白居易的人生美食地圖

2024-12-26 10:01:49 來源：北京青年報

觀看：142

中唐詩人白居易，字樂天，晚號香山居士、醉吟先生。白居易祖籍山西太原，唐代宗大歷七年（772）正月，生于河南新鄭。《賦得古原草送別》是白居易年少時備戰科舉考試的習作，也是他的成名之作。

長安

充腸皆美食，容膝即安居

年少時的白居易曾因戰亂和父母在外為官等因素，輾轉于越中、洛陽、長安等地。唐德宗貞元二年（787），白居易來到長安，拜訪了當時的名士顧況。顧況看見白居易的姓名，忍不住調侃他：“米價方貴，居亦弗易。”你的名字叫“居易”，但長安的米價這般貴，想站住腳跟可不容易呀。

可當顧況看到白居易所寫的《賦得古原草送別》時，不由得被眼前這位少年的才氣所震撼：“道得個語，居即易矣。”能寫出這樣的詩句，想在長安站穩腳跟也就不難了呀！

不過，白居易直到貞元十九年才進士及第，從此走上仕途。白居易擔任過校書郎，還擔任過距離首都長安不遠的盩庢（zhōu zhì）縣的（今陜西省周至縣）縣尉。這時的白居易并沒有把太多心思花在美食上，而是更加關注人間疾苦。比如，他見到農民種植糧食終歲辛勞，卻難得溫飽時，忍不住愧疚萬分：

今我何功德，曾不事農桑。吏祿三百石，歲晏有馀糧。念此私自愧，盡日不能忘。

——《觀刈麥》

唐憲宗元和二年（807），白居易由盩庢縣尉調任進士考官，他來到長安，后來又進入翰林院成為翰林學士。之后的好幾年，他一直在京城為官。這時的白居易，對于食物并沒有太多要求，反正能填飽肚子的，對他來說便是美味，能容身的地方，就是好的居所：“充腸皆美食，容膝即安居。”

雖然這一時期，他對于美食的要求不高，但咱們還是可以猜測一下：白居易應該特別喜歡長安坊間的胡餅。

唐朝的餅，類型極其豐富，其中的胡餅是唐人最愛的食物之一。胡餅類似于燒餅，最早由西域傳入，因餅上常撒芝麻等配料，因此也叫胡麻餅。唐朝在各大城市中實行“里坊制”，首都長安被分為一個個方形的居民區，這些居民區被稱為“坊”。在長安，大大小小的坊有一百多個。各個坊市上，出售胡餅的店鋪難以盡數，但白居易覺得最好吃的，大概是“輔興坊”的胡麻餅。

江州

綠蟻杯香嫩，紅絲膾縷肥

可惜，好景不長。元和十年，當朝宰相武元衡遇刺身亡，白居易上疏主張嚴緝兇手。當時白居易正擔任“太子左贊善大夫”，主要負責輔佐太子。一些朝臣認為白居易多管閑事：這和你有什么關系。于是，他們想方設法排擠白居易，不久后，他便被貶為江州（今江西省九江市）司馬。

年過四十，仕途失意，白居易的心態發生了很大變化，曾經躊躇滿志的青年變得“恬然自安”起來，他開始更加關注身邊的人和事兒，還有自己邂逅的那些美食。比如來到江州，白居易發現江州的魚肉極其鮮美。這不，他在給朋友元稹的信中便提到：“湓魚頗肥，江酒極美。”

湓魚即湓江出產的魚兒。湓江又名湓水、湓浦，也就是今天九江的龍開河。它發源于瑞昌清湓山，匯廬山下流水，經湓浦口注入長江。白居易告訴元稹：江州的魚兒鮮肥，美酒更是極美。

那么，白居易有多愛江州的魚呢？咱們可以從他的詩歌中找到答案。有一年，在九江的春末夏初時節，正在郊游的白居易特意來到湓浦口觀魚：“觀魚傍湓浦，看竹入楊家。”

他還向大家解釋道：“湓浦多魚。浦西有楊侍郎宅，多好竹。”楊宅的竹子和湓浦的魚兒，都給白居易留下了美好的回憶。至于怎么吃才能不辜負這鮮美的魚肉，白居易也給出了答案：“綠蟻杯香嫩，紅絲膾縷肥。”

吃魚當然得配上極美的“江酒”。“綠蟻”是指新釀的米酒還沒過濾時，上面漂浮的綠色泡沫。唐朝人吃魚，喜歡生切，將鮮嫩肥美的魚肉切絲，澆上蘸料，配上那新鮮出爐、沁人心脾的美酒，那該多么令人稱心如意呀。所以，白居易才會心滿意足地表示：“故園無此味，何必苦思歸？”

