“川菜進京”的歷程長達數(shù)十年，在我看來，可以按“北京飯店的川菜”“四川飯店的川菜”“改革開放后的川菜”進行劃分，即業(yè)內(nèi)公認的“川菜三次進京”。雖然京城的川菜遠離本邦，但其積累的豐厚的巴蜀食文化底蘊，對“中國第一大菜系”——川菜的發(fā)展，具有不可代替的重大貢獻。
北京飯店的川菜
早在上世紀七十年代初，剛?cè)胄械奈揖蛯Ρ本╋埖甑拇ú擞兴劇１本╋埖甑拇ú擞闪_國榮、范俊康、黃子云、張志國等人領(lǐng)銜，幾乎囊括了本菜系的所有美味佳肴，上世紀五六十年代，承接了大量黨和國家的宴請活動。
繼“開國第一宴”選用淮揚菜，后續(xù)的中餐宴會開始匯集各菜系的名饌。盡管川菜進入北京飯店的時間稍晚，卻憑借獨特的風(fēng)味，迅速融入各類宴會，且逐漸顯示出“后來者居上”的態(tài)勢。正如羅國榮所言，無論是千人計數(shù)的大型國宴，還是十桌八席的小規(guī)模宴請，川菜都以絕無僅有的精美菜點成為“饌中之冠”，進而在這家有“中國烹飪大本營”美譽的飯店中占據(jù)相當?shù)谋戎亍?span style="display:none">7PL速刷資訊——每天刷點最新資訊，了解這個世界多一點SUSHUAPOS.COM
川菜之所以能在北京飯店嶄露頭角，羅國榮、范俊康兩位師傅功不可沒。二人師出同門，幾乎同年進店，廚技難分伯仲，獲得了“國宴四大名廚”的殊榮（另外兩人是粵菜名廚陳勝、淮揚菜名廚王蘭）。北京市第一次為廚師定級時，羅國榮、范俊康從近五十名廚師中脫穎而出，成為特級廚師（特級廚師共四人，另外兩人是陳勝、李幫慶），有力地確立了川菜在北京餐飲界的地位。前門飯店的川菜
說起前門飯店，好感油然而生，正是這家飯店招我入的職。待我進入廚訓(xùn)班學(xué)習(xí)后，才對這家飯店及川菜有了最初的了解。前門飯店是繼北京飯店之后，另一家不接待散客、兼營多種菜系的大型飯店，在這家名店執(zhí)掌川菜的尹登祥師傅，我不僅有所耳聞，還曾目睹其高超的廚技，并有幸得到他的指導(dǎo)。
一次，在品嘗魚香肉絲的過程中，尹師傅告誡我當廚師不能怕燙，成菜稍涼，泡辣椒的味道就會顯得生且全無香氣；“一熱頂三鮮”，尹師傅的教誨我一直銘記在心。數(shù)年后，我在北京首批定級廚師的名單中發(fā)現(xiàn)了有二十六年工齡的三十七歲的尹師傅（當年，僅有五位川菜廚師入選），可見由尹師傅領(lǐng)銜的前門飯店川菜，對川菜進京也起到了舉足輕重的作用。
機關(guān)單位的川菜
機關(guān)單位的川菜歷來鮮為人知，在業(yè)內(nèi)頗具神秘感，伴隨入職時間的推移，我才了解到詳細經(jīng)過。四川飯店在1969年停業(yè)后，有幾位師傅被相關(guān)部門選調(diào)至機關(guān)單位工作。1973年四川飯店再度開業(yè)后，不僅是機關(guān)單位的廚師經(jīng)常來四川飯店學(xué)習(xí)川菜制作技藝，四川飯店的廚師也經(jīng)常去相關(guān)單位授課。我清楚地記得，川菜名廚甘國清不時來四川飯店與陳松如師傅“擺龍門陣”。日后我才得知，甘師傅已經(jīng)在機關(guān)工作了十幾年，技藝精湛，立足特殊崗位，推動了川菜進京的進程。
直至今日，每當想起中等個頭、微胖的甘師傅與陳師傅暢談的場景時，我心中都會蕩起一股濃濃的暖意。
