食臭并非現(xiàn)代才有。
賈思勰在《齊民要術(shù)》卷第八“作醬法”中記載了這樣一個(gè)故事：漢武帝逐夷，追到海濱，見(jiàn)漁夫“造魚(yú)腸于坑中，以至土覆之，香氣上達(dá)”，結(jié)果“取而食之，以為滋味”。漢武帝很高興，給這道食品取名“逐夷”——實(shí)即魚(yú)腸醬。這種魚(yú)腸醬，說(shuō)有香氣，實(shí)屬“異香”，即帶有臭味。這便是有關(guān)臭食較早的記載。
中國(guó)食臭地帶似乎集中在長(zhǎng)江中下游。這一帶物產(chǎn)豐饒，氣候濕熱。豐饒則升斗小民不致吃了上頓沒(méi)下頓，濕熱則家中所存食品易生霉變味。中國(guó)百姓過(guò)日子一向仔細(xì)，霉變之物舍不得扔掉，便會(huì)想出腌、糟、臭、鹵等腌制方法加工過(guò)后再吃。加工后的食物雖臭卻鮮，風(fēng)味獨(dú)具，一來(lái)二去，臭食遂成了氣候。再后來(lái)，逐臭之風(fēng)在中國(guó)呈燎原之勢(shì)，席卷南北各地，并延續(xù)至今。
食臭“C位”，寧紹絕配。寧波有“寧波三臭”：臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心（芋艿梗）；紹興有“蒸雙臭”：臭莧菜梗與臭豆腐齊蒸，臭味直沖鼻腔。如果覺(jué)得不夠爽，還有“蒸三臭”“蒸四臭”、霉冬瓜、霉毛豆等著你。
對(duì)于“食臭狂魔”寧紹人民而言，萬(wàn)物皆可臭。“臭莧菜梗”被當(dāng)?shù)厝朔Q為“壓飯榔頭”。它能有多臭？有人寫過(guò)等價(jià)替換公式：1口臭莧菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米飯，這下能感受到臭莧菜梗的威力了吧！
除了臭莧菜梗，紹興霉千張與臭豆腐也能在臭食絕味中占有一席之地。霉千張是用豆腐皮一層一層疊起來(lái)的，每一個(gè)吃過(guò)霉千張的人，都逃不開(kāi)“聞霉臭，而欲避之；進(jìn)食醇香，則欲罷不能”的真香定律。
至于紹興臭豆腐，鹵制方法也很講究，需要嚴(yán)格把關(guān)浸泡時(shí)間和霉莧菜鹵水的酸堿度，發(fā)酵出的臭豆腐才夠酥脆。除了油炸，還可炒、煎、蒸、烹、燉，做成醬肉蒸臭豆腐、剁辣臭豆腐、腐皮包臭豆腐……
說(shuō)到臭豆腐，長(zhǎng)沙“臭干子”和建水“燒豆腐”同樣以臭聞名。與寧紹地區(qū)柔和的腌制方式不同，臭物到了湖南長(zhǎng)沙這里，統(tǒng)統(tǒng)要?dú)v經(jīng)一番至辣的淬煉。臭干子聞著雖臭，吃上一口就是直擊鼻腔的火辣。嗜辣的湖南人將辣與臭兩種至味融合，令臭干子別具一番風(fēng)韻，遍布全國(guó)美食街就是其最有力的證明。
云南人在食臭方面也極有天賦，不僅體現(xiàn)在建水燒豆腐上，還有更加“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的折耳根。折耳根常年霸占最難吃蔬菜榜第一名，更有人形容它的氣味仿佛十倍濃縮的魚(yú)腥味加上肥皂味……但對(duì)云貴川人民來(lái)說(shuō)，折耳根既清爽解膩，還有藥用價(jià)值，有什么理由不吃？
作為云南的好鄰居，廣西也有自身的食臭精髓。如果外地人去了廣西，說(shuō)廣西到哪里都飄著臭臭的味道，那味道的始作俑者便是廣西酸筍。
如果你認(rèn)為食臭是南方人的專長(zhǎng)，那你就低估北方人民的食臭能力了。老北京豆汁兒、東北人家過(guò)年必備硬菜“溜肥腸”、西北人民鐘愛(ài)的葫蘆頭泡饃（腸泡饃）……北方人民對(duì)臭食的鐘愛(ài)程度毫不遜于東南與西南，只不過(guò)不如長(zhǎng)江中下游、云貴川那般集中罷了。
人類最初接觸腐敗食物的原因是復(fù)雜和偶然的，后來(lái)，我們主動(dòng)制造和掌控它，更多出于對(duì)風(fēng)味的迷戀——越霉腐，味越鮮。這不是人的錯(cuò)覺(jué)。發(fā)酵會(huì)讓蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生游離氨基酸，而氨基酸就是提鮮的魔法棒。《風(fēng)味人間》說(shuō)過(guò)：食物的氣味分子從口腔擴(kuò)散到鼻腔后端，大腦對(duì)此的感受與直接用鼻子聞到的氣味完全不同。嗅覺(jué)雖能聞到臭味，但味覺(jué)卻能感受到那些游離的氨基酸，得到的反饋就是鮮、香。這也解釋了為什么聞著臭卻吃著香。
食臭并非現(xiàn)代才有。