除了可口的魚肉，江州的筍也令白居易印象深刻。前頭提到，白居易曾經特意前往看竹，可見江州的竹質量有多高，所以江州的筍也特別有名。至于筍怎么吃，他頗有心得——將筍放入蒸米的甑中與米飯一起蒸熟，讓春筍的清香與米飯融為一體：“置之炊甑中，與飯同時熟。”

白居易之前在京城為官多年，難得吃上一回鮮筍。如今在江州，每天吃著鮮竹筍，感覺連肉也不如吃筍香了：“每日遂加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。”一邊吃筍，白居易還一邊勸朋友：“且食勿踟躕，南風吹作竹。”

白居易在江州待了四年多，這幾年雖然事業不順，但也遠離了權力漩渦。從他詩中美食來看，他應該過得很快活。他在江州認識了許多朋友，比如富商劉十九，他甚至曾和劉十九一起喝著小酒，下著圍棋，直到天明。

忠州

奇果標南土，嚼疑天上味

轉眼到了元和十三年（818），白居易被任命為忠州（今重慶市忠縣）刺史，他在第二年到任。

白居易在京城為官時，曾有一位叫做楊歸厚的朋友，白居易前往忠州為官，楊歸厚正在與忠州相鄰的萬州擔任刺史。白居易途經萬州，故友相見，甚為熱忱。這位“楊萬州”不僅設宴款待，而且還請他品嘗了萬州產的“盧橘”，也就是枇杷：“江果嘗盧橘，山歌聽竹枝。”

初到忠州，白居易還有些不太習慣，因為忠州當時的農業生產條件不理想，下飯菜也少，白居易甚至在寫給好朋友元稹的詩里吐槽過：“旱地荒園少菜蔬。”“飯下腥咸白小魚。”

不過，白居易可沒有被簡陋的條件嚇住，他開始自學烹飪技藝，而且還學著制作自己在長安時愛吃的胡餅。隔壁的楊萬州聽說后饞得不得了，白居易趕緊打包給楊大使寄去，還不忘了問上一句：“嘗嘗這味道，是不是和長安輔興坊賣的胡麻餅有得一比？”

胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。

——《寄胡餅與楊萬州》

白居易在忠州可算有口福了，忠州的下飯菜雖不太合他胃口，可忠州盛產水果，尤其是荔枝。大伙兒可能會奇怪：荔枝是熱帶水果，喜歡濕熱。忠州怎么會有呢？實際上，在唐代，四川以及忠州所在的巴渝地區曾是荔枝的主產區之一。《唐國史補》里就提到：“楊貴妃生于蜀，好嗜荔支（荔枝）。”

因為四川當時就產荔枝，楊貴妃吃過，才知道荔枝的味道多美。在保鮮技術不發達的唐朝，連當年的楊貴妃想要吃上一顆新鮮荔枝都那么不易，更何況白居易呢。如今他來到了盛產荔枝的忠州，怎能不大飽口福。他同樣分享了自己的快樂，給隔壁的楊萬州也寄了些過去，并忍不住夸道：

早歲曾聞說，今朝始摘嘗。嚼疑天上味，嗅異世間香。

——《題郡中荔枝詩十八韻，兼寄萬州楊八使君》

白居易還在自己居住的庭院中種起了荔枝：“十年結子知誰在，自向庭中種荔枝。”聽說楊萬州吃過荔枝后贊不絕口，也想種荔枝，不由得打趣了他幾句：“聞道萬州方欲種，愁君得吃是何年。”

白居易是飽了口福，可荔枝極其容易變質，在當時，連見過荔枝的人恐怕也不多。元和十五年夏天，白居易收到了調令。為了向大家介紹荔枝，他讓畫工將荔枝的美好形象繪制了下來，并親自為其做序，序的開頭便提到“荔枝生巴峽間”。他還介紹說，荔枝的果實像葡萄一樣聚成簇，核像枇杷，殼像紅色絲綢，膜像紫色薄綢，瓤像冰雪般晶瑩，漿液像醴那樣甜美，又像酪那樣略略帶酸：“大略如彼，其實過之。”大致就是這樣，但實實在在的荔枝比描述的這些還要更好！

