主題：《吃著吃著就老了》《走南闖北吃東西》新書分享會(huì)
時(shí)間：2024年4月20日15：00
地點(diǎn)：北京建投書局
嘉賓：陳曉卿 紀(jì)錄片人，《吃著吃著就老了》作者
高文麒 資深美食家、餐飲評論家，《走南闖北吃東西》作者
陳曉卿是《舌尖上的中國》（1、2季）、《風(fēng)味人間》《我的美食向?qū)А返目倢?dǎo)演，最近他出了一本散文集《吃著吃著就老了》，回顧二十多年來每個(gè)人生階段最難忘的味道。
“一二三四五六七，老高帶你吃東西”的高文麒老師，是資深美食家和餐飲評論家。他的最新美食散文集《走南闖北吃東西》，用50篇文章囊括他對于諸多美食的品鑒與探索。
2024年4月20日，兩位“美食工作者”北京共談食物、生活和時(shí)代。
專業(yè)“美食工作者” 眼中的平等和心底的卑微
陳曉卿：高文麒老師的這本書我大概用兩天讀完的，很輕松，就像一個(gè)老大哥在身邊跟你講話，很親切。尤其是他的書里面有很多口語，比如“把一只雞切成很多塊，做香油雞，把雞屁股放下來”，他會(huì)多兩個(gè)字“別笑”，或“難在哪里”，很多類似的很口語的話。我覺得這是特別好的經(jīng)驗(yàn)，把口語都放進(jìn)書里面掙稿費(fèi)，這是非常節(jié)約成本的事情。
實(shí)際上在高老師這本書里，有兩個(gè)最重要的東西讓我感動(dòng)：一個(gè)是真誠，他是花很多時(shí)間去做考察、去摸索、去品味，然后寫出來；第二是平等，比如不覺得一個(gè)皇宮里的吃的，就比一個(gè)村子里的農(nóng)婦做的高級。在這本書里我們也能看到這些。高老師是我們從《舌尖上的中國》到《風(fēng)味人間》的美食顧問，我們之所以能夠在一起工作，就是我們對食物的很多看法是一致的。
這本書里還有很多新知。沈嘉祿老師在給高文麒老師寫的序里面說，中國有兩個(gè)行業(yè)沒有門檻，一個(gè)叫攝影界，一個(gè)叫美食界。只要你有錢你就是“攝影家”——你可以買很貴的機(jī)器，雇人幫你扛架子；你可以摘很多很多“星”，大家會(huì)覺得你可能就是一個(gè)美食家。但是我和高老師在這一點(diǎn)都把自己擺得很卑微。
如果說有什么遺憾的話，我更喜歡看的是里邊有高老師存在的篇目——我在里邊能夠看到他在華聯(lián)的家，能夠看到他風(fēng)塵仆仆在世界各地奔走的腳步，能夠看到他的父親，看到他的家人，看到他的朋友，那些我會(huì)更加感覺到溫暖。
現(xiàn)在大家獲取硬核知識(shí)的通道已經(jīng)非常多了，知乎、各種網(wǎng)絡(luò)搜索，包括新來的叫AI的小朋友，都能夠告訴我們非常多。作為一個(gè)稍微專業(yè)的做美食工作的人，對智能時(shí)代的到來是心存恐懼的。但是沒關(guān)系，高老師是一個(gè)有個(gè)人魅力的人，他肯定能夠從容應(yīng)對。
高文麒：最近我讀過最有意思的書就是《吃著吃著就老了》。陳老師的書對我來講是非常非常特別的一個(gè)閱讀經(jīng)驗(yàn)。說實(shí)話，我還沒讀完，我拿到他的書之后舍不得一口氣讀完。
陳老師說我的很多點(diǎn)，換成我說他也同樣可以成立。比如陳老師會(huì)寫到他的父親喜歡吃燒餅，他的文字帶著一種人世間的溫暖跟感動(dòng)。他不是很冷的那種敘事。這是非常好的一個(gè)講故事的人寫的書，把很多細(xì)節(jié)形容得出神入化。
你要寫一本書其實(shí)不容易的，還要寫到人家愿意看。陳老師的書做到了，而且?guī)臀掖蜷_了眼界。我最近這二十年來大部分時(shí)間待在北京，很多知識(shí)的窗口是陳老師幫我打開的。比如我因?yàn)樽x到陳老師書中關(guān)于潮汕魚飯的部分，才又去了潮汕。更早之前對潮汕沒有這么多的理解。
而且陳老師書中的資料是教科書級別的。像我們自己還會(huì)有些錯(cuò)誤，但陳老師的作品我們是可以當(dāng)參考資料來看的。這要?dú)w功于他長期在紀(jì)錄片領(lǐng)域工作養(yǎng)成的認(rèn)真、一絲不茍的個(gè)性。讀他的書，你知道他是一絲不茍的，但讀起來還能非常輕松，就是聊聊天的那種感覺。
走南闖北吃東西 吃著吃著就老了
陳曉卿：這兩本書確實(shí)可以連成一句話——“走南闖北吃東西，吃著吃著就老了”。
我跟文麒兄認(rèn)識(shí)十多年，還沒開始拍片的時(shí)候我們就認(rèn)識(shí)，后來也跟他請教過很多次。我一直覺得他是特別認(rèn)真的人，行事特別低調(diào)，不愛出風(fēng)頭。什么時(shí)候情況發(fā)生改變呢？大概就是大前年，他開始做短視頻，鋪天蓋地到處都是“一二三四五六七，老高帶你吃東西”。
前年春天我們要做一個(gè)新節(jié)目，叫《我的美食向?qū)А贰Ｎ覀儚拇笄澳觊_始做第二次實(shí)地調(diào)研，我叫了張勇、蔡昊一堆美食大咖，第一站去的是長沙，第二站去的是山西。
去山西那次我們走之前，在太原的東道主給我打一個(gè)電話，說：“陳老師啊，我特別想請‘一二三四五六七’的老高來。”我說：“哪個(gè)老高？”他說：“臺(tái)灣人。你不認(rèn)識(shí)‘高文麟’？”我說：“他一直是我們的顧問。我們是哥們兒，沒問題啊，我來請他。不過‘高文麟’是高老師的弟弟，高老師叫高文麒。”
