不是鮮姜，沒有辛辣的味道，鬼子姜是腌酸菜的好原料。鬼子姜是野生的，梯田里不會有它的地方。鬼子姜好像是鬼鬼祟祟的，愛在某個犄角旮旯里，默默地藏在土里面；鬼子姜的花像小黃金塔，也就是向日葵的花。那花就是讓我們發現它的旗幟。我們就奔那花的影子去了。我們會用小鎬或小手或小木棍，把一嘟嚕一串的鬼子姜請出來;再將上衣撩起來，兜著就回去了。母親把鬼子姜洗干凈，丟到了酸菜缸里。
薤子、鬼子姜，都是酸菜的輔料和配料。蘿卜白菜，各有所愛。酸菜缸里更多的蔬菜，取自菜園子。先說蘿卜，品種繁多，故鄉人愛把蘿卜統稱為蘿卜疙瘩。蘿卜疙瘩是腌酸菜的金疙瘩、寶貝疙瘩。酸菜缸里，更多的是蘿卜疙瘩。這其中包括蔓菁疙瘩、苤藍疙瘩、芥菜疙瘩、莙荙疙瘩（菱形的葉子也可以）。胡蘿卜是少不了的。胡蘿卜也有多種，鞭桿紅、賊不偷……如果胡蘿卜是小崽子，就整放到酸菜缸里；大一些的胡蘿卜，要切成條狀。還有紅蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、心里美蘿卜……也要切成條，“混入”菜缸。再就是白菜。故鄉的白菜，好像長不大，也變不白；那種稱為白菜的菜，渾身多為青色，碧綠。如果白菜上蹲著一只大綠蟈蟈，不一定分得出來。這種看上去不起眼的白菜，腌出酸菜來，才透著香。
除了蘿卜白菜，酸菜缸里還要有數種甚至數十種各種各樣的蔬菜。酸菜缸就是一個蔬菜的大集結、大雜燴、大云集。酸菜缸就是一個蔬菜重塑生命力的樂園。在這個酸菜缸里，母親投入了太多的心思。秋后半成熟的桃，母親叫它愣頭青，也可以洗凈，投入酸菜缸。秋黃瓜，不在于順不順溜，越是那種球球蛋蛋、歪瓜裂棗的拉架黃瓜，似乎越適合腌酸菜。尚有一種類似黃瓜卻叫菜瓜的瓜，腌酸菜也是好的“瓜菜代”。青豆角、紫豆角，豆子還沒撐破肚子的嫩豆角，也小魚一般，鉆到了菜缸里。芹菜不可少，芹菜梗透著幾分藥香；沒有辣椒的味道厲害，要把紅辣椒、青辣椒，尖辣的朝天椒，也加入到酸菜“大軍”里。半青不紅的西紅柿，也可以腌酸菜。不管是青花椒還是紅花椒，要作為酸菜的佐料。大茴香、蘇子葉，包括蘇子的梗兒、籽兒，也是酸菜缸里的“常客”。雪里蕻，不可少；芫荽，人們說的香菜，香菜根兒，要與酸菜“配伍”。
所有需要腌制的菜都放到大缸里。這菜需要一層又一層放進去，放一層菜，加一層鹽，大顆粒的大青鹽。青菜用清水腌。那清水是老家那個井泉里的水，那從崖縫里擠出來的山泉水，腌酸菜才別有味道。一大缸菜都滿滿當當地匯集在一起，水加得正合適。這個時候就要把那個類似于磨盤南瓜形狀的壓菜石，洗凈后壓到酸菜缸上面了。那是怕那菜拱起來、發起來，要用壓菜石“鎮”住和壓住。這樣持續幾天，母親才會用那雙特大號的六道木筷子，翻動那一缸酸菜。應該說明，那筷子必須是半米長的六道木筷子，六道木筷子白凈、干凈，有力度，給力，翻動起酸菜來，才能讓酸菜如魚得水，很好地“翻身。”
一缸酸菜，漸漸腌好。從立冬吃到來年二月二龍抬頭，都快吃完了，還是清湯清水，葉子或果子，還是五顏六色，干干凈凈，像雨后的蔬菜一般，水靈靈。
山外人都愛吃母親腌的酸菜。這酸菜無論是直接抄到盤子里吃，還是加工后吃，比如酸菜燉粉條、熬土豆片，口味都不錯，可口、爽口。酸菜可口、爽口，不光因為母親腌酸菜的手藝高強。那酸菜里若沒有高山上的薤子，還能有那種別樣的香氣和味道嗎？薤子就是酸菜的魂兒，酸菜的味精。
酸菜有多種吃法。無論哪種吃法，都離不開薤子的調味和味道。冰天雪地，無處找鮮薤子。酸菜缸里的薤子，讓農家的粗茶淡飯更美味起來。光借助酸菜里的薤子味道，不夠，還要借助薤子花。秋日里采來的薤子花，曬干后留到冬天里吃，伴著酸菜，還有那樣唇齒留香的美味嗎？酸菜可以做成餡：餃子餡、包子餡、合子餡、團子餡……無論哪種餡，拌餡的時候，都少不了薤子油。
所謂薤子油，就是把油炸熱（故鄉人主要食用杏仁油），杏仁油本身就香得夠嗆。把杏仁油燒得熱熱的，放上兩枚薤子花，香氣四溢。
除了拌餡，薤子油還是酸菜的調味品。熬酸菜、炒酸菜、燴酸菜，澆半鐵勺薤子油提味，立刻，香氣襲人。
薤子花炸油，是酸菜的魂兒和味精，沒有夸張的成分。酸菜怎么能離得開薤子？看看各家各戶缸里的酸菜，若是沒有薤子，有多嘴多舌的人會說：沒有薤子的酸菜，吃個啥勁兒？
酸菜伴著山里人的每一個冬天，每一個冬天都離不開酸菜。酸菜就是五味雜陳的日子，是苦辣酸甜的生活。
20多年了，我再沒吃過母親腌的酸菜。我也有20多年沒有見到京西山坡上那些開著白花或紫花的薤子了。但，薤子花永遠不會在我心頭凋謝。
母親腌酸菜的那口大缸、那塊壓菜石、那雙六道木筷子……你們在哪里？你們還好嗎？
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