“老八樣”菜發祥于奉賢等郊區，已經有四百多年的歷史，是上海農村獨特的菜式。
兒時，隨父母走親戚，吃喜酒，那開心勁讓眼前羊腸小道的泥濘坎坷都不足掛齒。一走數里，也沒喊一聲累，只因不久就可品嘗美味佳肴。
那時鄉下，一家喜宴就是整個宅基村落的歡宴。家有喜宴，族人鄰居相幫，像溪流匯聚一般自然。而鄉間的“老八樣”，記錄深厚人情，也記錄鄉間廚師的手藝。
1
通常，鄰人相幫，隔日就開始。遠遠望去，水岸邊，楊柳下，辦喜宴人家，一片忙碌。
有人進進出出，到周邊人家借八仙桌、長凳，力氣大者，兩條長凳搭在八仙桌上，肩扛桌子，健步就走。也有借刻有名字的碗，以及筷、調羹等餐具，登記好數量。還有在場角頭幫忙宰殺雞鴨、煺毛拔毛的，在河邊水橋石幫忙殺魚刮鱗、清洗各類魚兒的。灶間里，多人在剁菜餡、肉餡，剁得砧板砰砰響；做甜餡的，則把鍋里豆沙、芝麻炒到香噴噴。
到喜宴正日，鄰居們一早天未亮就來幫忙做圓子。一時間，拌餡料的、揉捏糯米粉的、做圓子的，都忙開了。圓子要做很多，竹篾席上攤滿。那些圓子，除喜宴當日客人當早餐外，宅基上鄰居每家送一碗，客人傍晚回去帶一袋，歸還鄰居桌凳餐具時，也酬謝一碗，新娘子回娘家帶上幾袋。圓子除下湯外，考究的圓子邊沿鉗花，上竹籠干蒸。
鄰居相幫喜宴，要排場三天，忙得開心，毫無怨言。計劃經濟時代，宅基鄰居還會奉上肉票，助力喜家辦宴，自家省吃儉用。
2
節慶有喜宴，小孩最開心。小姑娘會頭上插花，胸前別上長條形手絹，臉上搽點百雀羚，兩腮涂點胭脂。小男孩則穿上新衣，一身清爽樣。臨近喜宴日，家里小孩變勤快，割草喂豬，家中地面掃得锃亮，只為父母認可，帶去吃喜酒。喜宴正日，大人帶全家小孩，蜿蜒鄉村路，前后一排，像是大輪船拖著一艘艘小船。
到了主人家，喜宴尚未開場，大人互相聊著，評著孩子穿戴，說著地里收成。小孩則房里房外，穿出穿進，玩躲貓貓，有時，到廚房間瞄一眼，看看有啥好吃的。蒸氣繚繞中，有小孩眼尖，看到糖醋小排醬色發亮，令人直流口水，小嘴一甜，廚師便獎他一塊，有時還會吃到剛炸好的蝦片，讓他開心得又蹦又跳。
不多時，客人團坐八仙桌，喜宴前奏上“插角”：有硬糖、長生果、甘蔗、蘋果、廣元餅。其中甘蔗切成段，再一劈為四條，搭成“井”字架，蘋果、廣元餅則一切為四，裝在盆子里。大人滿心歡喜，吃著插角水果糖餅，小孩可耐不住，時時引頸張望，看看廚房間動靜。
等到客人到齊，總廚師一聲“開場”，相幫端盤的忙開了，魚貫進場。小孩趕緊找位就座，一手拿調羹，一手拿筷子，敲敲碗，咂咂嘴，扭頭歪頸，興奮不已，宛若進了游樂場，坐上快樂大轉盤，只等按鈕啟動。
率先上桌的是“老八樣”中的冷菜大拼盤，有白切肚子、白切大腸、白切豬肝、糖醋排骨、爆魚、油爆花生、刻花皮蛋、蝦片等。
白切肚子和大腸，都是自家翻洗燒煮的，清爽白亮，醬醋一蘸，讓人直呼過癮。至于那些爆魚，為名叫“揚游水”的野生小魚，油煎而成，魚骨脆脆，可直接吃下。
冷菜之后，各類咸羹、甜羹悉數登場。那時喜宴，咸羹有肉皮羹、雞絲羹、雞雜羹、開洋羹、韭芽肉絲羹。甜羹有大西米羹、棗子羹、銀耳羹、地梨羹、蘋果香蕉羹。每次喜宴上湯羹，為二咸二甜，但雞絲羹、大西米羹必定上桌。