隨后，白居易依依不舍地離開了忠州，回到了闊別五年的長安。

杭州

紅袖織綾夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花

白居易回到長安，先后擔任主客郎中、知制誥、中書舍人等職。但他并沒有在長安待多久。唐敬宗長慶二年（822），白居易上書評論河北的軍事，但他的建議并未被采納，加上當時朋黨之爭日益激烈，白居易對于朝政日漸失望，于是主動要求到外地任職。當年七月，他被任命為杭州刺史，從而開啟了在江南的為官生涯。

白居易在杭州時，吃飽飯后喜歡閑坐，淺淺地飲上一杯酒，緩緩地彈奏幾曲琴音。他自己淡淡地表示：“誰知利名盡，無復長安心。”此時的白居易，已經淡薄了名利之心，對于功名利祿不再留戀，也厭倦了官場的鉤心斗角，主動遠離塵世間的紛爭。隨著年紀漸長，白居易的身體大不如前，在杭州時，白居易大病了幾場，加上公務繁忙，抑或是杭州令人歡喜的事物實在太多，白居易沒能來得及記下更多與美食有關的文字。不過，他曾提到，杭州有一種叫做“梨花春”的名酒：“紅袖織綾夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花。”

當時杭州當地風俗，要趁著梨花綻放時釀造美酒，名曰“梨花春”。也許正是有了名酒相伴，白居易在杭州的日常中，酒出現的頻率更高了。

白居易在杭州的時間并不長，長慶四年（824）五月，白居易被任命為太子左庶子，分司東都。雖然在杭州待了不到兩年時間，但杭州無疑是最令白居易魂牽夢繞的地方之一，他晚年時回憶起江南時寫道：

江南憶，最憶是杭州。山寺月中尋桂子，郡亭枕上看潮頭，何日更重游。

——《憶江南詞三首·其二》

蘇州

粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮

唐朝以長安為首都，以洛陽為陪都，分別稱為京師和東都。白居易的新官職為“太子左庶子”，表面上是輔佐太子，可“分司東都”，其實類似于半退休的狀態。白居易于長慶四年秋天來到洛陽，還在陽城東南隅風光秀麗的“履道里”購買了一所宅子，也許他已打算在這里度過晚年。可事與愿違，第二年，他再次被派往江南。這一次，他要去的地方是蘇州。

人們都說“上有天堂，下有蘇杭”，這話一點兒都不假。白居易喜歡吃魚，這一點他在江州時咱們就知道啦。蘇州的魚，味道可不遜于江州魚，甚至“朝盤鲙紅鯉”。蘇州的魚，可以從早吃到晚。“鲙”，是魚生的一種稱呼。將新鮮紅鯉魚切成細片，蘸著調料食用，好不快意。后來，白居易在給元稹的詩中還回憶過蘇杭的魚：“魚鲙芥醬調，水葵鹽豉絮。”

水葵即莼菜。用芥醬為新鮮魚片調味，用豆豉和鹽烹煮莼菜，這些美味，都是白居易關于江南記憶里的美好碎片。此外，唐朝的蘇州，每年夏至時都有擺設“夏至筵”的風俗，筵席上會擺上各種好吃的：“粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮。”

夏至通常連著端午節，所以正是吃粽子的季節。在當時的南方，流行一種“筒粽”，即咱們今天所說的竹筒粽。做法大致為用新鮮的嫩竹盛著米，再用寬大的竹葉或蕉葉、粽葉封住竹口烹熟。筒粽清香軟糯，并帶有淡淡的竹香味。還有那烤得香脆的嫩鵝，饞得人直流口水。從字里行間，咱們都已經聞到了美食的香氣。

那時的蘇州“每家皆有酒，無處不過船。”這些熱鬧景象無不映照著姑蘇之繁華。除了好酒好菜，江南的水果也十分不錯，白居易最愛的大概是江南的櫻桃：“含桃最說出東吳，香色鮮秾氣味殊。”

“含桃”是櫻桃的別稱。白居易喜歡江南的櫻桃，他覺得江南的櫻桃最好吃，其色澤鮮艷，香氣濃郁，味道也比別處的好。只是，這時的白居易已經疾病纏身，唐敬宗寶歷二年（826），五十五歲的白居易離開了蘇州。許多年以后，他回憶起蘇州的日子時寫道：

江南憶，其次憶吳宮。吳酒一杯春竹葉，吳娃雙舞醉芙蓉，早晚復相逢。

——《憶江南詞三首·其三》

洛陽

紅粒陸渾稻，白鱗伊水魴

唐文宗太和元年（827），白居易回到長安，擔任秘書監。他穿上了紫色朝服，配上了金魚袋。在唐朝，只有三品以上的官員才能享受紫色朝服與金魚袋的殊榮。秘書監是從三品文官，掌管藏書與編校工作。

