(尋味中華｜非遺)秋藏一甕延邊白菜 冬佐三餐鮮辣酸甜
中新社延邊9月28日電 題：秋藏一甕延邊白菜 冬佐三餐鮮辣酸甜
中新社記者 郭佳
白菜是一種常見的蔬菜，可以制作許多美食。在吉林延邊，朝鮮族民眾用它腌制成風靡中國的咸菜――辣白菜，無論在家里還是當地飯店，辣白菜總是占據著餐桌的“C位”。
中國咸菜歷史悠久，三千多年前《詩經》中提到的“菹”，就是腌漬之意。如今，中國的咸菜花樣繁多，各有特色，辣白菜與南方泡菜制作原理相似，由蔬菜中糖分發酵產生乳酸而成。
延邊是中國最大的朝鮮族聚居地，辣白菜是朝鮮族傳統美食之一。由于延邊地處中國東北地區，冬天尤為寒冷且漫長，朝鮮族民眾就靠鹽來保鮮秋天的蔬菜，以備冬天食用。2014年，朝鮮族泡菜制作技藝被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
2024年1月12日，吉林延吉，金松月在制作辣白菜。 劉棟 攝70歲的金松月是朝鮮族泡菜制作技藝省級傳承人。她自幼跟著媽媽學習制作辣白菜，在她看來，鹽不僅延長了蔬菜的保存期，還賦予其極好的口感。當地常見的泡菜有白菜、蘿卜、桔梗、黃瓜等幾十種，從受喜愛的程度看，辣白菜堪稱“泡菜之王”。
辣白菜象征著團圓和豐收，每到秋天腌制時，家家互相幫忙。婦女忙著擇菜做醬料，男人負責挖地窖貯存辣白菜。金松月說，小時候每家都有好幾口人，得腌幾百斤白菜才夠吃。
當地辣白菜做法不盡相同，味道也就不同，要想口感更勝一籌，黃心白菜是首選，這種白菜葉柄薄，口感清脆。白菜去掉老幫后在鹽水里腌一天，取出自然瀝水幾小時后，方可涂抹醬料。
辣白菜代代相傳，醬料的“內涵”不斷豐富，金松月制作的醬料要用到三十多種調料，辣椒、蒜、姜等奠定辣的底調。而鮮是辣白菜重要口感特征之一，因而醬料中還要用到蝦醬和魚露。金松月創造性地把明太魚、魷魚熬制成湯加入醬料，使其鮮上加鮮。
“有些人把辣白菜保存在冰箱里，一旦發酸便立即將其丟掉，這實在是一種誤解。”金松月說，辣白菜本就是發酵食品，發酵產生的乳酸菌不但可以凈化胃腸，還能夠促進胃腸內的蛋白質分解和吸收，“辣白菜帶著冰碴兒吃非常酸爽，扔了實在可惜”。
金松月說，很多人制作的辣白菜味道總差一點，是因為沒加當地特產的蘋果梨。這種形似蘋果的水果在當地已有近百年的栽培歷史。蘋果梨果肉細脆多汁，甜酸適度，是制作辣白菜的“點睛之筆”，辣白菜微甜的口感靠的就是它。
2024年1月12日，吉林延吉，金松月展示正在制作中的辣白菜。 劉棟 攝辣白菜是百搭食材，既可豐富主料口感層次，又不喧賓奪主。金松月經營了幾十年的考世茂飯店，以朝鮮族菜肴聞名，是當地幾代人記憶中的“老味道”。她對辣白菜的運用爐火純青，炒菜時可與五花肉、土豆碰撞出鮮香，做湯和火鍋時又能起到提鮮的妙用，做泡菜餅、泡菜蒸餃等主食也能收獲別樣風味。
在延邊，不僅餐桌上少不得辣白菜，致富路上也不能缺。如今辣白菜在各大電商平臺都有可觀銷量，還出口到韓國、日本、東南亞等地。金松月介紹，過去當地種植的白菜就能滿足需求，現在市場需求量大，當地建了許多工廠，每年都要到黑龍江、遼寧、山東等省份采買白菜。
近年來，延邊成為中國熱門的旅游目的地之一，在各大景區，制作辣白菜是最火爆的體驗項目之一，在各大餐館，辣白菜更是必點菜肴。(完)
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