咸羹中，雞絲羹最費功夫，通常相幫者于隔夜便開始手撕雞肉，一根根撕下，越細越好，湯羹燒煮時，根根雞絲在生粉調和下，婀娜多姿，意態自然。客人舀一調羹吃，不用咀嚼，即可咽下，鮮美無比。甜羹中，大西米羹最討人喜歡。預先發松大西米，在生粉調和下白亮飽滿，一副福相，又星星點點，滾圓散落，吃起來甜糯舒心，飽腹踏實。這個甜羹一上，小孩露出虎狼相，手拿調羹，急吼吼把大西米舀到自己小碗里，像極了鄉間農人洘河頭，等到小碗舀滿，他們才慢悠享受。
3
這些湯羹吃完，就要上喜宴主菜，主菜為老八樣，有老甜肉、三鮮湯、木耳鯽魚、水筍扣咸肉、蘿卜絲扣蛋皮絲、白菜扣肉蛋卷、肉皮湯等。
老八樣菜好吃，確實不假，不過許多都是功夫菜，廚師手藝在這菜系里可一分高下。通常，廚師隔日進場，中午時分，先要“開油鍋”，倒上半鐵鍋菜油，把將要燒的魚肉在油鍋里煎炸。一般先炸老甜肉，它是菜系主將，人稱“開門榔頭”。炸前先段切上等五花肉，每塊兩斤半左右，15厘米見方，洗凈后放清水，燒到七八分熟，撩起晾干，再放啤酒黃酒里浸蘸。等到鍋里油熱到走動翻滾，把一塊塊五花肉輕放油鍋，并注意肉皮朝上，瘦肉朝下，反之，則肉沉鍋底，煎壞肉皮會破相。就這樣，一直煎到肉皮金黃起皺，肉塊有點硬，老甜肉可算煎好。接著鍋內放醬油、清水、冰糖、黃酒、老姜，把老甜肉燒酥，再竹籠蒸上2小時。這樣烹制的老甜肉，肥而不膩，酥而不爛。老甜肉如此美味，與廚師把握火候的廚藝精湛密不可分。
之后，油鍋炸肉皮，也是手藝活，鄉下叫“鋪肉皮”。先把生肉皮洗凈晾干，后下油鍋炸，一般要炸兩次，首炸要溫油，肉皮放油鍋，炸到肉皮起小泡，撩起冷卻；二炸油要燙，放進肉皮，同樣炸到肉皮起泡，看到火候差不多，往油鍋飄灑些許冷水，只聽油鍋“刺啦刺啦”炸開了，此刻肉皮瞬間蓬松開，宛如有人晨起打哈欠、伸懶腰，隨后撩起冷卻，冷水浸泡就好。這樣油炸，肉皮鮮嫩松軟，清爽無油膩。當然炸肉皮何時灑冷水、冷水灑多少，廚師要拿捏精準，否則，炸的肉皮生硬老結，一點不好吃。炸好的肉皮煮湯，肉皮里滿含湯汁，一口下去，既有湯鮮，又有肉味，實在美味。
接著，油鍋里還炸排骨、蝦片，最后才炸小魚“揚游水”。只因魚有腥味，油炸也只能屈居末位。
其間，開水里發大西米，也頗能看出廚藝。大西米，老家人美其名曰“西瓜米”，洗凈晾干后放入開水燒煮，看其沸水翻滾，起起落落，給點時間，撩起放碗里，用塑料尼龍包裹，再用木制鍋蓋罩住，等上幾小時，再放入開水燒煮，如是兩三次，一直發到大西米中心好像通透，沒有生硬白點，才算大功告成。這樣的大西米，白白胖胖，圓圓滾滾，松松軟軟，晶晶亮亮，放點酒釀，點綴枸杞，燒煮酒釀大西米，味道十足。
4
老八樣菜系中，攤蛋皮做肉蛋卷也是手藝活。熱鍋時，不能倒菜油，常用一塊老肥肉，在鍋底刷一遍，有點油亮，再舀一勺蛋汁，隨鍋沿繞一圈，蛋汁順鍋而下，如若蛋汁太多，可舀去一點，不足處補一點，這樣，鍋形蛋皮即可攤成。廚藝高手手勢嫻熟，把握分寸，攤的蛋皮既薄又嫩，切成蛋皮絲，或做成肉蛋卷，都是上品。