恩承居的川菜
四川飯店再度開業(yè)后，在廚房里總能見到一位清瘦的老師傅，清早一進廚房，他就四處巡看，和師傅們交談，不過他把更多的精力都放在爐灶師傅這邊。由于剛?cè)肼殻覍@位老師傅了解不多，只知道他是飯店的顧問，名叫劉少安。誰料數(shù)年后，在翻閱1958年商業(yè)部飲食服務(wù)業(yè)管理局出版的《中國名菜譜》時，竟意外發(fā)現(xiàn)他的大名，他并非等閑之廚，是師出名門、績成巴蜀的川菜進京先行者。羅國榮之子羅楷經(jīng)老師曾對我講，他稱劉少安為“師叔”，劉少安與羅國榮、范俊康、陳海清同宗黃紹清前輩；劉少安來京的時間更早，而且他一到北京，就被位于西單北大街的恩承居選中，恩承居專營粵菜，特地為他開設(shè)了川菜部。果然是不負眾望，劉師傅一手地道的川菜，深得店家和食客的認可，他做的炒鱔魚絲、紅燒甲魚、干煸牛肉絲、燒牛頭、肝糕湯，還被編入《中國名菜譜》這本廚藝教科書。作為川菜廚師，我不止一次拿四川飯店的菜品與劉師傅的講義進行比較，幾乎是如出一轍。
令人惋惜的是，始創(chuàng)于1903年、涵養(yǎng)川菜進京先行者廚技的恩承居，在上世紀六十年代中期歇業(yè)了。
峨嵋酒家的川菜
深受京城食客喜愛的峨嵋酒家，是當年參加廚訓(xùn)班的川菜學(xué)員的實習(xí)點。聽前輩們講，峨嵋酒家自打成立那天起，就成為京城食客品麻嘗辣的首選，不無夸張地講，京城百姓認識川菜，始于峨嵋酒家。
這家以烹制質(zhì)樸川菜見長的酒家之所以譽滿京城，與主廚伍鈺盛師傅是分不開的。伍師傅進京后，得遇民主革命家、教育家張瀾，經(jīng)張瀾推薦，到位于西單的峨嵋酒家事廚。“好風(fēng)憑借力”，伍師傅身懷絕技，峨嵋酒家為其提供了施展的平臺，從此聲名鵲起。后來，伍師傅成為北京市首批定級的廚師，也就是那五位川菜廚師中的一位。
力力餐廳的川菜
和大柵欄相望，與全聚德比鄰，后門挨著名噪梨園的廣和劇場，得天獨厚的地理條件，給力力餐廳帶來了旺盛的人氣。作為東城百姓品嘗川味的首選，這家由郭沫若更名（原名“勞動食堂”）并親書牌匾的餐廳，不僅把巴蜀地區(qū)原汁原味的小煎小炒引入京城，還帶來了“看家小吃”——擔(dān)擔(dān)面。
力力餐廳是我第一個實習(xí)單位，記得剛走進這家餐廳時，就被那火熱的場面驚住了：一樓大廳座無虛席，食客們正爭相品嘗擔(dān)擔(dān)面。透過濃濃的熱氣，見廚房內(nèi)煮面、撈面、澆汁，熟練配合，井然有序。力力餐廳的擔(dān)擔(dān)面可稱得上一絕，上世紀七八十年代，京城百姓要想吃一碗正宗的擔(dān)擔(dān)面，不來力力餐廳是無法實現(xiàn)的。力力餐廳的經(jīng)營完美地詮釋了川菜“俗為雅之本，雅為俗之極”的內(nèi)涵。
湘蜀餐廳的川菜
一個偶然的機會，我來到湘蜀餐廳用餐。打開菜牌，發(fā)現(xiàn)炒菜的售價多在兩三元之間（當時我的月工資為四十七元），而且魚香肉絲、麻辣豆腐、白油肝片、宮爆肉丁等川味小炒一應(yīng)俱全。考慮再三，我點了麻辣豆腐、宮爆肉丁。
入口一嘗，和四川飯店幾無二致。更讓我沒想到的是，這家開業(yè)于上世紀五十年代的餐廳的前身，是來京時間更早的峨嵋食堂。據(jù)資料顯示，峨嵋食堂與湘蜀餐廳不僅地點相同，均在東安市場，而且主廚都是來自成都的華興昌師傅。如此看來，這家隱藏于鬧市的川味餐廳雖名不見經(jīng)傳，但從川菜進京的角度而言，同樣不可或缺。
