去云南采菌子，已成為暑期旅游新時尚；“云南吃菌子”相關話題屢登熱搜，甚至吃完菌子致幻看到小人的新聞也屢見不鮮。
云南擁有全國最豐富的菌類基因庫
一到雨季，云南人的餐桌就開始散發菌香味兒，隔著屏幕都能聞到他們在吃雞樅菌、牛肝菌、松茸、松露、見手青、黃賴頭、虎掌菌、干巴菌、雞油菌、青頭菌、奶漿菌的香味……
云南擁有全國最豐富的菌類基因庫，已知野生食用菌達900種以上，占全國食用菌種類的91%、全球的45%。2024年，云南省食用菌產量達119.41萬噸，總產值472.5億元。除作為食材外，食用菌在醫藥、釀酒、工業發酵等領域也扮演著重要角色。
“云南地處低緯度高原地區，晝夜溫差大、濕度高，利于菌類生長。其地形復雜，山區森林覆蓋率高達70%以上，為菌類提供了豐富的枯枝落葉資源。”中國植物學會科學傳播工作委員會成員史軍表示，云南5月-10月降水充沛，空氣濕度大，促進了菌類繁殖。
在史軍看來，依賴性生態位分化進一步豐富了菌類種類。例如，部分菌類與特定植物形成共生關系，松茸需與松樹根系共生5年以上才能形成，雞樅菌則依賴白蟻巢穴生存。
鮮美口感源于真菌多糖
“蘑菇類似肉類的口感，要歸功于它們體內的真菌多糖。”史軍表示，蘑菇中鮮味的來源主要是像谷氨酸、天門冬氨酸這樣有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸。谷氨酸是味精的主要成分，而肌核苷酸則更多地出現在雞精等調味品中。
蘑菇的香氣是因為其含有特殊的香氣物質，例如香菇中的五硫雜環庚烷，被稱為香菇精；松茸中的苯甲醇和苯甲醛貢獻了濃郁的杏仁香味，其富含的1-辛烯-3-醇則貢獻了薰衣草、玫瑰和甘草的香氣。
“吃完蘑菇看見小人的報道，其實有些娛樂化。”史軍強調，“‘見小人’屬于神經精神型的中毒反應，食用毒蘑菇后，中毒反應可不止這一種。吃毒蘑菇不光能看見小人，還能隨時見‘死神’。”
史軍提醒，首先，不要隨意采食野外的蘑菇，這是遠離毒蘑菇危害最重要的一點。其次，高溫蒸煮確實可以去除一些特定物種的毒性，例如見手青。但像鵝膏類的菌類，毒素成分非常穩定，高溫也沒有辦法破壞它的毒素，煮熟后食用還會中毒，不能簡單認為所有菌子都是煮熟便無毒。
本文鏈接：云南菌類為什么又多又好吃http://www.sq15.cn/show-11-25337-0.html
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