另外，肉蛋卷做法也頗講究：預先把蛋皮鋪開，把碎肉勻上，再翻卷成圓柱，放入竹籠蒸熟，冷卻后切成小塊蛋卷，只見蛋肉相間，鮮香無比。
至于小碗扣菜，老家人叫“扣碗頭”。扣的主菜有肉蛋卷、蛋皮絲、咸肉、白斬雞、老甜肉。這些主菜預先放在小碗底里鋪勻，然后填放農家素菜，放滿鋪平，再小碗翻轉，扣放盆里，這樣主菜顯外，素菜藏內，很有面子。這也是老家人食品匱乏年代的聰慧之舉，主菜的咸肉、蛋卷切得那么薄，外表看看是滿滿一碗。扣菜里唯一不放素菜的，唯有扣老甜肉，畢竟它是老八樣里老大。在扣菜里，主菜與素菜搭配有講究，一般水筍扣咸肉，蘿卜絲加糖醋扣蛋皮絲，白菜扣肉蛋卷、白斬雞。在“扣碗頭”里，八寶飯也扣，在小碗底里涂豬油，再放紅綠絲，碗里周邊一圈放糯米飯，中間放赤豆沙，竹籠一蒸，翻轉扣放盆里，光彩照人，香氣撲鼻。
就這樣，地道老八樣菜，成了兒時鄉間喜宴最美好記憶。同齡人每每講起，也都覺得那是饕餮盛宴，吃喜酒的日子總是數著手指，翹首以待。并且時常吃了這頓，還算計表哥表姐、堂哥堂姐何時成親，何時再有喜酒可吃。
喜宴結束，已是傍晚掌燈。回家之時，回望辦喜宴之家，暮色里那帶有喜慶意味的燈光隱約閃爍，與星空交相輝映。魯迅先生在《社戲》里有言：“真的，一直到現在，我實在再也沒有吃到那夜似的好豆，也不再看到那夜似的好戲了。”兒時鄉間喜宴，大抵如是。
“老八樣”菜發祥于奉賢等郊區，已經有四百多年的歷史，是上海農村獨特的菜式。
兒時，隨父母走親戚，吃喜酒，那開心勁讓眼前羊腸小道的泥濘坎坷都不足掛齒。一走數里，也沒喊一聲累，只因不久就可品嘗美味佳肴。
那時鄉下，一家喜宴就是整個宅基村落的歡宴。家有喜宴，族人鄰居相幫，像溪流匯聚一般自然。而鄉間的“老八樣”，記錄深厚人情，也記錄鄉間廚師的手藝。
1
通常，鄰人相幫，隔日就開始。遠遠望去，水岸邊，楊柳下，辦喜宴人家，一片忙碌。
有人進進出出，到周邊人家借八仙桌、長凳，力氣大者，兩條長凳搭在八仙桌上，肩扛桌子，健步就走。也有借刻有名字的碗，以及筷、調羹等餐具，登記好數量。還有在場角頭幫忙宰殺雞鴨、煺毛拔毛的，在河邊水橋石幫忙殺魚刮鱗、清洗各類魚兒的。灶間里，多人在剁菜餡、肉餡，剁得砧板砰砰響；做甜餡的，則把鍋里豆沙、芝麻炒到香噴噴。
到喜宴正日，鄰居們一早天未亮就來幫忙做圓子。一時間，拌餡料的、揉捏糯米粉的、做圓子的，都忙開了。圓子要做很多，竹篾席上攤滿。那些圓子，除喜宴當日客人當早餐外，宅基上鄰居每家送一碗，客人傍晚回去帶一袋，歸還鄰居桌凳餐具時，也酬謝一碗，新娘子回娘家帶上幾袋。圓子除下湯外，考究的圓子邊沿鉗花，上竹籠干蒸。
鄰居相幫喜宴，要排場三天，忙得開心，毫無怨言。計劃經濟時代，宅基鄰居還會奉上肉票，助力喜家辦宴，自家省吃儉用。
2
節慶有喜宴，小孩最開心。小姑娘會頭上插花，胸前別上長條形手絹，臉上搽點百雀羚，兩腮涂點胭脂。小男孩則穿上新衣，一身清爽樣。臨近喜宴日，家里小孩變勤快，割草喂豬，家中地面掃得锃亮，只為父母認可，帶去吃喜酒。喜宴正日，大人帶全家小孩，蜿蜒鄉村路，前后一排，像是大輪船拖著一艘艘小船。