我們就去太原吃飯，吃到第二天的時(shí)候，我們隨便找了一個(gè)餐廳，那個(gè)飯館非常大，坐得滿滿的，也沒有包間。我們一堆人坐在那兒，沒人認(rèn)識(shí)蔡昊，沒人認(rèn)識(shí)張勇，也沒人認(rèn)識(shí)我。突然廚師踉踉蹌蹌跑出來說“我要合影！”我就很自然地站起來了，然后整理整理頭發(fā)。結(jié)果抬頭一看，他站在高老師面前，跟我沒關(guān)系。我就坐下了，然后高老師緩緩站起來，跟廚師合了一張照，人家走了。
以前這種事情都是發(fā)生在我身上，這怎么突然就換了一個(gè)人，而且中間一點(diǎn)預(yù)兆都沒有。用成都話說是“紅得尿血”了，是紅的最高級，已經(jīng)太紅了。我覺得一個(gè)人怎么可以這么紅？而且我受到這么大的侮辱，我作為一個(gè)天蝎座非常不滿意。然后我坐下來跟他吐槽，我說“你看，電視里面最受歡迎的股票分析師都是賠得家里底兒掉的”。他跟我說：“是啊，我開餐廳不怎么掙錢。但我也可以養(yǎng)家糊口。你看看那些探店的，他們要是炒菜能賣錢，誰還去探店啊？”
我們現(xiàn)在請高老師講一講，他為什么要探店。
高文麒：因?yàn)榕笥褌冇X得我對吃的懂一點(diǎn)，還能說會(huì)道的，蠻像能逗哏的樣子，就忽悠我去試試看。我被忽悠了兩三次，最后實(shí)在閑著沒事干，就去試試吧。
因?yàn)樾r(shí)候家教比較嚴(yán)，拋頭露面、戲子似的這種工作家里是不太同意的。但一開始做了之后，我也不曉得為什么大家喜歡看。可能我拍短視頻跟陳導(dǎo)拍片子有一點(diǎn)像——我才不管你愛看不看，老子就愿意這么拍，你愛看就看，不看拉倒。我從來不管粉絲喜歡不喜歡、觀眾要不要看。
我做的就是我想說的、我想傳遞出來的價(jià)值、知識(shí)。有沒有人看，對我來講不是那么重要。但是越來越多人看。而且很奇怪，我不曉得陳導(dǎo)有沒有這種感覺，我只要每次罵人就漲粉。
陳曉卿：是這樣的，觀點(diǎn)一定要鮮明。昨天騰訊開了《我的美食向?qū)А窂?fù)盤會(huì)，就說：“陳老師太和善了，要多擠對擠對人，收視率就高了。”我說：“對不起，我做不來。我平時(shí)就是慫人。”
高文麒：陳導(dǎo)是很溫和的，總覺得“這個(gè)還有救”；老高始終覺得，“如果不罵，他就真沒救了”，所以有時(shí)候指責(zé)起來會(huì)比較激烈。大家比較喜歡的是“罵人不帶臟字”。有些時(shí)候你也蠻痛苦的，你已經(jīng)罵他罵得夠狠，他覺得你在夸獎(jiǎng)他，真是搞得一點(diǎn)脾氣沒有。
那個(gè)年代為什么敢拍那樣的《舌尖上的中國》
陳曉卿：我的理解和很多人不一樣。高老師之所以紅了，因?yàn)樗呛穹e薄發(fā)。他之所以能夠降維打擊，就是他對其他東西了解太多。他到一個(gè)餐廳會(huì)說“這是外銷瓷”“中國的茶杯不是這樣的”“中國的茶杯是圓的”，然后再說一點(diǎn)其他的。或者說“這個(gè)米淘得不夠”，“要淘得像炸土豆條一樣，一定要把淀粉洗干凈”。可能我們跑行業(yè)美食或者餐飲的，對這些知識(shí)已經(jīng)失去覺察了。
而他是從另外一個(gè)圈子跳進(jìn)來的，對這些東西會(huì)特別敏感，比如高老師會(huì)問：“這個(gè)盤子為什么不燙？”好些做餐飲的人都習(xí)以為常的事情，比如我們在山西去呂梁山底下一個(gè)村子里吃飯，人家就拿一個(gè)泡沫質(zhì)地的碟子，還裹了一個(gè)塑料袋，上面放了點(diǎn)菜給我們。我說：“高老師，對不住啊，這個(gè)盤子不燙。”（笑）
另外，高老師會(huì)為人。他剛才說了這么多，他罵，其實(shí)他都是充滿善意的。這是我對高兄的理解。他不是為了樹立自己的權(quán)威，而且他都會(huì)給人圓場，都會(huì)最后給一點(diǎn)點(diǎn)希望，這是教養(yǎng)的體現(xiàn)。
高文麒：其實(shí)這么多年跟陳導(dǎo)交往，他是我非常非常敬佩和敬重的前輩——我年紀(jì)大，但入這一行他比我早，他肯定是我前輩。
第一件讓我很驚訝的事情是《舌尖上的中國》第一季，在那個(gè)年代為什么敢拍這樣的片子？當(dāng)時(shí)眼看著不見得能掙錢，但是《舌尖上的中國》第一季幫所有做飲食文化的、做美食餐飲的打了一針強(qiáng)心針，原來這玩意兒還真行。
陳曉卿：其實(shí)高文麒先生對這個(gè)片子有非常大貢獻(xiàn)。當(dāng)時(shí)他和黃永松老師做文化出版工作。食物，我們看到的是最淺表的地方，能夠長出這種食物的土壤才是最重要的，那個(gè)土壤叫文化。這是黃永松老師在《舌尖上的中國》第一季給我們非常大的滋養(yǎng)。
如果說當(dāng)年《舌尖上的中國》成功，我覺得幸運(yùn)的成分大于我們的努力。當(dāng)時(shí)是老百姓手里的錢已經(jīng)多到可以去選擇一些餐廳，而且還有一些人在鼓噪像古代皇帝錦衣玉食那樣吃的時(shí)候，需要有人來說一說正常的吃應(yīng)該是什么樣子。
其實(shí)這個(gè)選題是2002年就報(bào)了的。每次討論，換個(gè)領(lǐng)導(dǎo)就說“這個(gè)選題不錯(cuò)，要多少錢？”直到紀(jì)錄頻道成立，我管了幾年的錢，才把這個(gè)片子投了。
