吃是中國文化最具生命力的主題之一。請聽著名考古學家、中國社會科學院考古研究所研究員王仁湘在央視“百家講壇”節目中，從考古學家的視角講述中國飲食文化的發展流變。
煮、烤、蒸、涮……烹飪技術溯源
20世紀中國考古有許多重要的發現，這些考古發現呈現出古人的生活方式、生活細節，其中當然也包括飲食生活方面的內容。
我先來講講考古中發現的古人的烹飪技巧以及一些傳統的炊具。我就通過煮、烤、蒸、涮這4個技巧來說說中國古代烹飪方式的起源。
先說煮。煮這種烹技不光是中國有，國外也有，但中國人用煮這個方法烹飪食物，大約從距今1萬年以上的新石器時代就開始了。比如，在江西萬年仙人洞的新石器遺址里發現了陶釜，這個陶釜做得比較簡單，下面是圓底，這就是我們最早的炊具。還有，在河姆渡遺址里不僅有釜，還有灶，都是陶土做的。它就像我們現在吃火鍋的爐子，不過它在史前就已經流行了。
古人用來煮的器具一開始是陶釜，它大部分是圓底的，可以直接放到火塘里加熱。但是，因為它放不穩，所以古人用3塊石頭把它支起來，然后燒火。有很多研究者認為，鼎就是從用石塊支陶釜發展而來的。把3條腿固定到釜上面,就成了鼎。鼎在新石器時代非常流行，主要是在黃河、長江中下游地區。
后來，鼎不光直接用于炊煮食物，還成了食器。再后來，到商周時期，鼎開始作為禮儀的重器。比如，出自安陽殷墟的后母戊鼎高133厘米，重達872千克，成為王權的象征。
再說烤。燒烤實際上是比煮更原始的一種烹飪方法。在沒有釜、灶的時候，古人會把食物直接放在火上烤。說到烤的證據，在新石器時代的遺址中出土了一些陶做的烤箅子，它做成齒狀，上面可以放魚、肉來進行燒烤。我們在位于青海的喇家遺址里發現了一座烤爐。它是用一塊薄石板做成的，下面燒火，上面放食物。這是中國考古發現的最早的一座烤爐，做得非常好。
蒸的基本器具是甑。在北方黃河流域的仰韶文化和南方的崧澤文化遺址中都出土了甑，說明甑有5000年以上的歷史。特別是在南方的新石器文化遺址中，出現了甑和下面的釜連為一體的器具，考古學上把它叫作甗。它下面盛水，中間有一個箅子，水燒好了以后，通過蒸汽把上面的食物蒸熟。這顯然是中國人的一個偉大的發明。
蒸在中國烹飪里應用得非常廣泛，這也是我們和西方飲食文化的一個區別。西方飲食文化主要用煎、烤，而很少采用蒸這個方法。
再來說說和蒸有關的汽鍋。汽鍋也是利用蒸汽來煮熟食物，最有名的一道菜就是云南汽鍋雞。從考古發現來看，汽鍋在商代就有了。在商代殷墟著名的婦好墓中就出土了汽鍋，它是用青銅做的，中間有一個氣柱，跟現在的汽鍋沒有什么區別。后來又出土了一些漢代、唐代的汽鍋，有陶做的，也有瓷做的，都是這種原理。
還有煎。這種方法在仰韶文化遺址中找到了證據。在鄭州附近的仰韶文化遺址里出土了許多件鏊，也稱為鐺，這種東西是烙餅用的。它做成一個平面，和一個餅的形狀一樣，下面有3條腿，上面可以烙餅。這是一個非常重要的發現，因為我們過去認為餅食、面食起源較晚，但鏊的發現說明煎餅也有5000年左右的歷史。
古代廚師的地位是比較高的
從考古的角度來看，古代的烹飪活動還有哪些具體的證據呢？最集中的證據就是漢代的畫像石，它們非常生動、直觀地呈現了古人烹飪的各種場面。
廚師這個職業在古代應該出現得比較早。根據傳說，中國的人文始祖伏羲、黃帝在發明烹飪方法上都做出了貢獻。后來有些名人，比如最初輔佐商王建立商代的伊尹就是出身于廚師。在古代，廚師的地位應該說是比較高的。在周代，食官是劃在天官里的，而天官、地官僅次于宰官，排在較高的地位。這說明古代對從事廚師行業的人是比較尊重的。