到了主人家，喜宴尚未開場，大人互相聊著，評著孩子穿戴，說著地里收成。小孩則房里房外，穿出穿進，玩躲貓貓，有時，到廚房間瞄一眼，看看有啥好吃的。蒸氣繚繞中，有小孩眼尖，看到糖醋小排醬色發亮，令人直流口水，小嘴一甜，廚師便獎他一塊，有時還會吃到剛炸好的蝦片，讓他開心得又蹦又跳。
不多時，客人團坐八仙桌，喜宴前奏上“插角”：有硬糖、長生果、甘蔗、蘋果、廣元餅。其中甘蔗切成段，再一劈為四條，搭成“井”字架，蘋果、廣元餅則一切為四，裝在盆子里。大人滿心歡喜，吃著插角水果糖餅，小孩可耐不住，時時引頸張望，看看廚房間動靜。
等到客人到齊，總廚師一聲“開場”，相幫端盤的忙開了，魚貫進場。小孩趕緊找位就座，一手拿調羹，一手拿筷子，敲敲碗，咂咂嘴，扭頭歪頸，興奮不已，宛若進了游樂場，坐上快樂大轉盤，只等按鈕啟動。
率先上桌的是“老八樣”中的冷菜大拼盤，有白切肚子、白切大腸、白切豬肝、糖醋排骨、爆魚、油爆花生、刻花皮蛋、蝦片等。
白切肚子和大腸，都是自家翻洗燒煮的，清爽白亮，醬醋一蘸，讓人直呼過癮。至于那些爆魚，為名叫“揚游水”的野生小魚，油煎而成，魚骨脆脆，可直接吃下。
冷菜之后，各類咸羹、甜羹悉數登場。那時喜宴，咸羹有肉皮羹、雞絲羹、雞雜羹、開洋羹、韭芽肉絲羹。甜羹有大西米羹、棗子羹、銀耳羹、地梨羹、蘋果香蕉羹。每次喜宴上湯羹，為二咸二甜，但雞絲羹、大西米羹必定上桌。
咸羹中，雞絲羹最費功夫，通常相幫者于隔夜便開始手撕雞肉，一根根撕下，越細越好，湯羹燒煮時，根根雞絲在生粉調和下，婀娜多姿，意態自然。客人舀一調羹吃，不用咀嚼，即可咽下，鮮美無比。甜羹中，大西米羹最討人喜歡。預先發松大西米，在生粉調和下白亮飽滿，一副福相，又星星點點，滾圓散落，吃起來甜糯舒心，飽腹踏實。這個甜羹一上，小孩露出虎狼相，手拿調羹，急吼吼把大西米舀到自己小碗里，像極了鄉間農人洘河頭，等到小碗舀滿，他們才慢悠享受。
3
這些湯羹吃完，就要上喜宴主菜，主菜為老八樣，有老甜肉、三鮮湯、木耳鯽魚、水筍扣咸肉、蘿卜絲扣蛋皮絲、白菜扣肉蛋卷、肉皮湯等。
老八樣菜好吃，確實不假，不過許多都是功夫菜，廚師手藝在這菜系里可一分高下。通常，廚師隔日進場，中午時分，先要“開油鍋”，倒上半鐵鍋菜油，把將要燒的魚肉在油鍋里煎炸。一般先炸老甜肉，它是菜系主將，人稱“開門榔頭”。炸前先段切上等五花肉，每塊兩斤半左右，15厘米見方，洗凈后放清水，燒到七八分熟，撩起晾干，再放啤酒黃酒里浸蘸。等到鍋里油熱到走動翻滾，把一塊塊五花肉輕放油鍋，并注意肉皮朝上，瘦肉朝下，反之，則肉沉鍋底，煎壞肉皮會破相。就這樣，一直煎到肉皮金黃起皺，肉塊有點硬，老甜肉可算煎好。接著鍋內放醬油、清水、冰糖、黃酒、老姜，把老甜肉燒酥，再竹籠蒸上2小時。這樣烹制的老甜肉，肥而不膩，酥而不爛。老甜肉如此美味，與廚師把握火候的廚藝精湛密不可分。
