《禮記·月令》記載：“天氣上騰，地氣下降，天地不通，閉塞而成冬。命百官謹蓋藏。命司徒循行積聚，無有不斂。”冬天的別稱為“安寧”，一到冬天，古人也講究將一切萬物蓋好藏嚴，以御寒冬，方可內心安寧。
科技的高速發展，使今人享受到了前所未有的便利，不管嚴寒還是酷暑，根本不用擔心食物無法儲存，特別是一些肉類食品，大可以直接放入冰箱，便可高枕無憂。可是，古人的冬藏條件十分有限，那么，他們是如何貯藏不易保鮮的肉類食品呢？
據悉，古人最早的冬藏方法為冷凍法。早在戰國時期，人們便已經發明了迄今為止世界上最早、結構也最完整的原始“冰箱”——冰鑒。冰鑒箱體兩側設提環，頂上有蓋板，上開雙錢孔，既是摳手，又是冷氣散發口。
《周禮·天官·凌人》記載：“凌人掌冰。正歲，十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑒，凡外內饔（yōng）之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之。”這里的凌人，指的是當時掌冰的官吏。意思是說，每年十二月，凌人要“斬冰”，儲藏在冰室。待到夏天用冰時，再取出來放在冰鑒里。鄭玄注“鑒如甀（zhuì），大口以盛冰，置食物于中，以御溫氣”。由此可見，冰鑒除了可以用以冰酒，還可以保存肉類和其他食物。延及明清時期，有了冰桶和冰盆一類的器具，冬藏的手段也多了一些選擇。
除了冷凍法，古人還發明了干肉法。古代的干肉法分為兩種：一是生干，即將生肉通過風干等方法制成干肉；二是熟干，有先煮后晾和用火炙干兩種。
關于干肉，禮學家視其在祭祀中的放置和作用，分為臘、脯和脩（xiū）等。其中，臘是將肉風干。《四民月令》中說，十月準備十二月臘祭用的肉干；脯是把肉去骨，切成薄片再制作成干肉，其做法是熟干法；脩，則是把姜、桂等調味料加入到薄肉片中，鍛捶讓肉變得更加緊實。《楚辭·離騷》中提到的“脩”，便指的是曬干的肉，這說明肉干在當時已經是一種常見的食物。
在古代，肉干通常被作為珍貴的禮物或學費，是富裕人家才有的食物。隨著時間的推移，人們在制作肉干的過程中，不斷改進工藝和手法，同時加入各種香料和調味品，如此一來，使得肉干的口感更加豐富，逐漸演變成一種美味的食品，并流傳至今。
除此之外，還有一種方法是腌制法。腌制法在宋代以前已經出現。宋代在腌制技術的基礎上，發明了火腿的加工方法。火腿是將豬的后腿肉經過修割、腌制、洗曬、整形等幾十道工序，經過數月制作而成，此法適用于長期保存肉類食品。
蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》中，明確記載火腿的做法：“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷，數十年不油，一云谷糠。”顯然，這樣處理以后，豬肉的保存時間更加長久。據傳，北宋抗金名將宗澤回家鄉浙江義烏探親，返京時，順便帶了幾塊老家的咸肉給宋高宗趙構品嘗。趙構切開后，見到肉色鮮紅如火，嘗后味道鮮美，大喜，便給它賜名為“火腿”。
《禮記·月令》記載：“天氣上騰，地氣下降，天地不通，閉塞而成冬。命百官謹蓋藏。命司徒循行積聚，無有不斂。”冬天的別稱為“安寧”，一到冬天，古人也講究將一切萬物蓋好藏嚴，以御寒冬，方可內心安寧。
科技的高速發展，使今人享受到了前所未有的便利，不管嚴寒還是酷暑，根本不用擔心食物無法儲存，特別是一些肉類食品，大可以直接放入冰箱，便可高枕無憂。可是，古人的冬藏條件十分有限，那么，他們是如何貯藏不易保鮮的肉類食品呢？
據悉，古人最早的冬藏方法為冷凍法。早在戰國時期，人們便已經發明了迄今為止世界上最早、結構也最完整的原始“冰箱”——冰鑒。冰鑒箱體兩側設提環，頂上有蓋板，上開雙錢孔，既是摳手，又是冷氣散發口。
《周禮·天官·凌人》記載：“凌人掌冰。正歲，十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑒，凡外內饔（yōng）之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之。”這里的凌人，指的是當時掌冰的官吏。意思是說，每年十二月，凌人要“斬冰”，儲藏在冰室。待到夏天用冰時，再取出來放在冰鑒里。鄭玄注“鑒如甀（zhuì），大口以盛冰，置食物于中，以御溫氣”。由此可見，冰鑒除了可以用以冰酒，還可以保存肉類和其他食物。延及明清時期，有了冰桶和冰盆一類的器具，冬藏的手段也多了一些選擇。
除了冷凍法，古人還發明了干肉法。古代的干肉法分為兩種：一是生干，即將生肉通過風干等方法制成干肉；二是熟干，有先煮后晾和用火炙干兩種。
關于干肉，禮學家視其在祭祀中的放置和作用，分為臘、脯和脩（xiū）等。其中，臘是將肉風干。《四民月令》中說，十月準備十二月臘祭用的肉干；脯是把肉去骨，切成薄片再制作成干肉，其做法是熟干法；脩，則是把姜、桂等調味料加入到薄肉片中，鍛捶讓肉變得更加緊實。《楚辭·離騷》中提到的“脩”，便指的是曬干的肉，這說明肉干在當時已經是一種常見的食物。
在古代，肉干通常被作為珍貴的禮物或學費，是富裕人家才有的食物。隨著時間的推移，人們在制作肉干的過程中，不斷改進工藝和手法，同時加入各種香料和調味品，如此一來，使得肉干的口感更加豐富，逐漸演變成一種美味的食品，并流傳至今。
除此之外，還有一種方法是腌制法。腌制法在宋代以前已經出現。宋代在腌制技術的基礎上，發明了火腿的加工方法。火腿是將豬的后腿肉經過修割、腌制、洗曬、整形等幾十道工序，經過數月制作而成，此法適用于長期保存肉類食品。
蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》中，明確記載火腿的做法：“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷，數十年不油，一云谷糠。”顯然，這樣處理以后，豬肉的保存時間更加長久。據傳，北宋抗金名將宗澤回家鄉浙江義烏探親，返京時，順便帶了幾塊老家的咸肉給宋高宗趙構品嘗。趙構切開后，見到肉色鮮紅如火，嘗后味道鮮美，大喜，便給它賜名為“火腿”。
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