冬日來臨，一串串誘人的冰糖葫蘆，悄然成為京城獨特的風景。山楂原產于我國，已有三千年的栽培歷史。在如今的北京地區，唐宋時即栽植有山楂樹，明清時期則廣泛種植，以其制作出的冰糖葫蘆、山楂糕、果丹皮，成為舌尖上的美味。
鮮艷紅果為冬增色
據《中國果樹志》載：山楂原產于中國，其栽培最早的記載見于《爾雅》：“山楂，一名茅樝（zhā）。樹高數尺，葉似香薷（rú）；二月開白花；結實有赤、黃、白三色，肥者如小林檎（qín），小者如指頭頂，九月乃熟，葉似樝子而微酢。多生于山原茅林中，猴、鼠喜食，小兒以此為戲果。”明代朱橚（sù）《救荒本草》云：“山楂，一名山里紅，又名映山紅果。枝莖似初生桑條，上多小刺。葉似菊花葉，稍團；又似花桑葉，亦團。開白花。結紅果，大如櫻桃，味甜。”明代王象晉《二如亭群芳譜》則載：“山樝，一名山楂，一名棠梂（qiú）子，一名羊梂，一名山里果，一名茅樝，一名猴樝，一名鼠樝，一名朹（qiú）子，一名槧（qiàn）梅，一名赤爪子，其類有二種，皆生山中。”
之后，人們將山楂從野果被馴化成果樹大量種植。明代李時珍的《本草綱目》詳細描述了山楂吃法：“古方罕用，自丹溪朱氏著山楂之功，而后遂為要藥。”由此可見山楂之流行，也與醫藥有關。
山楂的野生品種眾多，產地廣泛，因而有二十多個別名，如赤爪實、棠棣子、棠球子、羊棣、赤棗子、茅楂、海紅、山梨果、南山楂、北山楂、藥山楂、大山楂、小山楂、大果山楂、小果山楂、小葉山楂、棠棣、楂梨、綠梨等。北京人更喜歡將山楂叫作紅果、山里紅等。《北方果品叢考》云：“紅果者，大之山楂，近球形，深紅而懸斑點，故名。”
秋末冬初，一樹紅果為蕭瑟風景增添色彩，故為歷代文人青睞，吟詩贊之。唐代詩人李咸用詩曰：“秋果楂梨澀，晨羞筍蕨鮮。”宋代詩人張至龍詩云：“滿院香風乍熟楂，猴孫抱子坐枯槎。”南宋詩人陸游詩中的山楂（紅果）最為生動，如“累累紅果絡青篾（miè），未霜先摘猶酸澀”，說的是還未完全成熟的山楂；而“紅果方當熟，清陰亦漸成”，寫的則是庭院中成熟的山楂。“行路迢迢入谷斜，系驢來憩野人家”。陸游也描繪了山中孩童賣果的田園景象：“山童負擔賣紅果，村女緣籬采碧花。”
北京山楂千年歷史
據《北京果樹志》載：“北京地區栽培山楂的歷史悠久，唐宋時期即有關于山楂栽培和品種利用的記載。《光緒順天府志·食貨志》中，對于北京地區山楂的產地和利用，有更為詳細的記敘，如在其《戶口·物產》部分記有：山樝，即朹子，畿輔唐志俗名山里紅，房山佟志紅果即山樝也。昌平宋志，大而紅者曰糖球，小而黃者曰山樝。按糖球當為棠梂，經霜乃赤；其稱糖梂者，以糖裹之耳，亦可蜜餞為果脯。今土人稱為紅果者，此也山樝，可和飴蜜擣（dǎo）之為樝糕，淡紅色者最佳。”
山楂大約在深秋時節成熟，甜酸相宜，為時令果品。清光緒進士、詩人曾習經賦《歲旱山楂實小推盤累累如櫻桃》詩：“幾時蓮芡剝橐（tuó）韜，梨栗新嘗又一遭。誰與秋盤饤春實，山楂紅小膩櫻桃。”詩人筆下的山楂紅似櫻桃，秀色可餐。
