海外布局和跨界奶茶遇阻，增長進入瓶頸期
鴨脖實在是不好賣了，鹵味巨頭絕味食品營收連年下滑，從出海、跨界奶茶、數字化轉型等等，絕味食品可謂是在轉型之路上做足了文章。甚至于，絕味食品最近開了個餐廳，試圖在休閑餐飲市場開辟新的試驗場。
受限于鹵味行業的整體疲軟，絕味食品進入了增長困境。絕味食品今年一季報顯示，公司歸母凈利潤同比暴跌27.29%（1.20億元），營業總收入同比下降11.47%（15.01億元）。去年，絕味食品大力推行數字化轉型和AI賦能，加上近期的“餐廳計劃”，這些舉措能否帶領絕味食品重回增長，還是未知數。
■廖木興/圖
開餐廳賣果酒、炸鹵，被質疑品類多失去特色
在傳統鹵味行業進入存量博弈的新階段，國內“鹵味大廠”絕味食品選擇用一場線下革新拉開品牌新一輪布局的序幕。從各大博主實地打卡的內容可以看出，這家名為“絕味plus”的餐廳嘗試將鹵味門店從“產品型”向“體驗型”升級。餐廳產品種類豐富，包括薄荷鴨脖、芒果雞翅尖、香酥楊梅鴨等創新菜品，以及鹵肉飯、米線兩道主食，單價在10元至62元之間。
可以看到，“絕味plus”為了契合年輕人的偏好下了不少功夫，“創新炸鹵”產品打破了行業“風味同質化”的發展瓶頸。同時，通過延長營業時間、引入鹵肉飯、果酒等主食與飲品，“絕味plus”模糊了傳統快消與堂食之間的界限，試圖在競爭紅海中找到差異化空間。
值得注意的是，2024年，中國鹵味市場規模突破1570億元，但隨著市場競爭加劇、消費環境變化、門店布局調整等原因，導致鹵味行業市場增速放緩。在業內看來，醬鹵肉制品行業正經歷從“規模擴張”向“質量競爭”的轉型期，供應鏈整合能力、食品安全管理及差異化創新能力將成為企業突圍的核心要素。
去年以來，鹵味巨頭紛紛收縮版圖，相比之下，絕味食品收縮的步子邁得更大，門店總數從2023年底的15950家滑落至今年4月的12129家。
在競爭激烈的態勢下，從歸母凈利潤的絕對值看，絕味食品去年甚至交出了上市以來最差“成績單”。2024年，絕味食品實現營業收入約62.57億元，同比下滑13.84%；歸屬于上市公司股東的凈利潤約2.27億元，同比下滑34.04%。
多年來，依靠“直營連鎖為引導、加盟連鎖為主體”的模式，絕味食品已開出超過1萬家門店。萬店規模、加盟模式、散裝銷售等情況都為絕味食品的食品安全管理埋下了許多隱患。
今年3月，四川省西昌市市場監督管理局檢查發現，絕味鴨脖門店存在22名從業人員健康證系偽造的情況，涉事門店已被立案調查。據知情人士透露，偽造健康證的員工來自絕味食品（“絕味鴨脖”品牌所屬公司）的加盟門店。
早在2017年招股說明書中，食品安全風險、加盟商管理風險就已被絕味食品列在風險因素第一位和第三位。絕味食品認為，若公司在采購、加工、配送、銷售過程中任一環節出現疏忽，將可能發生食品安全問題，并對消費者造成傷害，損害公司在市場上長期樹立的良好品牌，影響產品銷售和經營業績。據招股說明書，2013年至2016年9月，絕味食品共計被抽查到存在問題126次，其中有42次是加盟門店被罰款。而在2024年，絕味食品的產品兩度因被查出李斯特菌被召回。
因此，在業界看來，“絕味plus” 通過創新經營模式、拓展產品種類、塑造新的品牌形象、構建差異化壁壘等方式，試圖尋找新的增長點，不失為一種積極的嘗試。
但與此同時，餐飲行業平均生命周期僅2.53年，鹵味品類更因高度同質化加速內卷。有網友認為“絕味plus”炙烤、炸鹵、果酒等產品類目過多，沒有突出新品牌特色。而各地口味差異較大，“絕味plus”需要進行本地化調整才能更好地進行區域擴張。
海外擴張遇阻、跨界奶茶失利，押注數字化轉型
為了“加快公司的國際化戰略”，絕味食品從2023年3月就開始籌備在港股上市。絕味食品稱此舉為增強公司的境外融資能力，進一步提高公司的資本實力和綜合競爭力。
2024年12月23日，絕味食品發布公告稱，由于公司發展戰略和經營狀況的調整，本著維護股東利益、對股東負責的原則，綜合考慮公司目前的實際經營情況、資金需求及業務發展規劃。經公司審慎討論分析并與中介機構反復溝通論證，公司決定終止籌劃發行H股股票并在港股主板上市的相關事項。
盡管絕味食品強調，公司終止本次H股上市，不會對公司的經營活動造成重大影響，但業界認為這意味著其在境外市場的布局將有所放緩。