賈思勰在《齊民要術(shù)》卷第八“作醬法”中記載了這樣一個(gè)故事：漢武帝逐夷，追到海濱，見(jiàn)漁夫“造魚(yú)腸于坑中，以至土覆之，香氣上達(dá)”，結(jié)果“取而食之，以為滋味”。漢武帝很高興，給這道食品取名“逐夷”——實(shí)即魚(yú)腸醬。這種魚(yú)腸醬，說(shuō)有香氣，實(shí)屬“異香”，即帶有臭味。這便是有關(guān)臭食較早的記載。
中國(guó)食臭地帶似乎集中在長(zhǎng)江中下游。這一帶物產(chǎn)豐饒，氣候濕熱。豐饒則升斗小民不致吃了上頓沒(méi)下頓，濕熱則家中所存食品易生霉變味。中國(guó)百姓過(guò)日子一向仔細(xì)，霉變之物舍不得扔掉，便會(huì)想出腌、糟、臭、鹵等腌制方法加工過(guò)后再吃。加工后的食物雖臭卻鮮，風(fēng)味獨(dú)具，一來(lái)二去，臭食遂成了氣候。再后來(lái)，逐臭之風(fēng)在中國(guó)呈燎原之勢(shì)，席卷南北各地，并延續(xù)至今。
食臭“C位”，寧紹絕配。寧波有“寧波三臭”：臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心（芋艿梗）；紹興有“蒸雙臭”：臭莧菜梗與臭豆腐齊蒸，臭味直沖鼻腔。如果覺(jué)得不夠爽，還有“蒸三臭”“蒸四臭”、霉冬瓜、霉毛豆等著你。
對(duì)于“食臭狂魔”寧紹人民而言，萬(wàn)物皆可臭。“臭莧菜梗”被當(dāng)?shù)厝朔Q為“壓飯榔頭”。它能有多臭？有人寫過(guò)等價(jià)替換公式：1口臭莧菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米飯，這下能感受到臭莧菜梗的威力了吧！
除了臭莧菜梗，紹興霉千張與臭豆腐也能在臭食絕味中占有一席之地。霉千張是用豆腐皮一層一層疊起來(lái)的，每一個(gè)吃過(guò)霉千張的人，都逃不開(kāi)“聞霉臭，而欲避之；進(jìn)食醇香，則欲罷不能”的真香定律。
至于紹興臭豆腐，鹵制方法也很講究，需要嚴(yán)格把關(guān)浸泡時(shí)間和霉莧菜鹵水的酸堿度，發(fā)酵出的臭豆腐才夠酥脆。除了油炸，還可炒、煎、蒸、烹、燉，做成醬肉蒸臭豆腐、剁辣臭豆腐、腐皮包臭豆腐……
說(shuō)到臭豆腐，長(zhǎng)沙“臭干子”和建水“燒豆腐”同樣以臭聞名。與寧紹地區(qū)柔和的腌制方式不同，臭物到了湖南長(zhǎng)沙這里，統(tǒng)統(tǒng)要?dú)v經(jīng)一番至辣的淬煉。臭干子聞著雖臭，吃上一口就是直擊鼻腔的火辣。嗜辣的湖南人將辣與臭兩種至味融合，令臭干子別具一番風(fēng)韻，遍布全國(guó)美食街就是其最有力的證明。
云南人在食臭方面也極有天賦，不僅體現(xiàn)在建水燒豆腐上，還有更加“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的折耳根。折耳根常年霸占最難吃蔬菜榜第一名，更有人形容它的氣味仿佛十倍濃縮的魚(yú)腥味加上肥皂味……但對(duì)云貴川人民來(lái)說(shuō)，折耳根既清爽解膩，還有藥用價(jià)值，有什么理由不吃？
作為云南的好鄰居，廣西也有自身的食臭精髓。如果外地人去了廣西，說(shuō)廣西到哪里都飄著臭臭的味道，那味道的始作俑者便是廣西酸筍。
如果你認(rèn)為食臭是南方人的專長(zhǎng)，那你就低估北方人民的食臭能力了。老北京豆汁兒、東北人家過(guò)年必備硬菜“溜肥腸”、西北人民鐘愛(ài)的葫蘆頭泡饃（腸泡饃）……北方人民對(duì)臭食的鐘愛(ài)程度毫不遜于東南與西南，只不過(guò)不如長(zhǎng)江中下游、云貴川那般集中罷了。
人類最初接觸腐敗食物的原因是復(fù)雜和偶然的，后來(lái)，我們主動(dòng)制造和掌控它，更多出于對(duì)風(fēng)味的迷戀——越霉腐，味越鮮。這不是人的錯(cuò)覺(jué)。發(fā)酵會(huì)讓蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生游離氨基酸，而氨基酸就是提鮮的魔法棒。《風(fēng)味人間》說(shuō)過(guò)：食物的氣味分子從口腔擴(kuò)散到鼻腔后端，大腦對(duì)此的感受與直接用鼻子聞到的氣味完全不同。嗅覺(jué)雖能聞到臭味，但味覺(jué)卻能感受到那些游離的氨基酸，得到的反饋就是鮮、香。這也解釋了為什么聞著臭卻吃著香。
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