高文麒：我覺得這個(gè)片子是一個(gè)不折不扣的里程碑。如果沒有《舌尖上的中國》走在前面，后頭各種“舌尖”都不會(huì)出來。各種“舌尖”出來之后有好有壞，但起碼給了一片土壤，讓它能夠各自競爭。要不然再早之前，這塊沒有人愿意碰，也沒有人敢碰。
我記得跟陳導(dǎo)一起拍《我的美食向?qū)А罚腋悓?dǎo)講：“我現(xiàn)在對黑珍珠餐廳什么的越來越不感興趣，我感興趣的是馬路邊的螺螄粉。”陳導(dǎo)表示跟我有同感。如果我們今天做的內(nèi)容（不管短視頻、文章或者紀(jì)錄片）跟大家的生活沒有關(guān)系，那我們做它干嗎？我們做的是最接地氣的，來自民間，走回民間。
所以你要問我哪一家米其林三星好，或者哪一家“黑珍珠”好，我還真難回答，但是我可以告訴你，菜市場穿過去左轉(zhuǎn)有一家螺螄粉好吃，右轉(zhuǎn)是賣炸醬面的。我自己會(huì)很關(guān)心這些，這才是陳導(dǎo)的各種作品，從《舌尖上的中國》一直到書受歡迎的原因。因?yàn)樗覀兠總€(gè)人的生活都有關(guān)，它不是一個(gè)飄浮在空中的，是可以落地的，可以看得到、摸得到的東西。
老百姓不反對預(yù)制菜 反對科技與狠活
陳曉卿：按照出版社的規(guī)劃，還得請您講一講，現(xiàn)在的年輕人很多看完“探店”，但是他并不去，他叫的都是外賣。您對外賣、預(yù)制菜這件事情怎么看？
高文麒：我書上有一篇專門講預(yù)制菜的，過去我也提過非常清晰的主張，從現(xiàn)實(shí)環(huán)境來講，外賣擋不住，預(yù)制菜也擋不住，因?yàn)槿说纳钜呀?jīng)到達(dá)這個(gè)程度，整個(gè)生存的環(huán)境、社會(huì)的環(huán)境到這樣的時(shí)候，這是沒辦法的事。
預(yù)制菜本身沒有好或不好，是做它的人把它做成好或不好。我舉過一個(gè)很有趣的例子，很多人反對預(yù)制菜，包括動(dòng)不動(dòng)就吃米其林、黑珍珠，他也反對預(yù)制菜。我常開玩笑跟他們講說，第一，魚子醬算不算預(yù)制菜？如果魚子醬算預(yù)制菜，那你怎么能反對預(yù)制菜？要不然你從此別吃魚子醬了。
陳曉卿：預(yù)制菜就是ready to eat。
高文麒：對，在國外ready to eat是打開就能吃的，還有一種是ready to cook，打開就能烹調(diào)。打開就能烹調(diào)的中國有沒有？有啊，火腿不就是嗎，要不然你也別吃金華火腿。所以硬要?jiǎng)澐终l是預(yù)制菜，誰不是預(yù)制菜，我覺得不是重點(diǎn)。我在文章里也寫過，老百姓并不反對預(yù)制菜，老百姓反對“科技與狠活”。
陳曉卿：不是不相信預(yù)制菜，是不相信做預(yù)制菜的人。社會(huì)沒有信任之后，可能行業(yè)就沒有辦法建立信任了。
高文麒：對，今天我打車過來的時(shí)候，還在跟出租車司機(jī)聊到預(yù)制菜。因?yàn)槲矣直徽J(rèn)出來了。老百姓的生活當(dāng)中會(huì)需要預(yù)制菜，這是不得已。能自己做飯誰不自己做飯？問題是沒空做，所以有一些人不得不吃它。你如果把它做好、管好，它就是有益的事。你如果做不好、管不好，就會(huì)變成大災(zāi)難。我的看法是這樣。
提問：之前我看很多蔡瀾的書，現(xiàn)在不怎么讀了。我更喜歡陳老師、高老師這樣帶著感情色彩的。我不知道在臺(tái)灣大家對蔡瀾的美食或者說法怎么評價(jià)？
陳曉卿：這個(gè)我來回答。蔡瀾從《舌尖上的中國1》就是我們的顧問。我們2002年報(bào)這個(gè)選題就是蔡瀾提出來的，當(dāng)時(shí)也不叫《舌尖上的中國》，可以叫柴米油鹽醬醋茶類似的生活的東西。蔡瀾對食物的認(rèn)識(shí)影響到我，包括“平等”、包括“千萬不要相信權(quán)威”、“最好吃的是媽媽的菜，最好的味道是故鄉(xiāng)的味道”，這些東西都深深打動(dòng)我們，到今天可能也改不了。他是很隨意的人，活在自己的世界里，很瀟灑。
提問：我之前是一個(gè)不太愛吃飯的人，后來看《舌尖上的中國》才知道這個(gè)東西這么好吃，然后變成現(xiàn)在這個(gè)體型。現(xiàn)在有很多吃播、探店視頻，你們怎么看待這種視頻對于大家的影響？
高文麒：我分開來講。因?yàn)槲沂冀K搞不明白吃播到底是什么，生吃大腸的算吃播嗎？因?yàn)槌３：芏嗳税殉圆ジ朗撤旁谝黄穑珜ξ襾碇v這其實(shí)是兩回事。比如大腸刺參，那叫吃播，那是純粹博人眼球，不會(huì)有所謂的后續(xù)。因?yàn)檎{(diào)味料越下越重，到最后你受不了，這個(gè)東西就要停了。
關(guān)于美食的這些視頻會(huì)有什么影響，這個(gè)不好說，因?yàn)槊總€(gè)人受到的影響都不太一樣。如果確實(shí)有話要講，那就好好講，講清楚、講明白都是不錯(cuò)的。只是這個(gè)從頭到尾就是“好吃、好吃、真好吃”，這個(gè)真是沒什么養(yǎng)分。
