南方財經全媒體記者馮玉怡 珠海報道
不添加防腐劑、強化原料把關、六部門聯手加強食品安全監管、首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍……隨著預制菜行業國家級新規的發布，預制菜標準化與透明化進程加速，強監管時代也或將正式拉開序幕。
3月21日，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍、規定預制菜不添加防腐劑、推廣餐飲環節使用預制菜明示、加強預制菜食品安全監管，及時回應了消費者對預制菜在“防腐劑添加情況”、“知情權保障”以及“監管強化力度”等方面的訴求。
《通知》從預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監管以及統籌推進預制菜產業高質量發展4個方面，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品范圍等進行了界定。
此前，預制菜的范圍較為泛化，定義并未得到明確。此次《通知》進一步縮小預制菜范圍，首次明確預制菜的定義和范圍，如中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產品不屬于預制菜。此外，針對保障消費者最為關注的知情權和選擇權，提出大力推廣餐飲環節使用預制菜明示。
按照最新規定，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
標準體系的不健全是預制菜行業發展面臨的一大難題。《通知》提出推進預制菜標準體系建設，研究制定預制菜食品安全國家標準。統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標準，明確規范預制菜食品安全要求。同時，推動研制預制菜術語、產品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。據悉，目前預制菜國標報送稿已經出爐，預計年內將正式出臺國標新規。
近年來，萬億預制菜市場風生水起，正以年復合增長率超20%的速度迅猛發展，其快速擴張也給監管領域帶來了新課題。市場監管總局相關司局負責人就《通知》有關情況回答記者提問時表示，將督促企業嚴格落實食品安全主體責任，加強預制菜食品生產許可管理，并指導各地市場監管部門結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現場核查，嚴把預制菜生產許可關口。
上述負責人表示，食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。
南方財經全媒體記者近期走訪多家預制菜企業時，多位企業代表分析，"對企業來說，避免使用防腐劑在技術上并不復雜，且與成本關系不大。當前，主要的挑戰在于如何通過冷鏈運輸、液氮速凍等低溫保鮮技術來維持食品的原始風味、品質和安全，而這通常伴隨著較高的成本”。
“這部分成本最終可能轉嫁至消費者端，導致預制菜產品價格上升?！闭憬髮W國際聯合商學院數字經濟與金融創新研究中心聯席主任、研究員盤和林告訴南方財經全媒體記者，提高預制菜性價比的關鍵在于優化流通環節。可考慮采用線上配送模式，讓菜品從田間直接到本地冷庫，再快速分發至消費者，簡化流程，減少中間成本，才能增強預制菜的市場競爭力。
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