泡發后的木耳冷藏隔夜食用存在食品安全風險，不建議存放超過24小時。主要風險包括細菌滋生、亞硝酸鹽升高、營養流失、口感變差以及變質風險。
1、細菌滋生：
木耳富含蛋白質和碳水化合物，泡發后濕潤環境極易滋生椰毒假單胞菌等致病菌。該菌在4℃冰箱中仍能緩慢繁殖，其產生的米酵菌酸耐高溫，常規烹飪無法完全破壞，可能導致食物中毒。
2、亞硝酸鹽升高：
植物性食材長時間浸泡會促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。實驗數據顯示，木耳冷藏24小時后亞硝酸鹽含量可增加3-5倍，過量攝入可能引發高鐵血紅蛋白癥，尤其對嬰幼兒風險更大。
3、營養流失：
水溶性維生素B族和木耳多糖在浸泡過程中持續溶出。冷藏狀態下，維生素B1損失率可達30%以上，具有免疫調節功能的木耳多糖含量也會顯著降低。
4、口感變差：
冷藏后木耳細胞結構因冰晶破壞失去彈性，復熱后出現綿軟發黏現象。部分菌體蛋白變性會產生輕微異味，影響菜肴整體風味。
5、變質風險：
即使用密封容器冷藏，木耳表面仍可能產生黏液或酸敗氣味。若發現耳片邊緣發黏、顏色暗沉或出現霉斑，提示已滋生霉菌毒素，需立即丟棄。
建議每次按需泡發木耳，常溫浸泡不超過2小時，冷水泡發可延緩變質。未食用完的鮮木耳應瀝干水分后密封冷藏，次日食用前需沸水焯燙3分鐘以上。搭配大蒜、醋等殺菌調料可降低風險，但出現腹瀉嘔吐等食物中毒癥狀需及時就醫。日常儲存干木耳需保持干燥通風，避免受潮霉變。
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