那么，我們就以畫像石為例，看看古代的廚師從事哪些烹飪活動。
在漢代畫像石中，比較有名的一件是山東諸城前涼臺村東漢漢陽太守孫琮墓中出土的《庖廚圖》。在這幅畫中，十幾個人正忙著做飯，剖魚宰羊、汲水切菜、添柴烤肉。在燒烤區，有一人在灶前添柴，另一人立于灶側操作，灶上方掛著待烹的肉禽，有豬頭、豬腿、雞、兔、甲魚之類。更為經典的是畫像石中生動再現了完整的燒烤過程，這是中國發現的最早的記載烤肉串全過程場面的圖畫。
有一些畫面是表現當時街市上的飲食店。在四川出土的畫像磚上可以看到，街道上有賣食物的人，甚至還在叫賣，非常生動。
還有畫像石表現野炊的場景。在山東出土的一塊畫像石上，可以看到有一棵樹，樹上掛著一些羊腿、牛腿，樹下有灶，一些廚師在烹飪。在河南密縣一座墓里出土的好幾塊畫像石上，也表現了豐富的野外宴飲場面，有切割的，有烹煮的，還有烤羊肉串的。
畫像石上還有一些釀造的場面，比如釀酒。但也有研究者認為，有些畫面可能是在做豆腐。雖然證據并不充足，但至少是一個重要的研究線索。
除了畫像石以外，還有一些陶制的雕塑，我們叫它陶俑。在漢代墓葬里，就發現了廚師的陶俑。在長江三峽一個三國時期的墓葬里，也發現了一些廚師俑。他們的打扮，他們的動作，都表現得非常具體、非常生動。
在宋代，廚娘的地位應該說是比較高的。根據古代的文獻資料，要請一位技術比較高的廚娘，不是一般人請得起的，連一些太守也請不起。在元代，廚師已經有了比較標準的裝束，有專門的衣服、圍裙，還有特別的廚師帽，高高的，和現在的廚師帽很像。
在馬王堆出土的文物中，有一套關于食物的竹簡。竹簡上記載了放進墓葬里的食物名稱，這些名稱非常廣泛，有肉食、飲料，有主食、點心，還有果品、酒類。從肉食制品來講，光是肉湯類的羹就有24種，原料包括牛、羊、豬、狗、雞、魚等，然后配上一些輔料來做。另外，有烤肉、涮料，有火腿、腌肉，記得非常詳細。還有調味品，調味品就有19種。
我們初步統計了一下，按照當時肉食烹飪方法的不同，一共可以烹飪出17種70款不同的肉食制品。這說明當時的烹飪水平非常高，飲食非常精細。
這些從墓葬中出土的食物
我們知道，很多食物的起源或最初的做法在歷史文獻中語焉不詳，而從墓葬中出土的一些傳統食物，則為我們打開了另一扇窗戶。
先說餃子。在山東一個春秋時期的墓葬里，我們在青銅容器里發現了幾只餃子。當時剛出土的時候，揭開蓋子一看，形狀還是比較清晰的，所以拍下了照片，留下了寶貴的資料。還有，一些陶俑上也有餃子的圖像。在三峽出土的三國時期的廚師俑，它的案子上就捏了一個非常逼真的餃子，而且是花邊的餃子，非常漂亮。
在文獻資料中，關于餃子的記載最早只能追溯到南北朝時期，但是考古發現把餃子出現的時間提前了。比較完整的餃子出土在新疆吐魯番，因為那里比較干燥。在一個唐代墓葬里，有一些死者隨葬有餃子，出土的餃子是半圓形的，跟我們現在的餃子一模一樣。在古代，最早也有把餃子稱為餛飩的，到北齊的時候餃子的形狀基本定型。
再說說火鍋。現在很多地方流行吃火鍋，我們在墓葬中找到了關于火鍋的確切證據。在西周時，有一種鼎下面做成空的，可以燒火，上面一層可以涮肉、煮肉。這種鼎并不大，高度也就十多厘米，因為當時的人吃飯是一人一個小案子，自己吃自己的，所以就做成這種很小的火鍋。后來在東周、秦漢的時候，也出土了一些類似火鍋的器具。比如，西漢時出土的一種青銅器具，叫染爐或染杯，它上面有銘文，說這個杯平常是用來喝酒的，但同時它也是一個涮鍋，染就是涮的意思。
