中新經緯9月16日電 題：關于預制菜，消費者和國標為何各說各的？
作者 朱毅 中國農業大學食品學院副教授
最近預制菜成為消費者關注的熱點。從家庭餐桌爭論到熱搜榜單，不少人看得一頭霧水：預制菜到底是懶人救星還是飲食刺客？
國標怎么說？
2024年3月，市場監管總局等六部門聯合給預制菜下了官方“身份證”。想當“預制菜”，必須同時滿足三個硬條件，缺一不可。
第一，得有工業化出身，不是小作坊隨便做的，得用標準化工藝生產，還得有食品生產許可證。就像開店得有營業執照，沒這證的都是“黑戶”。
第二，得穿預包裝外衣，獨立密封包裝是標配，標簽上必須寫清怎樣保存，比如冷藏還是冷凍；怎樣食用，比如加熱幾分鐘。要是沒寫明白，那就是不合格選手。
第三，得是“免廚藝選手”，不用“顛勺”，消費者或餐館簡單加熱，比如微波爐轉2分鐘或簡單煎一下，稍微熟制就能吃，主打一個開箱即食感。
像超市里的即熱紅燒肉、冷凍宮保雞丁，就是典型的持證上崗預制菜。
這里必須分清一個誤區，預制菜不等于預加工菜。預加工菜頂多算廚房預備役，比如餐廳中央廚房切好的凈菜、腌好的肉絲。這些還得靠廚師下鍋炒、下鍋燉，才能變成餐桌上的菜，本質是半成品“畫布”。而預制菜是“成品畫”，拆了就能吃，兩者差著一個“烹飪技術”的距離。
預制菜并非中國土特產，其早就是國際老玩家了。美國1920年就靠冷凍技術搞起了預制快餐，漢堡、炸雞最早都是預制出身。日本1964年辦奧運會時，靠中央廚房搞標準化預制餐，又快又好吃，圈了一波粉。在我國2008年奧運會上，預制菜也耀眼登場，招待八方來客。
中國預制菜產業雖然起步晚，但冷鏈技術猛追、消費者對方便快捷餐食需求大，這幾年相關產業的發展速度如同坐上火箭似的，不過總體是朝著更規范的方向跑。
為啥總吵架？
既然國標寫得明明白白，為何大家還總對預制菜有意見？因為消費者的理解和官方的定義，根本不在一個頻道上。
在很多消費者眼里，只要不是廚師當場從頭做出來的，都叫預制菜。餐廳提前燉好的湯、中央廚房送來的半成品菜，甚至便利店加熱的飯團，都被歸為預制菜家族。倒不是大家故意抬杠，主要是消費者對新鮮現做有執念，誰不想吃滿滿鍋氣的菜呢。這種情感期待，讓大家把預制的范圍擴得特別大。
但近期關于預制菜爭議的核心，其實是知情權和價格的博弈。沒人真的討厭方便，討厭的是花了現炒的錢，卻吃了沒被提前公開說明的預制菜。
當前，預制菜行業最大的問題就是信息黑箱。國家鼓勵餐飲商家標清楚是否為預制菜，但沒強制要求。不過也有餐飲企業用不同顏色標注現做、半預制、復熱，一眼就能看懂。其他商家真該學學，別等失去消費者信任了才著急，那時候可就晚了。
教你3招當聰明買家
擔心預制菜不健康、不安全，其實只要掌握甄別技巧，就能放心選。記住這3招，保準不踩坑。
1. 四步甄別法，像HR查簡歷一樣挑預制菜
看標簽，重點盯3個信息：廠家資質，有沒有正規許可證；配料表中的添加劑越少越好，成分越簡單，越讓人放心；營養標簽中，鈉含量越低越健康。
觀包裝，遇到脹袋、漏氣、袋里結了厚厚一層冰的，直接放下。包裝破了可能變質，冰霜多說明反復解凍，不新鮮。
辨類別，廣義預制菜分即食，比如鹵味，開袋直接吃；即熱，比如料理包，加熱就吃；即烹，比如腌制好的牛排，需要煎一下。根據自己的需求選，別買錯了徒增麻煩。
查儲存，冷凍預制菜，比如佛跳墻，必須全程冷鏈，要是在超市常溫區放著，別買。常溫預制菜，比如即食雞胸肉，得看保質期，快過期的也別碰。
2. 別擔心安全，現代科技早給預制菜上保險了
很多人怕預制菜有添加劑、不新鮮，其實現在的食品科技早解決這些問題了。
鎖鮮技術，比如零下40℃急凍，能瞬間凍住食物的水分和營養，就像給食物按了保鮮暫停鍵，解凍后口感和新鮮的差不了多少。殺菌工藝，超高壓滅菌、巴氏殺菌這些技術，能代替部分防腐劑，讓食物放得更久，安全又放心。冷鏈物流從工廠到超市再到你家，全程有溫控追溯系統，就像給食物配了個專屬保鏢，確保中途不會變質。
3. 別把預制菜當每日正餐
預制菜確實方便，同時也能保證食品安全。但是，長期只吃預制菜，煙火氣不足。最好的方式是，吃預制菜時，搭配點新鮮蔬菜、雜糧。
預制菜是食品工業發展的方便產物，并沒有那么可怕。未來能不能被大眾廣泛接受，關鍵在三點：國標普及得更到位，商家主動公開工藝，消費者也學會鑒別。參考國外預制菜產業發展經驗，只要標準化和透明化跟上，預制菜就能從爭議焦點變成餐桌幫手，真正幫助解決不想做飯又想吃好的難題。
公眾為什么對“不明不白地吃”生氣，因為吃就是普通人最在乎的事，吃就是日子的根。這份樸素的盼頭、樸素的幸福，無論如何都該被理解和尊重。(中新經緯APP)
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責任編輯：張芷菡
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