清代，山楂已為貢品，在宮中多將貢果山楂稱為“山里紅”，取其名字好聽吉利。解交京城內務府的山楂則取“佳者蜜餞入貢”。清宮檔案中對山楂的供奉多有記載：乾隆十年（1745）十一月，盛京內務府差人送蜜餞山里紅到京；同治九年（1870）八月，差派執事德源送蜜餞山里紅45斤到京；光緒元年（1875）八月，差派執事送供奉先殿初次蜜餞山里紅45斤到京。
清代，隨著北京城市規模的擴大，人口不斷增加，對山楂制品和入藥的需求也不斷增強，因此極大地促進了北京地區山楂種植和加工業的發展。清代《帝京歲時紀勝》載：“山楂種二，京產者小而甜，外來者大而酸，可以搗糕，可糖食。又有蜜餞，質以山楂，而香美過之。”由此可見，當時北京山楂有本地及外來品種，且有相當豐富的加工形式。
近似山楂口味的果子，也備受喜愛。一年深秋，乾隆帝自熱河行宮（避暑山莊）回鑾，路過古北口時，見御道旁樹上的果實耀眼，遂賦詩贊曰：“紅子垂垂綠葉飄，巖關一線限春翹。女夷賦物饒神解，塞外奇蕤（ruí）映綺寮。是果皆花自作林，珠囊錯落翠陰森。笑他移植郭駝拙，只許行宮伴倚吟。”這種名為“烏沙爾器”，果實近似山楂的植物，被引種到了圓明園里。從描述來看，這種植物大約是沙棘。
民國時期，北京山楂集中產地為京西門頭溝、房山，而在密云、延慶、懷柔、平谷等地也有不少栽植。按果肉顏色劃分，有白口山楂和青白口山楂兩個類型；按果型劃分有錐把子、四方頭、燈籠、山楂子四個類型。
二十世紀七十至八十年代，北京的山楂種植產業蓬勃發展。據《北京果樹志》載：“1978年以后，隨著人們對山楂的營養和醫藥價值的進一步認識，北京地區的山楂栽培面積不斷擴大，產量迅速增加。從1978年到1985年，北京市的山楂樹從46萬株增加到200余萬株，全市總產量達到400萬千克以上。”同一時期，北京也開展山楂選種工作，“先后選出優良種株近40個，篩選出金星、寒露紅兩個優質品種，以及燈籠紅、秋紅、解子石等優良品系。”
做法多樣惹人喜愛
山楂果實色澤鮮艷，果肉酸甜適口，營養豐富，具有藥用價值，食藥同源，可加工性強，深受人們喜愛。民間喜食的山楂美食有冰糖葫蘆、山楂糕、果丹皮等。
糖葫蘆，又名冰糖葫蘆，是將紅果用竹簽穿成串后蘸上麥芽糖稀，遇冷風迅速變硬，其酸甜適口，老少皆宜，清代及民國時期便盛行。《清代北京竹枝詞》言：“雪晴滿路是泥塘，車畔呼兒走不忙；三尺動搖風欲行，葫蘆一串蘸冰糖。”冰糖葫蘆不僅好吃，而且十分好看，紅彤彤的山楂果按大小排列穿在竹簽上，外面裹著晶瑩透明的糖稀，一串串插在稻草架子上，好似一棵結滿碩果的小樹，甚是誘人。
民國文人陳蓮痕所著《京華春夢錄》則稱：“歲朝之游，向集廠甸”“乃大串糖葫蘆，插于車旁，疾駛過市，途人見之，成知為廠甸游歸也。”由此可見，冰糖葫蘆曾是老北京入歲時逛廠甸的標志。金庸先生在《飛狐外傳》里對冰糖葫蘆也有描述：“北京終于到了，胡斐和程靈素并騎進了都門……逛了個把時辰，胡斐買了幾串冰糖葫蘆，與程靈素各自拿在手中，邊走邊吃……”
由山楂制成的山楂糕，被稱為“京糕”“金糕”，且有“吃金糕，步步高”之說。雖說不是什么高檔美食，但色澤紅潤、桂香清馨、酸甜爽口、質地細膩、口感柔韌，還有開胃消食、活血化瘀、平喘化痰的功效，又因其物美價廉，成為頗受人們青睞的北京小吃。如前門大街東側南孝順（今南曉順）胡同有一家開業于道光十四年（1834）的果脯局子，名為“泰興號”，最擅長制作各種以山楂為原料的糕類。所用的山楂果，有時要派專人到京西門頭溝、房山一帶精心選購。