陳曉卿：我喜歡高老師做探店的很重要的原因是，他有自己一以貫之的鮮明的觀點(diǎn)，這是不變的，不會(huì)根據(jù)跟餐廳關(guān)系的好壞發(fā)生變化。他維護(hù)一個(gè)人，或者他覺得哪家餐廳做得不夠好，他會(huì)隔很多次還能記起這件事，他還能再說。比如他夸侯新慶老師，三期視頻都在說“還是侯新慶做得好”，你在別人家餐廳吃飯還說上一家，但這是他可愛的地方。
百家飯，千里路，萬卷書
陳曉卿：我也說一說我為什么做不了短視頻。過去我們做一個(gè)節(jié)目，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)東西、想通一個(gè)東西，我告訴你，你喜歡了，這是我的榮幸。現(xiàn)在不是了，現(xiàn)在傳播力最強(qiáng)的是你沒有觀點(diǎn)，你遇到困惑，你問道于盲，你問“不知道大家覺得怎么樣”。這是我沒有辦法做的原因。我明明有觀點(diǎn)，但是不能說。這真的沒有辦法。
我覺得我的時(shí)代過了。但是高老師的時(shí)代還在，他堅(jiān)持著自己的觀點(diǎn)，但是很溫和地堅(jiān)持，他在努力捍衛(wèi)一種生活方式，這是非常可愛的一件事情。所以我覺得他還是恰逢其時(shí)，紅得活該。
高文麒：我有個(gè)朋友張釗維跟我講過，有觀點(diǎn)才能拍紀(jì)錄片，如果沒有觀點(diǎn)拍不了紀(jì)錄片。陳導(dǎo)的《舌尖上的中國》一路下來，我一直看到他的觀點(diǎn)，但是拍短視頻不需要有觀點(diǎn)，你只需要幾個(gè)片斷就夠了。
陳導(dǎo)跟我們分享的時(shí)候，他是我很重要的知識(shí)土壤的來源。你可以得到陳導(dǎo)跟他的同事們在全世界跑來跑去所得到的資料。而且更重要的是，這個(gè)資料是可靠的，在現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，這個(gè)是最難的。在陳導(dǎo)的作品里面，它是經(jīng)得起你去一再挑戰(zhàn)的，它是什么就是什么。
提問：我小學(xué)和初中的時(shí)候看了《舌尖上的中國》之后，慢慢看了更多紀(jì)錄片，現(xiàn)在比較順利考到傳媒大學(xué)廣播電視學(xué)院，成為陳導(dǎo)的師妹。當(dāng)一個(gè)愛好莫名其妙變成一個(gè)專業(yè)去學(xué)習(xí)的時(shí)候很迷茫，想問陳導(dǎo)一個(gè)問題：您在這個(gè)領(lǐng)域也是深耕這么多年，您也認(rèn)識(shí)很多同行，在近幾年變化比較快的這個(gè)時(shí)代，對于我們即將步入這個(gè)行業(yè)的年輕人有什么建議或者忠告？
陳曉卿：這個(gè)時(shí)代在變，沒有任何人能攔得住，我也沒有辦法預(yù)測時(shí)代。我兒子特別熱愛人類學(xué)，結(jié)果讀了人類學(xué)發(fā)現(xiàn)找不到工作，他現(xiàn)在又不得不開始讀商科。
我只能說一說我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)。我是北京廣播學(xué)院婚紗攝影系畢業(yè)的，我是一個(gè)學(xué)攝影的。學(xué)校給了我技能，但是世面都是要靠自己去見識(shí)的。我在傳媒大學(xué)讀了七年，讀完碩士畢業(yè)到中央電視臺(tái)我也非常迷茫，不知道該怎么辦，最好的辦法就是繼續(xù)學(xué)習(xí)。
我在電影學(xué)院大概旁聽了將近一年時(shí)間司徒兆敦老師的課，突然打開了一個(gè)新的世界——我知道還有人和我的老師教我的方法不一樣。然后我就開始做紀(jì)錄片——和電視臺(tái)的風(fēng)格不太一樣的紀(jì)錄片，我先在安徽老家無為拍了《遠(yuǎn)在北京的家》，后來在廣西拍了《龍脊》，也都得了獎(jiǎng)。
但是我又到了一個(gè)瓶頸期，我在中央電視臺(tái)工作，我和白巖松是臺(tái)里最年輕的正高級職稱，都是破格的。那一下就到頂棚了。我甚至得了抑郁癥，不知道我該干嗎了。
在2005年的時(shí)候我認(rèn)識(shí)一堆亂七八糟的人，什么老六、羅永浩，都是特別“壞”的一些人，我們最多的時(shí)候一周要吃五頓，除了周末回家，每天都在一起吃飯。他們最大的特點(diǎn)就是打擊你，以“羞辱”人為快樂，但是他們自己從小就做了羞恥心的切除手術(shù)，他們不要臉，我就是在這個(gè)環(huán)境下被歷練的。
同時(shí)很重要的是我認(rèn)識(shí)了一些不是同行的人，有做出版的、研究法律的、寫政治史的。我認(rèn)識(shí)大量的人，做了大量的閱讀，換一個(gè)角度看這個(gè)世界，它是完全不一樣的。我特別感恩在我最難過的時(shí)候又認(rèn)識(shí)一撥新人，他們給我再打開一面窗戶。
如果我2002年就能拍《舌尖上的中國》的話，那應(yīng)該是特別電視臺(tái)的東西，不會(huì)有我個(gè)人的痕跡在上面。但是在后面，我接受更多不同的世界觀和方法論之后，我會(huì)通過很多維度來看自己。
至于忠告，就是多閱讀、多看、多去世界走一走。總結(jié)一下，我自己有九個(gè)字——“百家飯，千里路，萬卷書”。
主題：《吃著吃著就老了》《走南闖北吃東西》新書分享會(huì)