還有點心。唐代墓葬中就出土了點心。剛才我們提到的新疆吐魯番的唐代墓葬中，花式點心跟我們現在的做法幾乎一樣，它是用模子壓制的，然后再烤。新疆因為氣候干燥，保存條件較好，所以這些點心都原樣保存下來，連顏色都跟原來一樣。
我還想提一下罐頭。我們知道，罐頭是西方發明的，但是我覺得，中國的食品罐頭出現得可能也是比較早的。在南方的楚墓中，我們發現有一些密封得非常好的陶罐。它們的外頭用泥等材料密封，里面的食物歷經千年還保存得非常好。我聽說在遼墓里也發現了一些容器，密封得很好，打開以后，里面的菜的顏色還是青色的。這說明古人密封食物的技術還是很高的。我認為，它們就是古代的罐頭。
從餐具看中國人的飲食方法
最后，我想通過出土的餐具，來復原古代中國人的飲食方法。
我們知道，人類的進食方式主要分為3種：一種是手抓的，一種是用叉子叉食，另一種是用筷子吃飯。中國人是筷子的發明人、主要使用者，這個傳統非常古老。但實際上，在古代，我們不僅用筷子進食，還用勺子。而且，很多人不知道的是，古人還曾經用叉子進食。
先說勺子。勺子的使用應該說是最早的。從發現的證據來看，勺子的使用可以追溯到7000年以前。在河姆渡文化遺址里就有典型的骨勺子，是用骨頭做的。山東沿海地區大汶口龍山文化的先民則是用木頭做勺子。在史前的時候，古人會在勺把上鉆一個孔，然后把勺子隨身掛在腰邊，到吃飯的時候拿出來用就行。
后來，出現了筷子以后，勺子和筷子是配套使用的。一般在餐桌上，都要同時擺上這兩種餐具。比較講究的餐勺是用象牙做的，做成鳥的形狀，非常精致。在湖北曾侯乙墓里還出土了最早的金勺子，這個金勺子是個漏勺，說明它不是喝湯用的，可能是用于撈羹湯里的肉。
其實，中國古人是用餐叉的。在距今4000年前，西北甘青地區的齊家文化遺址里出土了一些骨制的餐叉，是三齒狀的。這種餐叉跟現在西餐的餐叉形狀非常接近，大小也差不多。而且，這種餐叉和勺子、骨刀是配套的，跟現在的西餐餐具是一樣的。這種餐叉到商周以后還在使用，曾經在洛陽一個戰國墓里出土了50多件這樣的餐叉，和銅器放在一起。商代以后，餐叉逐漸變成兩齒的，而且變得小巧。
我們一般認為餐叉是隨著西餐一起傳到中國來的，但實際上，西方人普遍使用餐叉是從16世紀開始的，而我們中國人使用餐叉的歷史已經有大約4000年。
筷子毫無疑問是中國的國粹。《周禮》中這樣記載：“子能食食，教以右手。”就是說孩子到能吃飯的時候，你一定教他用右手拿筷子吃飯?？曜樱瑥奈墨I記載來看，應該是在商代最早發明的。在殷墟一座大墓里出土了銅制的筷子頭，它只是一個套頭，銅做的。上面再接上一個木桿，就是一副完整的筷子，當然這個木桿早已腐朽不見了。
在漢代畫像石里，我們看到很多使用筷子的場景。其中有一幅《孝子圖》，一個孩子拿著筷子夾著食物送到父親的嘴里，表示孝順。在敦煌的一幅壁畫中，男男女女圍坐在一起吃飯，每個人面前除了一個勺子，還有一雙筷子。在著名的《韓熙載夜宴圖》中，參加夜宴的主客面前也都放著筷子，一人一雙。從中可以看出，古代中國人把筷子作為餐桌上必備的餐具。
筷子不僅是中國的獨特餐具，更是華夏飲食文化的標志之一，體現了中華民族的智慧和文化內涵。
（夏未涼整理）