果丹皮是山楂制成的卷，攤開后一長溜。當年康熙帝御駕親征噶爾丹，御用文人高士奇隨行，專門記錄康熙帝的活動，軍中就有果丹皮。高士奇專門寫詩《果子單》，果子單就是果丹皮，詩中道：“紺紅透骨油拳薄，滑膩輕碓粉蠟勻。草罷軍書還滅跡，嘴來枯思頓生浸。”高士奇注釋道：“山楂煮漿為之，狀如紙薄，勻凈，可卷舒，色紺紅，故名果子單，味甘酸，止渴。”
此外，山楂可以制成果脯、山楂酪等美食。其中山楂酪的做法是將山楂洗凈去核，然后把山楂放進鍋里用大火煮，水快開的時候放入冰糖，山楂和冰糖交融時即可關火，味道酸中帶甜。
而“榅桲（wēn pó，即山楂）湯兒拌大白菜心”則是老北京冬天和早春的一道家常小涼菜。制作時要往三斤榅桲中加兩斤白糖，方才壓得住酸味，若拌以梨絲而味道更佳。老舍先生在《四世同堂》里如此描述：“在西四牌樓，他（冠曉荷）教車子停住，到干果店里買了兩罐兒榅桲，一些焙杏仁兒。他須回家燙一壺竹葉青，清淡的用榅桲湯兒拌一點大白菜心，嚼幾個杏仁，趕一趕寒。”
無論是古代還是現在，山楂及其制品都給人們帶來酸甜相間的愉悅。尤其是初冬時節的冰糖葫蘆，酸里透著甜，象征人們對幸福和團圓的向往。
冬日來臨，一串串誘人的冰糖葫蘆，悄然成為京城獨特的風景。山楂原產于我國，已有三千年的栽培歷史。在如今的北京地區，唐宋時即栽植有山楂樹，明清時期則廣泛種植，以其制作出的冰糖葫蘆、山楂糕、果丹皮，成為舌尖上的美味。
鮮艷紅果為冬增色
據《中國果樹志》載：山楂原產于中國，其栽培最早的記載見于《爾雅》：“山楂，一名茅樝（zhā）。樹高數尺，葉似香薷（rú）；二月開白花；結實有赤、黃、白三色，肥者如小林檎（qín），小者如指頭頂，九月乃熟，葉似樝子而微酢。多生于山原茅林中，猴、鼠喜食，小兒以此為戲果。”明代朱橚（sù）《救荒本草》云：“山楂，一名山里紅，又名映山紅果。枝莖似初生桑條，上多小刺。葉似菊花葉，稍團；又似花桑葉，亦團。開白花。結紅果，大如櫻桃，味甜。”明代王象晉《二如亭群芳譜》則載：“山樝，一名山楂，一名棠梂（qiú）子，一名羊梂，一名山里果，一名茅樝，一名猴樝，一名鼠樝，一名朹（qiú）子，一名槧（qiàn）梅，一名赤爪子，其類有二種，皆生山中。”
之后，人們將山楂從野果被馴化成果樹大量種植。明代李時珍的《本草綱目》詳細描述了山楂吃法：“古方罕用，自丹溪朱氏著山楂之功，而后遂為要藥。”由此可見山楂之流行，也與醫藥有關。
山楂的野生品種眾多，產地廣泛，因而有二十多個別名，如赤爪實、棠棣子、棠球子、羊棣、赤棗子、茅楂、海紅、山梨果、南山楂、北山楂、藥山楂、大山楂、小山楂、大果山楂、小果山楂、小葉山楂、棠棣、楂梨、綠梨等。北京人更喜歡將山楂叫作紅果、山里紅等。《北方果品叢考》云：“紅果者，大之山楂，近球形，深紅而懸斑點，故名。”