時(shí)間：2024年4月20日15：00
地點(diǎn)：北京建投書局
嘉賓：陳曉卿 紀(jì)錄片人，《吃著吃著就老了》作者
高文麒 資深美食家、餐飲評論家，《走南闖北吃東西》作者
陳曉卿是《舌尖上的中國》（1、2季）、《風(fēng)味人間》《我的美食向?qū)А返目倢?dǎo)演，最近他出了一本散文集《吃著吃著就老了》，回顧二十多年來每個(gè)人生階段最難忘的味道。
“一二三四五六七，老高帶你吃東西”的高文麒老師，是資深美食家和餐飲評論家。他的最新美食散文集《走南闖北吃東西》，用50篇文章囊括他對于諸多美食的品鑒與探索。
2024年4月20日，兩位“美食工作者”北京共談食物、生活和時(shí)代。
專業(yè)“美食工作者” 眼中的平等和心底的卑微
陳曉卿：高文麒老師的這本書我大概用兩天讀完的，很輕松，就像一個(gè)老大哥在身邊跟你講話，很親切。尤其是他的書里面有很多口語，比如“把一只雞切成很多塊，做香油雞，把雞屁股放下來”，他會(huì)多兩個(gè)字“別笑”，或“難在哪里”，很多類似的很口語的話。我覺得這是特別好的經(jīng)驗(yàn)，把口語都放進(jìn)書里面掙稿費(fèi)，這是非常節(jié)約成本的事情。
實(shí)際上在高老師這本書里，有兩個(gè)最重要的東西讓我感動(dòng)：一個(gè)是真誠，他是花很多時(shí)間去做考察、去摸索、去品味，然后寫出來；第二是平等，比如不覺得一個(gè)皇宮里的吃的，就比一個(gè)村子里的農(nóng)婦做的高級。在這本書里我們也能看到這些。高老師是我們從《舌尖上的中國》到《風(fēng)味人間》的美食顧問，我們之所以能夠在一起工作，就是我們對食物的很多看法是一致的。
這本書里還有很多新知。沈嘉祿老師在給高文麒老師寫的序里面說，中國有兩個(gè)行業(yè)沒有門檻，一個(gè)叫攝影界，一個(gè)叫美食界。只要你有錢你就是“攝影家”——你可以買很貴的機(jī)器，雇人幫你扛架子；你可以摘很多很多“星”，大家會(huì)覺得你可能就是一個(gè)美食家。但是我和高老師在這一點(diǎn)都把自己擺得很卑微。
如果說有什么遺憾的話，我更喜歡看的是里邊有高老師存在的篇目——我在里邊能夠看到他在華聯(lián)的家，能夠看到他風(fēng)塵仆仆在世界各地奔走的腳步，能夠看到他的父親，看到他的家人，看到他的朋友，那些我會(huì)更加感覺到溫暖。
現(xiàn)在大家獲取硬核知識(shí)的通道已經(jīng)非常多了，知乎、各種網(wǎng)絡(luò)搜索，包括新來的叫AI的小朋友，都能夠告訴我們非常多。作為一個(gè)稍微專業(yè)的做美食工作的人，對智能時(shí)代的到來是心存恐懼的。但是沒關(guān)系，高老師是一個(gè)有個(gè)人魅力的人，他肯定能夠從容應(yīng)對。
高文麒：最近我讀過最有意思的書就是《吃著吃著就老了》。陳老師的書對我來講是非常非常特別的一個(gè)閱讀經(jīng)驗(yàn)。說實(shí)話，我還沒讀完，我拿到他的書之后舍不得一口氣讀完。
陳老師說我的很多點(diǎn)，換成我說他也同樣可以成立。比如陳老師會(huì)寫到他的父親喜歡吃燒餅，他的文字帶著一種人世間的溫暖跟感動(dòng)。他不是很冷的那種敘事。這是非常好的一個(gè)講故事的人寫的書，把很多細(xì)節(jié)形容得出神入化。
你要寫一本書其實(shí)不容易的，還要寫到人家愿意看。陳老師的書做到了，而且?guī)臀掖蜷_了眼界。我最近這二十年來大部分時(shí)間待在北京，很多知識(shí)的窗口是陳老師幫我打開的。比如我因?yàn)樽x到陳老師書中關(guān)于潮汕魚飯的部分，才又去了潮汕。更早之前對潮汕沒有這么多的理解。
而且陳老師書中的資料是教科書級別的。像我們自己還會(huì)有些錯(cuò)誤，但陳老師的作品我們是可以當(dāng)參考資料來看的。這要?dú)w功于他長期在紀(jì)錄片領(lǐng)域工作養(yǎng)成的認(rèn)真、一絲不茍的個(gè)性。讀他的書，你知道他是一絲不茍的，但讀起來還能非常輕松，就是聊聊天的那種感覺。
走南闖北吃東西 吃著吃著就老了
陳曉卿：這兩本書確實(shí)可以連成一句話——“走南闖北吃東西，吃著吃著就老了”。
我跟文麒兄認(rèn)識(shí)十多年，還沒開始拍片的時(shí)候我們就認(rèn)識(shí)，后來也跟他請教過很多次。我一直覺得他是特別認(rèn)真的人，行事特別低調(diào)，不愛出風(fēng)頭。什么時(shí)候情況發(fā)生改變呢？大概就是大前年，他開始做短視頻，鋪天蓋地到處都是“一二三四五六七，老高帶你吃東西”。
前年春天我們要做一個(gè)新節(jié)目，叫《我的美食向?qū)А贰Ｎ覀儚拇笄澳觊_始做第二次實(shí)地調(diào)研，我叫了張勇、蔡昊一堆美食大咖，第一站去的是長沙，第二站去的是山西。
去山西那次我們走之前，在太原的東道主給我打一個(gè)電話，說：“陳老師啊，我特別想請‘一二三四五六七’的老高來。”我說：“哪個(gè)老高？”他說：“臺(tái)灣人。你不認(rèn)識(shí)‘高文麟’？”我說：“他一直是我們的顧問。我們是哥們兒，沒問題啊，我來請他。不過‘高文麟’是高老師的弟弟，高老師叫高文麒。”