吃是中國文化最具生命力的主題之一。請聽著名考古學家、中國社會科學院考古研究所研究員王仁湘在央視“百家講壇”節目中，從考古學家的視角講述中國飲食文化的發展流變。
煮、烤、蒸、涮……烹飪技術溯源
20世紀中國考古有許多重要的發現，這些考古發現呈現出古人的生活方式、生活細節，其中當然也包括飲食生活方面的內容。
我先來講講考古中發現的古人的烹飪技巧以及一些傳統的炊具。我就通過煮、烤、蒸、涮這4個技巧來說說中國古代烹飪方式的起源。
先說煮。煮這種烹技不光是中國有，國外也有，但中國人用煮這個方法烹飪食物，大約從距今1萬年以上的新石器時代就開始了。比如，在江西萬年仙人洞的新石器遺址里發現了陶釜，這個陶釜做得比較簡單，下面是圓底，這就是我們最早的炊具。還有，在河姆渡遺址里不僅有釜，還有灶，都是陶土做的。它就像我們現在吃火鍋的爐子，不過它在史前就已經流行了。
古人用來煮的器具一開始是陶釜，它大部分是圓底的，可以直接放到火塘里加熱。但是，因為它放不穩，所以古人用3塊石頭把它支起來，然后燒火。有很多研究者認為，鼎就是從用石塊支陶釜發展而來的。把3條腿固定到釜上面,就成了鼎。鼎在新石器時代非常流行，主要是在黃河、長江中下游地區。
后來，鼎不光直接用于炊煮食物，還成了食器。再后來，到商周時期，鼎開始作為禮儀的重器。比如，出自安陽殷墟的后母戊鼎高133厘米，重達872千克，成為王權的象征。
再說烤。燒烤實際上是比煮更原始的一種烹飪方法。在沒有釜、灶的時候，古人會把食物直接放在火上烤。說到烤的證據，在新石器時代的遺址中出土了一些陶做的烤箅子，它做成齒狀，上面可以放魚、肉來進行燒烤。我們在位于青海的喇家遺址里發現了一座烤爐。它是用一塊薄石板做成的，下面燒火，上面放食物。這是中國考古發現的最早的一座烤爐，做得非常好。
蒸的基本器具是甑。在北方黃河流域的仰韶文化和南方的崧澤文化遺址中都出土了甑，說明甑有5000年以上的歷史。特別是在南方的新石器文化遺址中，出現了甑和下面的釜連為一體的器具，考古學上把它叫作甗。它下面盛水，中間有一個箅子，水燒好了以后，通過蒸汽把上面的食物蒸熟。這顯然是中國人的一個偉大的發明。
蒸在中國烹飪里應用得非常廣泛，這也是我們和西方飲食文化的一個區別。西方飲食文化主要用煎、烤，而很少采用蒸這個方法。
再來說說和蒸有關的汽鍋。汽鍋也是利用蒸汽來煮熟食物，最有名的一道菜就是云南汽鍋雞。從考古發現來看，汽鍋在商代就有了。在商代殷墟著名的婦好墓中就出土了汽鍋，它是用青銅做的，中間有一個氣柱，跟現在的汽鍋沒有什么區別。后來又出土了一些漢代、唐代的汽鍋，有陶做的，也有瓷做的，都是這種原理。
還有煎。這種方法在仰韶文化遺址中找到了證據。在鄭州附近的仰韶文化遺址里出土了許多件鏊，也稱為鐺，這種東西是烙餅用的。它做成一個平面，和一個餅的形狀一樣，下面有3條腿，上面可以烙餅。這是一個非常重要的發現，因為我們過去認為餅食、面食起源較晚，但鏊的發現說明煎餅也有5000年左右的歷史。
古代廚師的地位是比較高的
從考古的角度來看，古代的烹飪活動還有哪些具體的證據呢？最集中的證據就是漢代的畫像石，它們非常生動、直觀地呈現了古人烹飪的各種場面。
廚師這個職業在古代應該出現得比較早。根據傳說，中國的人文始祖伏羲、黃帝在發明烹飪方法上都做出了貢獻。后來有些名人，比如最初輔佐商王建立商代的伊尹就是出身于廚師。在古代，廚師的地位應該說是比較高的。在周代，食官是劃在天官里的，而天官、地官僅次于宰官，排在較高的地位。這說明古代對從事廚師行業的人是比較尊重的。