秋末冬初，一樹紅果為蕭瑟風景增添色彩，故為歷代文人青睞，吟詩贊之。唐代詩人李咸用詩曰：“秋果楂梨澀，晨羞筍蕨鮮。”宋代詩人張至龍詩云：“滿院香風乍熟楂，猴孫抱子坐枯槎。”南宋詩人陸游詩中的山楂（紅果）最為生動，如“累累紅果絡青篾（miè），未霜先摘猶酸澀”，說的是還未完全成熟的山楂；而“紅果方當熟，清陰亦漸成”，寫的則是庭院中成熟的山楂。“行路迢迢入谷斜，系驢來憩野人家”。陸游也描繪了山中孩童賣果的田園景象：“山童負擔賣紅果，村女緣籬采碧花。”
北京山楂千年歷史
據《北京果樹志》載：“北京地區栽培山楂的歷史悠久，唐宋時期即有關于山楂栽培和品種利用的記載。《光緒順天府志·食貨志》中，對于北京地區山楂的產地和利用，有更為詳細的記敘，如在其《戶口·物產》部分記有：山樝，即朹子，畿輔唐志俗名山里紅，房山佟志紅果即山樝也。昌平宋志，大而紅者曰糖球，小而黃者曰山樝。按糖球當為棠梂，經霜乃赤；其稱糖梂者，以糖裹之耳，亦可蜜餞為果脯。今土人稱為紅果者，此也山樝，可和飴蜜擣（dǎo）之為樝糕，淡紅色者最佳。”
山楂大約在深秋時節成熟，甜酸相宜，為時令果品。清光緒進士、詩人曾習經賦《歲旱山楂實小推盤累累如櫻桃》詩：“幾時蓮芡剝橐（tuó）韜，梨栗新嘗又一遭。誰與秋盤饤春實，山楂紅小膩櫻桃。”詩人筆下的山楂紅似櫻桃，秀色可餐。
清代，山楂已為貢品，在宮中多將貢果山楂稱為“山里紅”，取其名字好聽吉利。解交京城內務府的山楂則取“佳者蜜餞入貢”。清宮檔案中對山楂的供奉多有記載：乾隆十年（1745）十一月，盛京內務府差人送蜜餞山里紅到京；同治九年（1870）八月，差派執事德源送蜜餞山里紅45斤到京；光緒元年（1875）八月，差派執事送供奉先殿初次蜜餞山里紅45斤到京。
清代，隨著北京城市規模的擴大，人口不斷增加，對山楂制品和入藥的需求也不斷增強，因此極大地促進了北京地區山楂種植和加工業的發展。清代《帝京歲時紀勝》載：“山楂種二，京產者小而甜，外來者大而酸，可以搗糕，可糖食。又有蜜餞，質以山楂，而香美過之。”由此可見，當時北京山楂有本地及外來品種，且有相當豐富的加工形式。
近似山楂口味的果子，也備受喜愛。一年深秋，乾隆帝自熱河行宮（避暑山莊）回鑾，路過古北口時，見御道旁樹上的果實耀眼，遂賦詩贊曰：“紅子垂垂綠葉飄，巖關一線限春翹。女夷賦物饒神解，塞外奇蕤（ruí）映綺寮。是果皆花自作林，珠囊錯落翠陰森。笑他移植郭駝拙，只許行宮伴倚吟。”這種名為“烏沙爾器”，果實近似山楂的植物，被引種到了圓明園里。從描述來看，這種植物大約是沙棘。
民國時期，北京山楂集中產地為京西門頭溝、房山，而在密云、延慶、懷柔、平谷等地也有不少栽植。按果肉顏色劃分，有白口山楂和青白口山楂兩個類型；按果型劃分有錐把子、四方頭、燈籠、山楂子四個類型。
二十世紀七十至八十年代，北京的山楂種植產業蓬勃發展。據《北京果樹志》載：“1978年以后，隨著人們對山楂的營養和醫藥價值的進一步認識，北京地區的山楂栽培面積不斷擴大，產量迅速增加。從1978年到1985年，北京市的山楂樹從46萬株增加到200余萬株，全市總產量達到400萬千克以上。”同一時期，北京也開展山楂選種工作，“先后選出優良種株近40個，篩選出金星、寒露紅兩個優質品種，以及燈籠紅、秋紅、解子石等優良品系。”
做法多樣惹人喜愛