我們就去太原吃飯，吃到第二天的時(shí)候，我們隨便找了一個(gè)餐廳，那個(gè)飯館非常大，坐得滿滿的，也沒有包間。我們一堆人坐在那兒，沒人認(rèn)識(shí)蔡昊，沒人認(rèn)識(shí)張勇，也沒人認(rèn)識(shí)我。突然廚師踉踉蹌蹌跑出來說“我要合影！”我就很自然地站起來了，然后整理整理頭發(fā)。結(jié)果抬頭一看，他站在高老師面前，跟我沒關(guān)系。我就坐下了，然后高老師緩緩站起來，跟廚師合了一張照，人家走了。
以前這種事情都是發(fā)生在我身上，這怎么突然就換了一個(gè)人，而且中間一點(diǎn)預(yù)兆都沒有。用成都話說是“紅得尿血”了，是紅的最高級，已經(jīng)太紅了。我覺得一個(gè)人怎么可以這么紅？而且我受到這么大的侮辱，我作為一個(gè)天蝎座非常不滿意。然后我坐下來跟他吐槽，我說“你看，電視里面最受歡迎的股票分析師都是賠得家里底兒掉的”。他跟我說：“是啊，我開餐廳不怎么掙錢。但我也可以養(yǎng)家糊口。你看看那些探店的，他們要是炒菜能賣錢，誰還去探店啊？”
我們現(xiàn)在請高老師講一講，他為什么要探店。
高文麒：因?yàn)榕笥褌冇X得我對吃的懂一點(diǎn)，還能說會(huì)道的，蠻像能逗哏的樣子，就忽悠我去試試看。我被忽悠了兩三次，最后實(shí)在閑著沒事干，就去試試吧。
因?yàn)樾r(shí)候家教比較嚴(yán)，拋頭露面、戲子似的這種工作家里是不太同意的。但一開始做了之后，我也不曉得為什么大家喜歡看。可能我拍短視頻跟陳導(dǎo)拍片子有一點(diǎn)像——我才不管你愛看不看，老子就愿意這么拍，你愛看就看，不看拉倒。我從來不管粉絲喜歡不喜歡、觀眾要不要看。
我做的就是我想說的、我想傳遞出來的價(jià)值、知識(shí)。有沒有人看，對我來講不是那么重要。但是越來越多人看。而且很奇怪，我不曉得陳導(dǎo)有沒有這種感覺，我只要每次罵人就漲粉。
陳曉卿：是這樣的，觀點(diǎn)一定要鮮明。昨天騰訊開了《我的美食向?qū)А窂?fù)盤會(huì)，就說：“陳老師太和善了，要多擠對擠對人，收視率就高了。”我說：“對不起，我做不來。我平時(shí)就是慫人。”
高文麒：陳導(dǎo)是很溫和的，總覺得“這個(gè)還有救”；老高始終覺得，“如果不罵，他就真沒救了”，所以有時(shí)候指責(zé)起來會(huì)比較激烈。大家比較喜歡的是“罵人不帶臟字”。有些時(shí)候你也蠻痛苦的，你已經(jīng)罵他罵得夠狠，他覺得你在夸獎(jiǎng)他，真是搞得一點(diǎn)脾氣沒有。
那個(gè)年代為什么敢拍那樣的《舌尖上的中國》
陳曉卿：我的理解和很多人不一樣。高老師之所以紅了，因?yàn)樗呛穹e薄發(fā)。他之所以能夠降維打擊，就是他對其他東西了解太多。他到一個(gè)餐廳會(huì)說“這是外銷瓷”“中國的茶杯不是這樣的”“中國的茶杯是圓的”，然后再說一點(diǎn)其他的。或者說“這個(gè)米淘得不夠”，“要淘得像炸土豆條一樣，一定要把淀粉洗干凈”。可能我們跑行業(yè)美食或者餐飲的，對這些知識(shí)已經(jīng)失去覺察了。
而他是從另外一個(gè)圈子跳進(jìn)來的，對這些東西會(huì)特別敏感，比如高老師會(huì)問：“這個(gè)盤子為什么不燙？”好些做餐飲的人都習(xí)以為常的事情，比如我們在山西去呂梁山底下一個(gè)村子里吃飯，人家就拿一個(gè)泡沫質(zhì)地的碟子，還裹了一個(gè)塑料袋，上面放了點(diǎn)菜給我們。我說：“高老師，對不住啊，這個(gè)盤子不燙。”（笑）
另外，高老師會(huì)為人。他剛才說了這么多，他罵，其實(shí)他都是充滿善意的。這是我對高兄的理解。他不是為了樹立自己的權(quán)威，而且他都會(huì)給人圓場，都會(huì)最后給一點(diǎn)點(diǎn)希望，這是教養(yǎng)的體現(xiàn)。
高文麒：其實(shí)這么多年跟陳導(dǎo)交往，他是我非常非常敬佩和敬重的前輩——我年紀(jì)大，但入這一行他比我早，他肯定是我前輩。
第一件讓我很驚訝的事情是《舌尖上的中國》第一季，在那個(gè)年代為什么敢拍這樣的片子？當(dāng)時(shí)眼看著不見得能掙錢，但是《舌尖上的中國》第一季幫所有做飲食文化的、做美食餐飲的打了一針強(qiáng)心針，原來這玩意兒還真行。
陳曉卿：其實(shí)高文麒先生對這個(gè)片子有非常大貢獻(xiàn)。當(dāng)時(shí)他和黃永松老師做文化出版工作。食物，我們看到的是最淺表的地方，能夠長出這種食物的土壤才是最重要的，那個(gè)土壤叫文化。這是黃永松老師在《舌尖上的中國》第一季給我們非常大的滋養(yǎng)。
如果說當(dāng)年《舌尖上的中國》成功，我覺得幸運(yùn)的成分大于我們的努力。當(dāng)時(shí)是老百姓手里的錢已經(jīng)多到可以去選擇一些餐廳，而且還有一些人在鼓噪像古代皇帝錦衣玉食那樣吃的時(shí)候，需要有人來說一說正常的吃應(yīng)該是什么樣子。
其實(shí)這個(gè)選題是2002年就報(bào)了的。每次討論，換個(gè)領(lǐng)導(dǎo)就說“這個(gè)選題不錯(cuò)，要多少錢？”直到紀(jì)錄頻道成立，我管了幾年的錢，才把這個(gè)片子投了。