第二年，白居易轉任刑部侍郎。太和三年，白居易因身體原因，領了一個“太子賓客”的閑職，并回到了洛陽，居住在履道里的宅子中。白居易晚年的大部分時間都生活在洛陽，并在唐武宗會昌二年（842），以刑部尚書的身份致仕。但這并不是他擔任的最高官職，太和九年，他還曾被加封為太子少傅分司東都（正二品），但這只是一個虛銜，類似于榮譽稱號。

他的待遇本就優厚，俸祿也不斷增加，但職位卻清閑安穩。可以說過得安閑自在，他偶爾參與朋友間的宴會：“凈淘紅粒罯香飯，薄切紫鱗烹水葵。”當時，洛陽附近的陸渾縣盛產紅米。白居易吃著香噴噴的紅米飯，吃著切成薄片的鮮魚肉和莼菜。不由得想起了當年在蘇州的日子，忍不住在宴席上問從蘇州來的客人：“停杯一問蘇州客，何似吳松江上時。”

“伊水魴”指流經洛陽的洛水中的鯉魚，因為味道鮮美，在當時是一種不可多得的珍味。紅米飯配上伊水魴，每一口都合乎白居易的口味，讓他吃得舒適滿足，稱心如意。

紅粒陸渾稻，白鱗伊水魴。庖童呼我食，飯熱魚鮮香。箸箸適我口，匙匙充我腸。

——《飽食閑坐》

至于常吃的蔬菜，白居易依然比較喜歡吃筍，此外還有葵菜：“宿雨林筍嫩，晨露園葵鮮。烹葵炮嫩筍，可以備朝餐。”“葵”是一種古老的蔬菜，現代人常將其稱為冬葵、冬莧菜，是古人最常吃的蔬菜之一。

會昌元年（841）白居易年屆古稀，可他依然喜歡湊熱鬧。寒食節是我國的傳統節日之一，清明前后三天分別稱為頭寒食、正寒食、末寒食。在唐朝，人們每到寒食節還會擺設寒食宴。白居易在當年參加了多次：“雞毬餳粥屢開筵，談笑謳吟間管弦。”

寒食宴上必不可少的是甜粥和“雞毬”。有人曾說，雞毬興許是雞肉丸子。但在古代，人們寒食期間禁止用火，吃的也是冷食。雞毬興許不是真正的肉類食品，但其具體形象，現在已難以考證。

白居易晚年體弱多病，腿腳不靈活了，聽覺和視覺也嚴重衰弱。加上他信奉佛教，吃得總體比較清淡：“午齋何儉潔，餅與蔬而已。”他時不時還要來一段“齋戒”。齋戒期間，既不能喝酒，也不能吃葷。會昌二年，退休的白居易齋戒完畢后，妻子楊氏為他張羅了一桌豐盛的菜肴：

魴鱗白如雪，蒸炙加桂姜。稻飯紅似花，調沃新酪漿。佐以脯醢味，間之椒薤芳。

——《二年三月五日齋畢開素當食偶吟贈妻弘農郡君》

吃的還是紅米飯，下飯的依然是魚。魚是清蒸的，加上肉桂、生姜等香料調味。紅米飯上澆上了用動物乳汁調制的調味醬，再加上些其他的小菜，并以花椒和薤菜添香。薤，即咱們今天說的藠菜，或藠頭。聞著飯菜香氣，白居易迫不及待地拿起了筷子：“山妻未舉案，饞叟已先嘗。”吃著可口的飯菜，看著眼前和自己一樣滿頭白發的老伴，白居易心生感激，不由得放下碗筷，握緊妻子的手：“偕老不易得，白頭何足傷。”

會昌六年（846），七十四歲的白居易在洛陽去世，朝廷追贈其為尚書右仆射，即宰相之職務。與那些美麗的地方“早晚復相逢”的愿望，也成了一種遺憾。

其實，晚年的白居易，時時回憶起自己年輕時去過的那些地方。他還會回味那些吃過的美食，想起陪伴過自己的好友。比如他曾回想起江州的鮮魚與美酒，追憶起自己在大雪天里呼朋喚友喝小酒的逍遙時光：

綠蟻新醅酒，紅泥小火壚。晚來天欲雪，能飲一杯無。

——《問劉十九》

長安