山楂果實色澤鮮艷，果肉酸甜適口，營養豐富，具有藥用價值，食藥同源，可加工性強，深受人們喜愛。民間喜食的山楂美食有冰糖葫蘆、山楂糕、果丹皮等。
糖葫蘆，又名冰糖葫蘆，是將紅果用竹簽穿成串后蘸上麥芽糖稀，遇冷風迅速變硬，其酸甜適口，老少皆宜，清代及民國時期便盛行。《清代北京竹枝詞》言：“雪晴滿路是泥塘，車畔呼兒走不忙；三尺動搖風欲行，葫蘆一串蘸冰糖。”冰糖葫蘆不僅好吃，而且十分好看，紅彤彤的山楂果按大小排列穿在竹簽上，外面裹著晶瑩透明的糖稀，一串串插在稻草架子上，好似一棵結滿碩果的小樹，甚是誘人。
民國文人陳蓮痕所著《京華春夢錄》則稱：“歲朝之游，向集廠甸”“乃大串糖葫蘆，插于車旁，疾駛過市，途人見之，成知為廠甸游歸也。”由此可見，冰糖葫蘆曾是老北京入歲時逛廠甸的標志。金庸先生在《飛狐外傳》里對冰糖葫蘆也有描述：“北京終于到了，胡斐和程靈素并騎進了都門……逛了個把時辰，胡斐買了幾串冰糖葫蘆，與程靈素各自拿在手中，邊走邊吃……”
由山楂制成的山楂糕，被稱為“京糕”“金糕”，且有“吃金糕，步步高”之說。雖說不是什么高檔美食，但色澤紅潤、桂香清馨、酸甜爽口、質地細膩、口感柔韌，還有開胃消食、活血化瘀、平喘化痰的功效，又因其物美價廉，成為頗受人們青睞的北京小吃。如前門大街東側南孝順（今南曉順）胡同有一家開業于道光十四年（1834）的果脯局子，名為“泰興號”，最擅長制作各種以山楂為原料的糕類。所用的山楂果，有時要派專人到京西門頭溝、房山一帶精心選購。
果丹皮是山楂制成的卷，攤開后一長溜。當年康熙帝御駕親征噶爾丹，御用文人高士奇隨行，專門記錄康熙帝的活動，軍中就有果丹皮。高士奇專門寫詩《果子單》，果子單就是果丹皮，詩中道：“紺紅透骨油拳薄，滑膩輕碓粉蠟勻。草罷軍書還滅跡，嘴來枯思頓生浸。”高士奇注釋道：“山楂煮漿為之，狀如紙薄，勻凈，可卷舒，色紺紅，故名果子單，味甘酸，止渴。”
此外，山楂可以制成果脯、山楂酪等美食。其中山楂酪的做法是將山楂洗凈去核，然后把山楂放進鍋里用大火煮，水快開的時候放入冰糖，山楂和冰糖交融時即可關火，味道酸中帶甜。
而“榅桲（wēn pó，即山楂）湯兒拌大白菜心”則是老北京冬天和早春的一道家常小涼菜。制作時要往三斤榅桲中加兩斤白糖，方才壓得住酸味，若拌以梨絲而味道更佳。老舍先生在《四世同堂》里如此描述：“在西四牌樓，他（冠曉荷）教車子停住，到干果店里買了兩罐兒榅桲，一些焙杏仁兒。他須回家燙一壺竹葉青，清淡的用榅桲湯兒拌一點大白菜心，嚼幾個杏仁，趕一趕寒。”
無論是古代還是現在，山楂及其制品都給人們帶來酸甜相間的愉悅。尤其是初冬時節的冰糖葫蘆，酸里透著甜，象征人們對幸福和團圓的向往。
本文鏈接：酸酸甜甜迎冬日http://www.sq15.cn/show-6-12001-0.html
聲明：本網站為非營利性網站，本網頁內容由互聯網博主自發貢獻，不代表本站觀點，本站不承擔任何法律責任。天上不會到餡餅，請大家謹防詐騙！若有侵權等問題請及時與本網聯系，我們將在第一時間刪除處理。
上一篇： 透納：那耀目的光引領了現代繪畫
下一篇： 2024大運河文化閱讀行活動展演舉行