高文麒：我覺得這個(gè)片子是一個(gè)不折不扣的里程碑。如果沒有《舌尖上的中國》走在前面，后頭各種“舌尖”都不會(huì)出來。各種“舌尖”出來之后有好有壞，但起碼給了一片土壤，讓它能夠各自競爭。要不然再早之前，這塊沒有人愿意碰，也沒有人敢碰。
我記得跟陳導(dǎo)一起拍《我的美食向?qū)А罚腋悓?dǎo)講：“我現(xiàn)在對黑珍珠餐廳什么的越來越不感興趣，我感興趣的是馬路邊的螺螄粉。”陳導(dǎo)表示跟我有同感。如果我們今天做的內(nèi)容（不管短視頻、文章或者紀(jì)錄片）跟大家的生活沒有關(guān)系，那我們做它干嗎？我們做的是最接地氣的，來自民間，走回民間。
所以你要問我哪一家米其林三星好，或者哪一家“黑珍珠”好，我還真難回答，但是我可以告訴你，菜市場穿過去左轉(zhuǎn)有一家螺螄粉好吃，右轉(zhuǎn)是賣炸醬面的。我自己會(huì)很關(guān)心這些，這才是陳導(dǎo)的各種作品，從《舌尖上的中國》一直到書受歡迎的原因。因?yàn)樗覀兠總€(gè)人的生活都有關(guān)，它不是一個(gè)飄浮在空中的，是可以落地的，可以看得到、摸得到的東西。
老百姓不反對預(yù)制菜 反對科技與狠活
陳曉卿：按照出版社的規(guī)劃，還得請您講一講，現(xiàn)在的年輕人很多看完“探店”，但是他并不去，他叫的都是外賣。您對外賣、預(yù)制菜這件事情怎么看？
高文麒：我書上有一篇專門講預(yù)制菜的，過去我也提過非常清晰的主張，從現(xiàn)實(shí)環(huán)境來講，外賣擋不住，預(yù)制菜也擋不住，因?yàn)槿说纳钜呀?jīng)到達(dá)這個(gè)程度，整個(gè)生存的環(huán)境、社會(huì)的環(huán)境到這樣的時(shí)候，這是沒辦法的事。
預(yù)制菜本身沒有好或不好，是做它的人把它做成好或不好。我舉過一個(gè)很有趣的例子，很多人反對預(yù)制菜，包括動(dòng)不動(dòng)就吃米其林、黑珍珠，他也反對預(yù)制菜。我常開玩笑跟他們講說，第一，魚子醬算不算預(yù)制菜？如果魚子醬算預(yù)制菜，那你怎么能反對預(yù)制菜？要不然你從此別吃魚子醬了。
陳曉卿：預(yù)制菜就是ready to eat。
高文麒：對，在國外ready to eat是打開就能吃的，還有一種是ready to cook，打開就能烹調(diào)。打開就能烹調(diào)的中國有沒有？有啊，火腿不就是嗎，要不然你也別吃金華火腿。所以硬要?jiǎng)澐终l是預(yù)制菜，誰不是預(yù)制菜，我覺得不是重點(diǎn)。我在文章里也寫過，老百姓并不反對預(yù)制菜，老百姓反對“科技與狠活”。
陳曉卿：不是不相信預(yù)制菜，是不相信做預(yù)制菜的人。社會(huì)沒有信任之后，可能行業(yè)就沒有辦法建立信任了。
高文麒：對，今天我打車過來的時(shí)候，還在跟出租車司機(jī)聊到預(yù)制菜。因?yàn)槲矣直徽J(rèn)出來了。老百姓的生活當(dāng)中會(huì)需要預(yù)制菜，這是不得已。能自己做飯誰不自己做飯？問題是沒空做，所以有一些人不得不吃它。你如果把它做好、管好，它就是有益的事。你如果做不好、管不好，就會(huì)變成大災(zāi)難。我的看法是這樣。
提問：之前我看很多蔡瀾的書，現(xiàn)在不怎么讀了。我更喜歡陳老師、高老師這樣帶著感情色彩的。我不知道在臺(tái)灣大家對蔡瀾的美食或者說法怎么評價(jià)？
陳曉卿：這個(gè)我來回答。蔡瀾從《舌尖上的中國1》就是我們的顧問。我們2002年報(bào)這個(gè)選題就是蔡瀾提出來的，當(dāng)時(shí)也不叫《舌尖上的中國》，可以叫柴米油鹽醬醋茶類似的生活的東西。蔡瀾對食物的認(rèn)識(shí)影響到我，包括“平等”、包括“千萬不要相信權(quán)威”、“最好吃的是媽媽的菜，最好的味道是故鄉(xiāng)的味道”，這些東西都深深打動(dòng)我們，到今天可能也改不了。他是很隨意的人，活在自己的世界里，很瀟灑。
提問：我之前是一個(gè)不太愛吃飯的人，后來看《舌尖上的中國》才知道這個(gè)東西這么好吃，然后變成現(xiàn)在這個(gè)體型。現(xiàn)在有很多吃播、探店視頻，你們怎么看待這種視頻對于大家的影響？
高文麒：我分開來講。因?yàn)槲沂冀K搞不明白吃播到底是什么，生吃大腸的算吃播嗎？因?yàn)槌３：芏嗳税殉圆ジ朗撤旁谝黄穑珜ξ襾碇v這其實(shí)是兩回事。比如大腸刺參，那叫吃播，那是純粹博人眼球，不會(huì)有所謂的后續(xù)。因?yàn)檎{(diào)味料越下越重，到最后你受不了，這個(gè)東西就要停了。
關(guān)于美食的這些視頻會(huì)有什么影響，這個(gè)不好說，因?yàn)槊總€(gè)人受到的影響都不太一樣。如果確實(shí)有話要講，那就好好講，講清楚、講明白都是不錯(cuò)的。只是這個(gè)從頭到尾就是“好吃、好吃、真好吃”，這個(gè)真是沒什么養(yǎng)分。