那么，我們就以畫像石為例，看看古代的廚師從事哪些烹飪活動。
在漢代畫像石中，比較有名的一件是山東諸城前涼臺村東漢漢陽太守孫琮墓中出土的《庖廚圖》。在這幅畫中，十幾個人正忙著做飯，剖魚宰羊、汲水切菜、添柴烤肉。在燒烤區，有一人在灶前添柴，另一人立于灶側操作，灶上方掛著待烹的肉禽，有豬頭、豬腿、雞、兔、甲魚之類。更為經典的是畫像石中生動再現了完整的燒烤過程，這是中國發現的最早的記載烤肉串全過程場面的圖畫。
有一些畫面是表現當時街市上的飲食店。在四川出土的畫像磚上可以看到，街道上有賣食物的人，甚至還在叫賣，非常生動。
還有畫像石表現野炊的場景。在山東出土的一塊畫像石上，可以看到有一棵樹，樹上掛著一些羊腿、牛腿，樹下有灶，一些廚師在烹飪。在河南密縣一座墓里出土的好幾塊畫像石上，也表現了豐富的野外宴飲場面，有切割的，有烹煮的，還有烤羊肉串的。
畫像石上還有一些釀造的場面，比如釀酒。但也有研究者認為，有些畫面可能是在做豆腐。雖然證據并不充足，但至少是一個重要的研究線索。
除了畫像石以外，還有一些陶制的雕塑，我們叫它陶俑。在漢代墓葬里，就發現了廚師的陶俑。在長江三峽一個三國時期的墓葬里，也發現了一些廚師俑。他們的打扮，他們的動作，都表現得非常具體、非常生動。
在宋代，廚娘的地位應該說是比較高的。根據古代的文獻資料，要請一位技術比較高的廚娘，不是一般人請得起的，連一些太守也請不起。在元代，廚師已經有了比較標準的裝束，有專門的衣服、圍裙，還有特別的廚師帽，高高的，和現在的廚師帽很像。
在馬王堆出土的文物中，有一套關于食物的竹簡。竹簡上記載了放進墓葬里的食物名稱，這些名稱非常廣泛，有肉食、飲料，有主食、點心，還有果品、酒類。從肉食制品來講，光是肉湯類的羹就有24種，原料包括牛、羊、豬、狗、雞、魚等，然后配上一些輔料來做。另外，有烤肉、涮料，有火腿、腌肉，記得非常詳細。還有調味品，調味品就有19種。
我們初步統計了一下，按照當時肉食烹飪方法的不同，一共可以烹飪出17種70款不同的肉食制品。這說明當時的烹飪水平非常高，飲食非常精細。
這些從墓葬中出土的食物
我們知道，很多食物的起源或最初的做法在歷史文獻中語焉不詳，而從墓葬中出土的一些傳統食物，則為我們打開了另一扇窗戶。
先說餃子。在山東一個春秋時期的墓葬里，我們在青銅容器里發現了幾只餃子。當時剛出土的時候，揭開蓋子一看，形狀還是比較清晰的，所以拍下了照片，留下了寶貴的資料。還有，一些陶俑上也有餃子的圖像。在三峽出土的三國時期的廚師俑，它的案子上就捏了一個非常逼真的餃子，而且是花邊的餃子，非常漂亮。
在文獻資料中，關于餃子的記載最早只能追溯到南北朝時期，但是考古發現把餃子出現的時間提前了。比較完整的餃子出土在新疆吐魯番，因為那里比較干燥。在一個唐代墓葬里，有一些死者隨葬有餃子，出土的餃子是半圓形的，跟我們現在的餃子一模一樣。在古代，最早也有把餃子稱為餛飩的，到北齊的時候餃子的形狀基本定型。
再說說火鍋?，F在很多地方流行吃火鍋，我們在墓葬中找到了關于火鍋的確切證據。在西周時，有一種鼎下面做成空的，可以燒火，上面一層可以涮肉、煮肉。這種鼎并不大，高度也就十多厘米，因為當時的人吃飯是一人一個小案子，自己吃自己的，所以就做成這種很小的火鍋。后來在東周、秦漢的時候，也出土了一些類似火鍋的器具。比如，西漢時出土的一種青銅器具，叫染爐或染杯，它上面有銘文，說這個杯平常是用來喝酒的，但同時它也是一個涮鍋，染就是涮的意思。