之后，油鍋炸肉皮，也是手藝活，鄉下叫“鋪肉皮”。先把生肉皮洗凈晾干，后下油鍋炸，一般要炸兩次，首炸要溫油，肉皮放油鍋，炸到肉皮起小泡，撩起冷卻；二炸油要燙，放進肉皮，同樣炸到肉皮起泡，看到火候差不多，往油鍋飄灑些許冷水，只聽油鍋“刺啦刺啦”炸開了，此刻肉皮瞬間蓬松開，宛如有人晨起打哈欠、伸懶腰，隨后撩起冷卻，冷水浸泡就好。這樣油炸，肉皮鮮嫩松軟，清爽無油膩。當然炸肉皮何時灑冷水、冷水灑多少，廚師要拿捏精準，否則，炸的肉皮生硬老結，一點不好吃。炸好的肉皮煮湯，肉皮里滿含湯汁，一口下去，既有湯鮮，又有肉味，實在美味。
接著，油鍋里還炸排骨、蝦片，最后才炸小魚“揚游水”。只因魚有腥味，油炸也只能屈居末位。
其間，開水里發大西米，也頗能看出廚藝。大西米，老家人美其名曰“西瓜米”，洗凈晾干后放入開水燒煮，看其沸水翻滾，起起落落，給點時間，撩起放碗里，用塑料尼龍包裹，再用木制鍋蓋罩住，等上幾小時，再放入開水燒煮，如是兩三次，一直發到大西米中心好像通透，沒有生硬白點，才算大功告成。這樣的大西米，白白胖胖，圓圓滾滾，松松軟軟，晶晶亮亮，放點酒釀，點綴枸杞，燒煮酒釀大西米，味道十足。
4
老八樣菜系中，攤蛋皮做肉蛋卷也是手藝活。熱鍋時，不能倒菜油，常用一塊老肥肉，在鍋底刷一遍，有點油亮，再舀一勺蛋汁，隨鍋沿繞一圈，蛋汁順鍋而下，如若蛋汁太多，可舀去一點，不足處補一點，這樣，鍋形蛋皮即可攤成。廚藝高手手勢嫻熟，把握分寸，攤的蛋皮既薄又嫩，切成蛋皮絲，或做成肉蛋卷，都是上品。
另外，肉蛋卷做法也頗講究：預先把蛋皮鋪開，把碎肉勻上，再翻卷成圓柱，放入竹籠蒸熟，冷卻后切成小塊蛋卷，只見蛋肉相間，鮮香無比。
至于小碗扣菜，老家人叫“扣碗頭”。扣的主菜有肉蛋卷、蛋皮絲、咸肉、白斬雞、老甜肉。這些主菜預先放在小碗底里鋪勻，然后填放農家素菜，放滿鋪平，再小碗翻轉，扣放盆里，這樣主菜顯外，素菜藏內，很有面子。這也是老家人食品匱乏年代的聰慧之舉，主菜的咸肉、蛋卷切得那么薄，外表看看是滿滿一碗。扣菜里唯一不放素菜的，唯有扣老甜肉，畢竟它是老八樣里老大。在扣菜里，主菜與素菜搭配有講究，一般水筍扣咸肉，蘿卜絲加糖醋扣蛋皮絲，白菜扣肉蛋卷、白斬雞。在“扣碗頭”里，八寶飯也扣，在小碗底里涂豬油，再放紅綠絲，碗里周邊一圈放糯米飯，中間放赤豆沙，竹籠一蒸，翻轉扣放盆里，光彩照人，香氣撲鼻。
就這樣，地道老八樣菜，成了兒時鄉間喜宴最美好記憶。同齡人每每講起，也都覺得那是饕餮盛宴，吃喜酒的日子總是數著手指，翹首以待。并且時常吃了這頓，還算計表哥表姐、堂哥堂姐何時成親，何時再有喜酒可吃。
喜宴結束，已是傍晚掌燈。回家之時，回望辦喜宴之家，暮色里那帶有喜慶意味的燈光隱約閃爍，與星空交相輝映。魯迅先生在《社戲》里有言：“真的，一直到現在，我實在再也沒有吃到那夜似的好豆，也不再看到那夜似的好戲了。”兒時鄉間喜宴，大抵如是。
本文鏈接：鄉間喜宴，記憶中的饕餮盛宴http://www.sq15.cn/show-6-5790-0.html
聲明：本網站為非營利性網站，本網頁內容由互聯網博主自發貢獻，不代表本站觀點，本站不承擔任何法律責任。天上不會到餡餅，請大家謹防詐騙！若有侵權等問題請及時與本網聯系，我們將在第一時間刪除處理。
下一篇： 歡度元宵，要的就是一個“鬧”字