四川飯店的川菜
有“北京川菜第一家”美譽的四川飯店，續(xù)寫了川菜進京的輝煌一筆。
1959年10月1日，四川飯店正式開門迎客，在當年可稱得上名廚云集。羅楷經(jīng)老師講過，名廚黃紹清師傅就是在羅國榮的引薦下，來擔(dān)任這家起點高同行一籌的飯店的顧問。作為在巴蜀餐飲界開宗立派的名家耆宿，他的高超廚技無疑為四川飯店在遠離本邦的環(huán)境下，始終沿著正宗川菜的軌跡前行，奠定了堅實的根基。六十八歲時，黃師傅成為北京市首批定級的五位川菜廚師中的一位，有趣的是，他的級別可不如自己帶的徒弟羅國榮、范俊康；正所謂名師出高徒，“青出于藍而勝于藍”，這在當年的北京餐飲界可是一段膾炙人口的美談。
說起四川飯店，不能不提陳松如師傅，他的砧爐之功業(yè)內(nèi)稱道，行外揚名。三十幾歲時，已是名店廚師長的陳師傅調(diào)進北京，他怎么也不會想到，自己會把平素所學(xué)和畢生精力全部奉獻給四川飯店。作為徒弟，我對陳師傅的廚中逸事多有耳聞，尤以三進中南海事廚教人難忘。通常廚師不記日記，陳師傅卻堅持記日記，在他的日記中，對當年四川飯店的川菜大受歡迎，有極其生動的描述：“養(yǎng)蜂夾道會餐，起初，四川飯店只出豆渣鴨脯、干燒肥頭魚、擔(dān)擔(dān)面、四川湯圓，到后來，四川飯店的菜就多了，如家常紹子海參、網(wǎng)油燈籠雞、紅燒牛頭、豆渣鴨脯、鮮蘑菜心、開水白菜、干燒肥頭魚、奶湯素燴、擔(dān)擔(dān)面、四川湯圓……”
改革開放后，尤其是進入二十一世紀，川菜在北京普及開來，京城百姓逢味有辣。追根溯源，川菜進京先行者們的功勞是不能忘記的。
“川菜進京”的歷程長達數(shù)十年，在我看來，可以按“北京飯店的川菜”“四川飯店的川菜”“改革開放后的川菜”進行劃分，即業(yè)內(nèi)公認的“川菜三次進京”。雖然京城的川菜遠離本邦，但其積累的豐厚的巴蜀食文化底蘊，對“中國第一大菜系”——川菜的發(fā)展，具有不可代替的重大貢獻。
北京飯店的川菜
早在上世紀七十年代初，剛?cè)胄械奈揖蛯Ρ本╋埖甑拇ú擞兴劇１本╋埖甑拇ú擞闪_國榮、范俊康、黃子云、張志國等人領(lǐng)銜，幾乎囊括了本菜系的所有美味佳肴，上世紀五六十年代，承接了大量黨和國家的宴請活動。
繼“開國第一宴”選用淮揚菜，后續(xù)的中餐宴會開始匯集各菜系的名饌。盡管川菜進入北京飯店的時間稍晚，卻憑借獨特的風(fēng)味，迅速融入各類宴會，且逐漸顯示出“后來者居上”的態(tài)勢。正如羅國榮所言，無論是千人計數(shù)的大型國宴，還是十桌八席的小規(guī)模宴請，川菜都以絕無僅有的精美菜點成為“饌中之冠”，進而在這家有“中國烹飪大本營”美譽的飯店中占據(jù)相當?shù)谋戎亍?span style="display:none">7PL速刷資訊——每天刷點最新資訊，了解這個世界多一點SUSHUAPOS.COM
川菜之所以能在北京飯店嶄露頭角，羅國榮、范俊康兩位師傅功不可沒。二人師出同門，幾乎同年進店，廚技難分伯仲，獲得了“國宴四大名廚”的殊榮（另外兩人是粵菜名廚陳勝、淮揚菜名廚王蘭）。北京市第一次為廚師定級時，羅國榮、范俊康從近五十名廚師中脫穎而出，成為特級廚師（特級廚師共四人，另外兩人是陳勝、李幫慶），有力地確立了川菜在北京餐飲界的地位。前門飯店的川菜