根據絕味食品的官方信息，2017年，絕味食品就已經進入新加坡市場，目前其在境外業務覆蓋新加坡、加拿大等。絕味食品并未在財報中披露其境外市場的門店數量，不過其境外業務占比較低。而自去年以來，絕味食品在境外市場的收入就出現下滑。
數據顯示，2024年，絕味食品境外收入僅為1.01億元，占比約1.62%，對比2023年的1.79%（1.3億元）有所下滑。
值得關注的是，食品安全或是其擴張遇阻的原因之一。2024年4月26日及5月3日，加拿大食品檢驗局（下稱“CFIA”）發布的召回通知顯示，召回絕味食品（加拿大）公司旗下3個品牌的多款蔬菜和肉類復合食品。其中包括豬蹄、鴨舌、牛腱、腐竹等產品。
海外布局不順，絕味食品還打起了奶茶的主意。2024年9月，絕味食品部分門店試水奶茶業務。只是半年多時間過去，其奶茶業務最終也沒能成氣候。絕味食品曾經對外回應稱，“售賣奶茶的嘗試系分公司區域市場創新動作，暫不會全國范圍推廣”。
最終，絕味食品將賭注押在“數字化轉型”上，這從今年董事會成員大換血就發出了信號。
3月12日，絕味食品董事會完成換屆。根據招股書等信息，其中最值得注意的，就是浙文互聯董事長唐穎，出現在新任董事名單之中。唐穎作為數字營銷的老手，其掌舵的浙文互聯，在AI智能營銷方面的布局更早。
此次選擇和唐穎合作，說明絕味食品要繼續加碼數字化運營體系。
“穿越周期，唯有擁抱未來。”絕味食品董事長戴文軍與騰訊簽約時的這句話，揭開了傳統餐飲巨頭的集體焦慮。絕味食品押注數字化，能否帶領絕味食品重回增長，依然是未知數。
鹵味巨頭們難解的業績焦慮
一邊是企業“賣不動的鴨脖”，一邊是消費者“吃不起的鴨脖”。縱觀整個鹵味行業，業績下滑、頻繁關店并非絕味食品一家公司遭遇的難題。
“鹵味三巨頭”之一的煌上煌2024年年報顯示，公司營業總收入為17.39億元，同比下降9.44%；歸屬凈利潤為4032.99萬元，同比下降42.86%。盡管公司在品牌年輕化和跨界營銷上投入巨大，但業績表現依然不盡如人意。
2023年10月17日，煌上煌公告指出，公司將加快實施“千城萬店”發展戰略，計劃每年開店2000家。但現實是，僅在去年上半年，煌上煌就關閉了445家店。
另一巨頭周黑鴨2024年全年實現收益24.51億元，同比減少10.7%；母公司擁有人應占年內溢利為9820.4萬元，同比下降15%。周黑鴨表示，收益下滑一方面是因經濟環境有效需求不足，導致銷售量下降，收益隨之減少；另一方面是因集團調整門店策略，合理優化關閉低效門店，產生一定銷售損失。
截至2024年12月31日，周黑鴨擁有門店總數為3031家，其中，自營門店1591家，特許經營門店1440家。門店總數較2023年減少785家。
同樣地，在營收下滑的壓力之下，絕味食品關店近千家。數據顯示，截至2024年上半年，絕味食品中國大陸門店（不含中國港澳臺地區及海外市場）為14969家，較2023年年底的15950家，減少了981家。要知道，2021年-2023年，絕味食品在中國大陸門店總數分別為13714家、15076家、15950家，而2024年也是絕味食品首次門店減少。
數據顯示，2024年上半年，絕味食品的銷售費用達2.98億元，同比增長13.6%；到了2024年前三季度，其銷售費用4.61億元，較上年同期增長13.9%。綜上來看，絕味食品的規模擴張已經進入瓶頸期。
和絕味食品一樣的，煌上煌和周黑鴨也試圖通過跨界開辟新的增長曲線，但效果并不理想。
今年1月，周黑鴨宣布與泰國IMCOCO集團推出天然椰子水品牌“丫丫椰”；2019年，煌上煌年報中出現全資子公司獨椒戲，但據2024年2月公司回復投資者問答，“獨椒戲”目前僅有30家門店，主要分布在南昌及深圳；去年12月，煌上煌宣布收購廣東休閑食品企業展翠食品告吹。
不可否認的是，行業的增速很大程度上影響了企業的業績。數據顯示，2018年-2023年，鹵制品行業的復合增長率僅為6.42%，較之前增速明顯放緩。絕味食品雖為行業老大，但是其所占市場份額也僅有8%左右。行業增長失速、技術壁壘不高、競爭格局加劇，這使得絕味食品也很難取得重大突破。
采寫：新快報記者 陳福香
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