陳曉卿：我喜歡高老師做探店的很重要的原因是，他有自己一以貫之的鮮明的觀點(diǎn)，這是不變的，不會(huì)根據(jù)跟餐廳關(guān)系的好壞發(fā)生變化。他維護(hù)一個(gè)人，或者他覺得哪家餐廳做得不夠好，他會(huì)隔很多次還能記起這件事，他還能再說。比如他夸侯新慶老師，三期視頻都在說“還是侯新慶做得好”，你在別人家餐廳吃飯還說上一家，但這是他可愛的地方。
百家飯，千里路，萬卷書
陳曉卿：我也說一說我為什么做不了短視頻。過去我們做一個(gè)節(jié)目，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)東西、想通一個(gè)東西，我告訴你，你喜歡了，這是我的榮幸。現(xiàn)在不是了，現(xiàn)在傳播力最強(qiáng)的是你沒有觀點(diǎn)，你遇到困惑，你問道于盲，你問“不知道大家覺得怎么樣”。這是我沒有辦法做的原因。我明明有觀點(diǎn)，但是不能說。這真的沒有辦法。
我覺得我的時(shí)代過了。但是高老師的時(shí)代還在，他堅(jiān)持著自己的觀點(diǎn)，但是很溫和地堅(jiān)持，他在努力捍衛(wèi)一種生活方式，這是非常可愛的一件事情。所以我覺得他還是恰逢其時(shí)，紅得活該。
高文麒：我有個(gè)朋友張釗維跟我講過，有觀點(diǎn)才能拍紀(jì)錄片，如果沒有觀點(diǎn)拍不了紀(jì)錄片。陳導(dǎo)的《舌尖上的中國》一路下來，我一直看到他的觀點(diǎn)，但是拍短視頻不需要有觀點(diǎn)，你只需要幾個(gè)片斷就夠了。
陳導(dǎo)跟我們分享的時(shí)候，他是我很重要的知識(shí)土壤的來源。你可以得到陳導(dǎo)跟他的同事們在全世界跑來跑去所得到的資料。而且更重要的是，這個(gè)資料是可靠的，在現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，這個(gè)是最難的。在陳導(dǎo)的作品里面，它是經(jīng)得起你去一再挑戰(zhàn)的，它是什么就是什么。
提問：我小學(xué)和初中的時(shí)候看了《舌尖上的中國》之后，慢慢看了更多紀(jì)錄片，現(xiàn)在比較順利考到傳媒大學(xué)廣播電視學(xué)院，成為陳導(dǎo)的師妹。當(dāng)一個(gè)愛好莫名其妙變成一個(gè)專業(yè)去學(xué)習(xí)的時(shí)候很迷茫，想問陳導(dǎo)一個(gè)問題：您在這個(gè)領(lǐng)域也是深耕這么多年，您也認(rèn)識(shí)很多同行，在近幾年變化比較快的這個(gè)時(shí)代，對于我們即將步入這個(gè)行業(yè)的年輕人有什么建議或者忠告？
陳曉卿：這個(gè)時(shí)代在變，沒有任何人能攔得住，我也沒有辦法預(yù)測時(shí)代。我兒子特別熱愛人類學(xué)，結(jié)果讀了人類學(xué)發(fā)現(xiàn)找不到工作，他現(xiàn)在又不得不開始讀商科。
我只能說一說我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)。我是北京廣播學(xué)院婚紗攝影系畢業(yè)的，我是一個(gè)學(xué)攝影的。學(xué)校給了我技能，但是世面都是要靠自己去見識(shí)的。我在傳媒大學(xué)讀了七年，讀完碩士畢業(yè)到中央電視臺(tái)我也非常迷茫，不知道該怎么辦，最好的辦法就是繼續(xù)學(xué)習(xí)。
我在電影學(xué)院大概旁聽了將近一年時(shí)間司徒兆敦老師的課，突然打開了一個(gè)新的世界——我知道還有人和我的老師教我的方法不一樣。然后我就開始做紀(jì)錄片——和電視臺(tái)的風(fēng)格不太一樣的紀(jì)錄片，我先在安徽老家無為拍了《遠(yuǎn)在北京的家》，后來在廣西拍了《龍脊》，也都得了獎(jiǎng)。
但是我又到了一個(gè)瓶頸期，我在中央電視臺(tái)工作，我和白巖松是臺(tái)里最年輕的正高級職稱，都是破格的。那一下就到頂棚了。我甚至得了抑郁癥，不知道我該干嗎了。
在2005年的時(shí)候我認(rèn)識(shí)一堆亂七八糟的人，什么老六、羅永浩，都是特別“壞”的一些人，我們最多的時(shí)候一周要吃五頓，除了周末回家，每天都在一起吃飯。他們最大的特點(diǎn)就是打擊你，以“羞辱”人為快樂，但是他們自己從小就做了羞恥心的切除手術(shù)，他們不要臉，我就是在這個(gè)環(huán)境下被歷練的。
同時(shí)很重要的是我認(rèn)識(shí)了一些不是同行的人，有做出版的、研究法律的、寫政治史的。我認(rèn)識(shí)大量的人，做了大量的閱讀，換一個(gè)角度看這個(gè)世界，它是完全不一樣的。我特別感恩在我最難過的時(shí)候又認(rèn)識(shí)一撥新人，他們給我再打開一面窗戶。
如果我2002年就能拍《舌尖上的中國》的話，那應(yīng)該是特別電視臺(tái)的東西，不會(huì)有我個(gè)人的痕跡在上面。但是在后面，我接受更多不同的世界觀和方法論之后，我會(huì)通過很多維度來看自己。
至于忠告，就是多閱讀、多看、多去世界走一走。總結(jié)一下，我自己有九個(gè)字——“百家飯，千里路，萬卷書”。
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