說起前門飯店，好感油然而生，正是這家飯店招我入的職。待我進入廚訓(xùn)班學(xué)習(xí)后，才對這家飯店及川菜有了最初的了解。前門飯店是繼北京飯店之后，另一家不接待散客、兼營多種菜系的大型飯店，在這家名店執(zhí)掌川菜的尹登祥師傅，我不僅有所耳聞，還曾目睹其高超的廚技，并有幸得到他的指導(dǎo)。
一次，在品嘗魚香肉絲的過程中，尹師傅告誡我當廚師不能怕燙，成菜稍涼，泡辣椒的味道就會顯得生且全無香氣；“一熱頂三鮮”，尹師傅的教誨我一直銘記在心。數(shù)年后，我在北京首批定級廚師的名單中發(fā)現(xiàn)了有二十六年工齡的三十七歲的尹師傅（當年，僅有五位川菜廚師入選），可見由尹師傅領(lǐng)銜的前門飯店川菜，對川菜進京也起到了舉足輕重的作用。
機關(guān)單位的川菜
機關(guān)單位的川菜歷來鮮為人知，在業(yè)內(nèi)頗具神秘感，伴隨入職時間的推移，我才了解到詳細經(jīng)過。四川飯店在1969年停業(yè)后，有幾位師傅被相關(guān)部門選調(diào)至機關(guān)單位工作。1973年四川飯店再度開業(yè)后，不僅是機關(guān)單位的廚師經(jīng)常來四川飯店學(xué)習(xí)川菜制作技藝，四川飯店的廚師也經(jīng)常去相關(guān)單位授課。我清楚地記得，川菜名廚甘國清不時來四川飯店與陳松如師傅“擺龍門陣”。日后我才得知，甘師傅已經(jīng)在機關(guān)工作了十幾年，技藝精湛，立足特殊崗位，推動了川菜進京的進程。
直至今日，每當想起中等個頭、微胖的甘師傅與陳師傅暢談的場景時，我心中都會蕩起一股濃濃的暖意。
恩承居的川菜
四川飯店再度開業(yè)后，在廚房里總能見到一位清瘦的老師傅，清早一進廚房，他就四處巡看，和師傅們交談，不過他把更多的精力都放在爐灶師傅這邊。由于剛?cè)肼殻覍@位老師傅了解不多，只知道他是飯店的顧問，名叫劉少安。誰料數(shù)年后，在翻閱1958年商業(yè)部飲食服務(wù)業(yè)管理局出版的《中國名菜譜》時，竟意外發(fā)現(xiàn)他的大名，他并非等閑之廚，是師出名門、績成巴蜀的川菜進京先行者。羅國榮之子羅楷經(jīng)老師曾對我講，他稱劉少安為“師叔”，劉少安與羅國榮、范俊康、陳海清同宗黃紹清前輩；劉少安來京的時間更早，而且他一到北京，就被位于西單北大街的恩承居選中，恩承居專營粵菜，特地為他開設(shè)了川菜部。果然是不負眾望，劉師傅一手地道的川菜，深得店家和食客的認可，他做的炒鱔魚絲、紅燒甲魚、干煸牛肉絲、燒牛頭、肝糕湯，還被編入《中國名菜譜》這本廚藝教科書。作為川菜廚師，我不止一次拿四川飯店的菜品與劉師傅的講義進行比較，幾乎是如出一轍。
令人惋惜的是，始創(chuàng)于1903年、涵養(yǎng)川菜進京先行者廚技的恩承居，在上世紀六十年代中期歇業(yè)了。
峨嵋酒家的川菜
深受京城食客喜愛的峨嵋酒家，是當年參加廚訓(xùn)班的川菜學(xué)員的實習(xí)點。聽前輩們講，峨嵋酒家自打成立那天起，就成為京城食客品麻嘗辣的首選，不無夸張地講，京城百姓認識川菜，始于峨嵋酒家。