還有點心。唐代墓葬中就出土了點心。剛才我們提到的新疆吐魯番的唐代墓葬中，花式點心跟我們現在的做法幾乎一樣，它是用模子壓制的，然后再烤。新疆因為氣候干燥，保存條件較好，所以這些點心都原樣保存下來，連顏色都跟原來一樣。
我還想提一下罐頭。我們知道，罐頭是西方發明的，但是我覺得，中國的食品罐頭出現得可能也是比較早的。在南方的楚墓中，我們發現有一些密封得非常好的陶罐。它們的外頭用泥等材料密封，里面的食物歷經千年還保存得非常好。我聽說在遼墓里也發現了一些容器，密封得很好，打開以后，里面的菜的顏色還是青色的。這說明古人密封食物的技術還是很高的。我認為，它們就是古代的罐頭。
從餐具看中國人的飲食方法
最后，我想通過出土的餐具，來復原古代中國人的飲食方法。
我們知道，人類的進食方式主要分為3種：一種是手抓的，一種是用叉子叉食，另一種是用筷子吃飯。中國人是筷子的發明人、主要使用者，這個傳統非常古老。但實際上，在古代，我們不僅用筷子進食，還用勺子。而且，很多人不知道的是，古人還曾經用叉子進食。
先說勺子。勺子的使用應該說是最早的。從發現的證據來看，勺子的使用可以追溯到7000年以前。在河姆渡文化遺址里就有典型的骨勺子，是用骨頭做的。山東沿海地區大汶口龍山文化的先民則是用木頭做勺子。在史前的時候，古人會在勺把上鉆一個孔，然后把勺子隨身掛在腰邊，到吃飯的時候拿出來用就行。
后來，出現了筷子以后，勺子和筷子是配套使用的。一般在餐桌上，都要同時擺上這兩種餐具。比較講究的餐勺是用象牙做的，做成鳥的形狀，非常精致。在湖北曾侯乙墓里還出土了最早的金勺子，這個金勺子是個漏勺，說明它不是喝湯用的，可能是用于撈羹湯里的肉。
其實，中國古人是用餐叉的。在距今4000年前，西北甘青地區的齊家文化遺址里出土了一些骨制的餐叉，是三齒狀的。這種餐叉跟現在西餐的餐叉形狀非常接近，大小也差不多。而且，這種餐叉和勺子、骨刀是配套的，跟現在的西餐餐具是一樣的。這種餐叉到商周以后還在使用，曾經在洛陽一個戰國墓里出土了50多件這樣的餐叉，和銅器放在一起。商代以后，餐叉逐漸變成兩齒的，而且變得小巧。
我們一般認為餐叉是隨著西餐一起傳到中國來的，但實際上，西方人普遍使用餐叉是從16世紀開始的，而我們中國人使用餐叉的歷史已經有大約4000年。
筷子毫無疑問是中國的國粹。《周禮》中這樣記載：“子能食食，教以右手。”就是說孩子到能吃飯的時候，你一定教他用右手拿筷子吃飯。筷子，從文獻記載來看，應該是在商代最早發明的。在殷墟一座大墓里出土了銅制的筷子頭，它只是一個套頭，銅做的。上面再接上一個木桿，就是一副完整的筷子，當然這個木桿早已腐朽不見了。
在漢代畫像石里，我們看到很多使用筷子的場景。其中有一幅《孝子圖》，一個孩子拿著筷子夾著食物送到父親的嘴里，表示孝順。在敦煌的一幅壁畫中，男男女女圍坐在一起吃飯，每個人面前除了一個勺子，還有一雙筷子。在著名的《韓熙載夜宴圖》中，參加夜宴的主客面前也都放著筷子，一人一雙。從中可以看出，古代中國人把筷子作為餐桌上必備的餐具。
筷子不僅是中國的獨特餐具，更是華夏飲食文化的標志之一，體現了中華民族的智慧和文化內涵。
（夏未涼整理）
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