杭州百年名菜西湖醋魚為何成了“網(wǎng)紅”？
中新網(wǎng)杭州9月25日電(嚴(yán)格 曹丹)杭州名菜西湖醋魚，現(xiàn)在相當(dāng)“網(wǎng)紅”。
“色如琥珀芙蓉瓣，味似蟹肉不須猜。”曾讓無數(shù)食客為之傾倒的西湖醋魚，如今卻頻頻被網(wǎng)友吐槽登上熱搜，小紅書上“西湖醋魚”的話題討論量已達(dá)53.5萬次，瀏覽量超過1.2億。更有網(wǎng)友戲稱“西湖是西湖，醋是醋，魚是魚”。
這道名菜為何話題感那么強(qiáng)？記者近日走訪了多位專家。
西湖醋魚的歷史底蘊(yùn)毋庸置疑。從南宋“叔嫂傳珍”傳說，到清代袁枚的《隨園食單》，再到1972年周恩來總理在杭州用以宴請(qǐng)美國(guó)總統(tǒng)尼克松，其文化分量不言而喻。
2024年6月，制作完成的西湖醋魚。王剛 攝“這個(gè)話題之所以被反復(fù)關(guān)注，主要還是因?yàn)橐环N‘反差感’。”浙江大學(xué)管理學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)系副教授葉順指出，西湖醋魚作為一個(gè)與西湖這一世界級(jí)景區(qū)緊密綁定的文化IP，享有極高的知名度，自然抬高了游客和食客的心理預(yù)期。“但另一方面，在當(dāng)下的許多餐廳，這道菜的實(shí)際口感確實(shí)比較一般，這種‘盛名之下，其實(shí)難副’的反差，很容易帶來話題性，在互聯(lián)網(wǎng)上被一次次放大。”
葉順認(rèn)為，這種反差不僅體現(xiàn)在一道菜上。
杭州近年來被貼上“美食荒漠”的標(biāo)簽，背后是類似的邏輯――城市在經(jīng)濟(jì)、科技、服務(wù)等方面高速發(fā)展，成為備受矚目的“六邊形戰(zhàn)士”，但美食的發(fā)展未能同步跟上，與其他城市相比，形成了另一種層面的期待落差。
而人畜無害的西湖醋魚，“不幸”成為這個(gè)落差的符號(hào)，以致成為“杭州梗王”。
然而，將問題簡(jiǎn)單歸咎于“名氣大于味道”并不全面。
浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院原院長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師金曉陽從專業(yè)角度進(jìn)行了深度剖析，指出網(wǎng)友的愛恨交織源于多重因素的綜合作用。
首先，核心在于原料的退化。
傳統(tǒng)的西湖醋魚對(duì)草魚要求極高，需在西湖活水中“餓養(yǎng)”兩三天，排盡土腥味，使肉質(zhì)緊實(shí)。舊時(shí)文人品嘗后，常有“驚嘆其鮮美”“有蟹肉滋味”之嘆。而現(xiàn)代規(guī)模化養(yǎng)殖追求效率，飼料催肥的魚肉質(zhì)松散、土腥味重，從源頭上就失去了傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)。
2024年6月，廚師為西湖醋魚淋汁。王剛 攝其次，在于技藝的流失。
西湖醋魚是一道極其考驗(yàn)廚師功力的“功夫菜”。金曉陽詳細(xì)列舉了其復(fù)雜工藝：獨(dú)特的“七刀半”去腥整形刀法、90℃水溫“養(yǎng)”熟而非蒸熟的技術(shù)，以及僅憑糖、醋、醬油、酒調(diào)出層次分明、遞進(jìn)而融合的調(diào)味工藝。“每一步都至關(guān)重要，一步之差，風(fēng)味謬以千里。”金曉陽說。
但在旅游市場(chǎng)巨大的需求下，這種慢工出細(xì)活的傳統(tǒng)工藝難以為繼。為追求出菜速度，許多餐館簡(jiǎn)化流程，用蒸代煮、縮短餓養(yǎng)時(shí)間、預(yù)先處理，導(dǎo)致魚肉老、腥味重，口感大打折扣。
此外，還存在口味的差異。
杭幫菜清淡原味的特點(diǎn)，與當(dāng)下普遍偏好的重口味存在天然隔閡，西湖醋魚清淡微甜的復(fù)合口味或與游客的味蕾需求未必契合。
7月23日，杭州西湖風(fēng)景如畫。(無人機(jī)照片)錢晨菲 攝面對(duì)爭(zhēng)議，消極否定并非出路。無論是專家還是業(yè)界，都在積極思考西湖醋魚的破局與重生之道。
葉順認(rèn)為，這場(chǎng)全民討論并非壞事，它恰恰證明了杭州城市影響力的提升，使得其文化細(xì)節(jié)受到全方位關(guān)注。“這種關(guān)注可以轉(zhuǎn)化為發(fā)展的動(dòng)力。”
在實(shí)踐層面，金曉陽正帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行科學(xué)化的探索。他計(jì)劃利用數(shù)字化味覺研究，通過儀器測(cè)定基于傳統(tǒng)的酸甜咸度和魚肉嫩度，建立可量化的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，再經(jīng)由志愿者品嘗驗(yàn)證，從而推動(dòng)這道菜工藝的標(biāo)準(zhǔn)化傳承。
“我們不能因部分差評(píng)就簡(jiǎn)單否定一道傳統(tǒng)名菜及其背后的文化。”金曉陽說，“關(guān)鍵在于反思如何創(chuàng)新與適應(yīng)時(shí)代，從供應(yīng)鏈源頭、工藝傳承到文化傳播進(jìn)行系統(tǒng)性的提升，而非簡(jiǎn)單地妥協(xié)或放棄。”(完)
本文鏈接：杭州百年名菜西湖醋魚為何成了“網(wǎng)紅”？http://www.sq15.cn/show-5-71109-0.html
聲明：本網(wǎng)站為非營(yíng)利性網(wǎng)站，本網(wǎng)頁內(nèi)容由互聯(lián)網(wǎng)博主自發(fā)貢獻(xiàn)，不代表本站觀點(diǎn)，本站不承擔(dān)任何法律責(zé)任。天上不會(huì)到餡餅，請(qǐng)大家謹(jǐn)防詐騙！若有侵權(quán)等問題請(qǐng)及時(shí)與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除處理。