這家以烹制質(zhì)樸川菜見長的酒家之所以譽滿京城，與主廚伍鈺盛師傅是分不開的。伍師傅進京后，得遇民主革命家、教育家張瀾，經(jīng)張瀾推薦，到位于西單的峨嵋酒家事廚。“好風(fēng)憑借力”，伍師傅身懷絕技，峨嵋酒家為其提供了施展的平臺，從此聲名鵲起。后來，伍師傅成為北京市首批定級的廚師，也就是那五位川菜廚師中的一位。
力力餐廳的川菜
和大柵欄相望，與全聚德比鄰，后門挨著名噪梨園的廣和劇場，得天獨厚的地理條件，給力力餐廳帶來了旺盛的人氣。作為東城百姓品嘗川味的首選，這家由郭沫若更名（原名“勞動食堂”）并親書牌匾的餐廳，不僅把巴蜀地區(qū)原汁原味的小煎小炒引入京城，還帶來了“看家小吃”——擔(dān)擔(dān)面。
力力餐廳是我第一個實習(xí)單位，記得剛走進這家餐廳時，就被那火熱的場面驚住了：一樓大廳座無虛席，食客們正爭相品嘗擔(dān)擔(dān)面。透過濃濃的熱氣，見廚房內(nèi)煮面、撈面、澆汁，熟練配合，井然有序。力力餐廳的擔(dān)擔(dān)面可稱得上一絕，上世紀七八十年代，京城百姓要想吃一碗正宗的擔(dān)擔(dān)面，不來力力餐廳是無法實現(xiàn)的。力力餐廳的經(jīng)營完美地詮釋了川菜“俗為雅之本，雅為俗之極”的內(nèi)涵。
湘蜀餐廳的川菜
一個偶然的機會，我來到湘蜀餐廳用餐。打開菜牌，發(fā)現(xiàn)炒菜的售價多在兩三元之間（當時我的月工資為四十七元），而且魚香肉絲、麻辣豆腐、白油肝片、宮爆肉丁等川味小炒一應(yīng)俱全。考慮再三，我點了麻辣豆腐、宮爆肉丁。
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四川飯店的川菜
有“北京川菜第一家”美譽的四川飯店，續(xù)寫了川菜進京的輝煌一筆。
1959年10月1日，四川飯店正式開門迎客，在當年可稱得上名廚云集。羅楷經(jīng)老師講過，名廚黃紹清師傅就是在羅國榮的引薦下，來擔(dān)任這家起點高同行一籌的飯店的顧問。作為在巴蜀餐飲界開宗立派的名家耆宿，他的高超廚技無疑為四川飯店在遠離本邦的環(huán)境下，始終沿著正宗川菜的軌跡前行，奠定了堅實的根基。六十八歲時，黃師傅成為北京市首批定級的五位川菜廚師中的一位，有趣的是，他的級別可不如自己帶的徒弟羅國榮、范俊康；正所謂名師出高徒，“青出于藍而勝于藍”，這在當年的北京餐飲界可是一段膾炙人口的美談。
說起四川飯店，不能不提陳松如師傅，他的砧爐之功業(yè)內(nèi)稱道，行外揚名。三十幾歲時，已是名店廚師長的陳師傅調(diào)進北京，他怎么也不會想到，自己會把平素所學(xué)和畢生精力全部奉獻給四川飯店。作為徒弟，我對陳師傅的廚中逸事多有耳聞，尤以三進中南海事廚教人難忘。通常廚師不記日記，陳師傅卻堅持記日記，在他的日記中，對當年四川飯店的川菜大受歡迎，有極其生動的描述：“養(yǎng)蜂夾道會餐，起初，四川飯店只出豆渣鴨脯、干燒肥頭魚、擔(dān)擔(dān)面、四川湯圓，到后來，四川飯店的菜就多了，如家常紹子海參、網(wǎng)油燈籠雞、紅燒牛頭、豆渣鴨脯、鮮蘑菜心、開水白菜、干燒肥頭魚、奶湯素燴、擔(dān)擔(dān)面、四川湯圓……”
改革開放后，尤其是進入二十一世紀，川菜在北京普及開來，京城百姓逢味有辣。追根溯源，川菜進京先行者們的功勞是不能忘記的。
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